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发帖数: 6388 | 1 http://cn.nytimes.com/article/life-fashion/2012/11/14/c14dumpli
“客家人”餐厅颜色丰富的饺子。
RedFarm”餐厅的脆皮鸭和螃蟹馅的饺子。
“Biang!”餐厅饺子的馅料是丰富多汁的羊肉。
餐厅“Biang！”的红油带汤饺子。
如果你正好是饺子爱好者（可能需要安东尼·波登[Anthony Bourdain]发起一个派对来
调查一下到底谁不爱吃饺子），那现在考虑移居纽约正合适。
是的，对于美食时尚就得百般挑剔。我们厌倦了纸杯蛋糕、肉丸子，还有到处都是的培
根。但是最近亚洲饺子开始在纽约的许多菜单上大行其道，却不会让人觉得不妥，部分
是因为这种简单丰满的食品太可爱了，实在让人没法挑剔，它所代表的涵义已经传遍全
球——面里包着一团香喷喷的馅儿，被捏成船形，给人感觉好像是我们人类送给自己的
一件小小礼物。
纽约早就成了一座饺子城。走在法拉盛街头，食客们可以享用大盘大盘的美味饺子，两
口就能吞下一个，而价格还没早上买一杯咖啡贵。这里的饺子圣地数也数不清，其中包
括瓦妮莎饺子馆(Vanessa’s Dumpling House)、鹿鸣春(Joe’s Shanghai)、南华茶餐
厅(Nom Wah Tea Parlor)、大四川(Grand Sichuan)、兴旺锅贴(Prosperity Dumpling)
、M上海餐馆与花园(M Shanghai Bistro & Garden)等。
但是最近，在曼哈顿、布鲁克林与皇后区，塔尔德(Talde)、RedFarm、客家人(
Hakkasan)、Danji、好叉子(the Good Fork)、飓风俱乐部(the Hurricane Club)、人
力车(Rickshaw food truck)、Biang!以及龙山小馆（Mission Chinese Food ，只是不
定期才提供饺子）这些饭馆都小心翼翼地撤下了传统形式的饺子，转而发展出各种新的
馅料和形状。
在Park Slope，戴尔·塔尔德(Dale Talde)设计出一种2012年最受人欢迎的酒吧小吃，
一种名叫“脆饺”(pretzel dumpling)的混搭风味，搭配啤酒极为可口。
“脆饺”的馅是微微腌过的猪肉。外皮经过煮沸、上油、煎炸和烘焙，令其结上了一层
硬皮，嚼上去又热又脆。蘸的调料和熟食店里的差不多，或者是满满一袋中餐馆常用的
外卖调料：口味浓重的芥末。
塔尔德先生在芝加哥长大，有菲律宾血统，他的目标就是创造出一种生动地融合亚洲与
美国特色的菜肴。“对于我们来说，这道菜将二者完美地融合在一起，”他说。
不过，最能体现纽约饺子新风尚的还要算是坐落在西村的RedFarm，它发展迅猛，即将
在上西区开设新的分店。在“RedFarm”，有“吃豆人”(Pac-Man)游戏角色造型的饺子
，还有马蹄蟹形状的饺子，以及熏牛肉馅的蛋卷。
“我把它们称为‘异想天开’，”“RedFarm”的老板，餐饮业资深人士艾德·舍恩菲
尔德(Ed Schoenfeld)说。他整个下午都在厨房里走来走去，热情地赞美大厨Joe Ng的
精湛厨艺。那些面糊外壳的螃蟹看着很好玩，但其实制作起来需要厨师精确操作（以及
环保措施）。
有一天，预备厨师肖艳梅（音译）正在厨房用一种像压舌板一样的工具把面团压成一段
一段的。舍恩菲尔德指着她旁边的一碗馅料，里面是烤鸭丁和蔬菜丁。舍恩菲尔德先生
说，这在法国菜里叫做“碎屑”(brunoise)。之所以这样做，“而不是全用肉馅”，是
为了给饺子增加质感。
“它的口感非常特别，”他说，“你可以尝到小粒的蘑菇、甜萝卜或是玉米粒的滋味，
” 这和普通的肉馅加香料的饺子馅可大不一样。“在别处你也能尝到美味的鸭肉，但
你吃不到这个，这可是非常大的差别。”
当前纽约的饺子从极度传统到离经叛道，各种形式应有尽有。飓风俱乐部坐落在派克大
街(Park Avenue)南段，厨师劳伦斯·纳普(Lawrence Knapp)就做出了一种奇异的饺子
，是鸡肉帕尔玛干酪、泰式炒粉(pad Thai)、奶酪牛排三明治和烤猪肉的合体。“我们
并不严格遵循典型的所谓‘亚洲饺子’的传统做法，”他说，“包饺子的时候你可以多
耍些花招，把它们弄得好玩一点，顾客其实不会批评它的。”
坐落在Midtown的客家人餐厅走的则是截然不同的路线，它拥有一个特别小分队，专门
严格按照中国古典皇家宴会标准打造传统饺子，当然价格也是皇家标准的。
坐落在地狱厨房(Hell’s Kitchen)的Danji餐馆的Hooni Kim大厨以及布鲁克林红钩(
Red Hook)的好叉子餐馆的Sohui Kim大厨有着同样的目标，他们都想谦逊地展示韩式街
头食品，并给它带来实实在在的提升。
“我只是希望完善一种非常简单的食品，”好叉子的金女士说，“这种食品本来就很好
吃，我该怎么改善它呢？我该怎么让它更胜一筹呢？”
塔尔德先生记得以前曾经和母亲一起在圣诞节时包饺子。而“Biang!与西安名吃”(Xi
’an Famous Foods)24岁的老板杰森·王(Jason Wang)则回忆起自己全家在农历新年时
包饺子的旧事。
王先生说，“在亚洲家庭里，饺子陪伴着我们成长。”他又补充道， “给饺子玩点新
花样”这样的创新早就该有了。
“对于我们这一代人来说，”他说，“创新是把这些东西广泛介绍给所有人的一种沟通
方式。”
餐厅“Biang！”的饺子（有的是带汤的，也有的是浸在大量辣椒油里的）是羊肉馅的
。下东区的龙山小馆有时候也会提供这种味美多汁的饺子，通常是作为特别推荐。厨师
丹尼·鲍伊恩(Danny Bowien)为了突出“羊肉的香味和肥腻”，特意用羊臀肉来做饺子
馅。
鲍伊恩先生对饺子有一种爱恨交加的情绪。他说（这种心情全市所有大厨都有），问题
就在于饺子现在太流行了，弄得整个厨房都快疯了。
今年春天，羊臀肉馅饺子还是龙山小馆的固定菜品，“结果我们会遇到一桌点16份饺子
之类的事，”鲍伊恩先生说，“我问：‘真的吗？’真是太疯狂了。等卖出去了1000份
饺子，我说：‘啊，咱们还是做点别的吧’。”
好叉子的金女士一开始根本不愿把饺子加入菜单，尽管她的菜单是从母亲那里传下来的
，非常出色。她觉得好叉子本质上应该是一个世界性的饭馆，而不是一个亚洲饭馆。但
后来她的猪肉洋葱馅饺子（馅里精心掺有少量柔软的豆腐）一亮相，好像就没有回头路
了，特别是她还在“和鲍比·弗雷一起加油”(Throwdown With Bobby Flay)饺子烹饪
大赛里获了大奖。
“‘加油’上了电视以后，整个星期我都在说‘我讨厌饺子’，”她说，“人们都是一
进来就要饺子，张嘴就是‘20打饺子，打包带走’。”
“但现在我还是让饺子留在菜单里。我只是不想让顾客失望。” | c****3
发帖数: 6038 | 2 饺子这种东西就是好
无论怎样都有大量手工
要是全美都好上这一口
劳动力肯定会出现缺口
还是我天朝知道怎么浪费劳动力
剥削起来就是变态 吃的那个人一般都不是包的那个人
好好的肉非要剁碎了
耗工耗时 吃起来才香
洋鬼子永远都发展不出这种东西 |
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