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发帖数: 4019 | 1 对老火汤的虔诚信仰，是以广东人的常识和情感来共同维系的。屈大均《广东新语》云
：“岭南之地，愆阳所积，暑湿所居。故入粤者，饮食起居之际，不可以不慎。”外来
的“入粤者”尚且如此，更遑论原住民。气候上的特殊性，使广东人和他们的中医向来
固守着一种坚定的信念，即“热气”（上火）的观念和理论。此乃“老火汤”得以存在
的理论依据，也是粤系中医诊症时的关键性切入点。理智上，粤人与各省人民均深信汤
药同源，然而“老火汤”的功能，却主要是用来与“热气”作斗争的。若缺了汤水的持
续灌溉和调理，难免因热气攻心而致百病缠身、民不聊生。此外，炎热的天气大坏胃口
，以致进食减少、营养不足，是故必需输入液态食物，以起滋补之功效。在粤菜馆子里
，列在菜谱上的汤永远是流动性的。种种名堂各异的汤，无不提醒着季节的转换。店堂
里那端坐在明火上的一排排汤煲，差不多就是一个小型的气象台。
至于老火汤的制作，简而言之，即是将干鲜瓜果菜蔬、鱼肉鸡鸭、蛇虫鼠蚁搭配
以药材，对节令、温度、湿度及喝汤者的脸色、气血做一番望闻问切，选出一个天人感
应的配方，浇上哺育了世世代代粤人的珠江之水，就像用酷刑慢慢拷问一个人那样，将
满煲原料之精华以文火熬出，毕其功于一汤。
例如，风高物燥时节，体虚燥热，精神疲倦或病后初愈者，宜喝具有润肺止咳、
气血双补、清燥热、除烦渴、润肠通便等功效的“霸王花煲猪肺”、“无花果煲葛菜汤
”或“花旗参煲生鱼”，疗效也很不错；又如，新凉入序，易患感冒者，最好试试“海
底椰川贝母炖冰糖”——以文火细炖上四小时以上。
四小时并不是一种夸张的说法。事实上，要煮出一煲上好的老火汤，时间和耐心
绝不可省略，一般来说，最好约相当于两场正式足球比赛的长度。在这一过程中，听听
水，看看火，瞄瞄钟，等着喝汤人敲响家门——与汤有关的感情，便开始由此滋生，且
不足与外人所道。至于汤到喝时的那种滋润、那种满足和那种幸福，不用说全都写在脸
上。地道的喝法，是不用汤匙的。因此，汤碗掩面之际，如果对此喝汤者做正面的近距
离观察，发现温情汩汩然全从眼睛里满溢开来。
广东的新新人类，在街上牛饮可乐，只要一回到家里，都会乖乖地一口一口呷其
阿妈“煲了两个钟（或以上）”的老人靓汤。
煲制“老火汤”是一门与时间有关的艺术。这一点，乃是其在中国汤羹类群中的
独特之处。（当然，要熬上几天几夜的“佛跳墙”是另一个特殊的例子，虽然这道榕城
名馔并非一个“汤”字了得。）除了过于单薄的“甜”字之外，广东人用于汤的形容词
实在过于匮乏，不过，在喝汤人面前，煲汤者却总是以一句“这汤我煲了两个几钟啦（
两个多小时）”来自夸，可见时间的重要。上面提到的这个“甜”字，也并非指糖份带
来的口感，说的乃是汤水的“甘甜”。“甜”字之外，用于赞美“老火汤”的另一个词
，是“润”。“甜”字尚可理解，因为我们还可以勉强把它往“甘甜”上靠，相比之下
，“润”字就复杂得多。它绝非是用来形容汤的味道或口感，而是指热汤经过口腔，沿
着食道缓缓流进胃中，再循经络而向全身心每一个燥热的部位发散出滋润的那种感觉。
虽然短暂，但这同样也是一个与时间有关的过程。因此，“老火汤”喝来阴柔缠绵，有
如看一部在没有故事的空间中徐徐展开的法国影片；熬制时间较“老火汤”为短的其它
汤羹，喝来铿锵开怀，就像那急于摆脱时间限制、高潮不断涌现的好莱坞产品。
如果你闲得无聊，不妨翻查或留意一下历年广东地方报纸的社会新闻版，或者去
消防队打听一下广东省的火灾肇因有什么地方特色。十有八九，会得出这样一个结论：
煲汤疏忽。
即使是生活节奏的加快，在家时间的减少，也未能使广东人放弃对“老火汤”的
追求。一包包将不同材料按照一定比例搭配妥当的“煲汤料”，出现在超市的货架之上
，而广东的新潮家庭，近年流行用“电子瓦煲”授汤。这种“电子瓦煲”，实际上就是
专门用来堡汤的电饭锅，讲究一点的，内胆以紫砂制成。以电热丝控制温度，模拟出持
续“文火”的“电子瓦煲”，免除了传统上以专人监控火候火势的麻烦，而且在一定程
度上降低了“老火汤”煲出火灾的可能性。尽管如此，现在还是有不少广东人坚信，只
有明火煲出来的老火汤，才会创造出“滋润”的感觉。此外，排场一些的饭馆，通常也
只用明火，而且还会把炉子刻意摆在门口当眼处，以示正宗。
汤是女性化的。说到汤，广东人想到的是首先是家、阿妈和老婆，然后才是滋补
、清润、营养及其他。一个广东人的母亲，一生都是用汤来维系着家庭中最温馨、最私
密的情感。一汤在桌，满室皆春。你可以批评一个广东女人不懂做家务，但是绝对不能
说她不会煲汤，那是一种极大的污辱。与此同时，当一个新派广东女人在向你宣讲妇解
理论的时候，一般都不会忘记强调她“从来都不懂什么煲汤”的伟大实践。
一向顾家的男人突然变得不爱回家，女人身旁就会有另一些辈份各异的女人异口
同声地研判称：“你男人到二奶家喝汤去了！”“二奶”者，情妇或小老婆也，各地均
有之。在广东活动的“二奶”们偏偏与“喝汤”扯上关系，恐怕还是与“老火汤”被赋
予的那种女性化、情感化的性格有关。香港有家连锁店就取名为“阿二靓汤”（“阿二
”是“二奶”的别称），前些年北上广东发展，然而生意并不兴旺。据珠江三角洲一带
那些挑剔而尖刻的食客说，他家的饭菜尚可，唯独汤却不怎么好喝。
除了“二奶”之外，广东人一直有一种集体性的偏见，认为外省人大都不懂得喝
汤。其实，中国人本来就是地球上汤之始祖，喝汤养生，药材、食物和水的共冶一应，
具有营养脏腑、滋润关节、活血化瘀、固本强身、补虚健体、增强食欲、防病治疗等等
数不清的神功奇效，也是任何一派中医的基本理论。在外省的汤谱上，也有以白菜姜葱
汤、生姜芥菜场治疗感冒，冬萝卜场和罗汉果猪肉汤治咳嗽，三七藕蛋羹和姜韭牛奶羹
治溃疡，蜜糖牛奶芝麻羹和桑椹巫蓉汤治便秘，玉米西瓜香蕉汤和荸荠鸭蛋汤治高血压
等等记载。
考古学界公认，世界上最古老的一本食谱是2700年前在中国发现的，这本食谱上
记载的汤就多达十几种。《红楼梦》里面的大小人物，均是广东人眼里的“北佬”，但
是，那四家人精于喝汤的程度，丝毫不让粤人。最起码，贾宝玉就有以汤代食的习惯。
此外，《红楼梦》里先后出现过的汤羹，更是琳琅满目，如酸笋鸡皮汤、火腿肫肘子、
莲叶羹、野鸡崽子汤、火腿鲜笋汤、酸汤、虾丸鸡皮汤、焖白菜汤，等等。第八回、第
三十五回中多次提到的“莲叶羹”，系以面、鲜荷叶和鸡熬成，要几只鸡才能做十来碗
。非但专用的银制食具精美绝伦，而且兼有食疗功效。《本草纲目》说：荷叶“生发元
气，裨助脾胃，涩精浊，散淤血，清水肿，痈肿”，因此红学家相信，宝哥哥被老爸痛
打了一顿屁股之后，最宜饮用此汤。
红学家还发现，贾府中人爱好小火煨炖出的清汤，系因这些人知道自家一向四蹄
不勤，消化功能比较薄弱，所以才需把食物中的养分经过长时间的加热析出以便于吸收
。专家还总结出贾府的独特喝汤习惯：一，汤作点心喝；二，以汤养病或疗伤；三，喝
汤下酒；四，以汤醒酒；五，先喝汤，后进粥；六，以汤泡饭。
当然，（广义的）“北人”即使富贵如贾府，其喝汤习惯与广东人相比，毕竟还
是存在着显而易见的差异。第一，是喝汤的频繁程度；第二，熬汤的材料不尽一致。后
一种差异，看来多数系由广东之“愆阳所积，暑湿所居”的特殊气候和物产所造成。
至于（真正的）“北佬”家里日常所喝的汤，倒是（真正地）无法为粤人理解。
我们不妨看看王蒙在《坚硬的稀粥》里讲到的那一大家子，按照他们的标准，“蛋花汤
”较为高级，最次最简陋的是“酱油葱花汤”，后者又以“葱花最多最鲜”者为“最香
”；而在喝汤的频率方面，则视“平均两天喝一次汤”为正常，“七天才喝一次汤”属
不能接受。
李渔算是一个讲究的人。但是他对汤的认识，在广东人看来几成笑谈。《间情偶
记》称：“汤即羹之别名也……有饭即应有羹，无羹则饭不能下……饭尤舟也，羹尤水
也；舟之在滩，非水不下，与饭之在喉，非汤不下，其势一也。”
可见，“下饭说”的确是北方人对汤在基本功能上的一大共识。政府屡屡下令限
制公款吃喝，但每一次不管对菜数和人数做何种程度的压缩，例如规定“八菜一汤”或
“四菜一场”，然而被限制的都是菜，汤则不在此例，永远被列在“保护过关”的名单
之上。这样一种思路，似乎也是基于“下饭”理论。
李渔此说，实际上也道出了大部份外省人对于“老火汤”在接受上存在的一个主
要障碍。黄宗江先生在饱当了夷人的“先汤后菜”之苦后，曾经一往情深地断言：“我
们这地大物博、富于幻想、敏于感觉的民族，是不会永将菜汤列在头一行的。”“幻想
、感觉”之类，均为托词，其要害在于：除了原料的暧昧，还有就是这个次序问题。改
革开放初期，广东在政策上的先走一步可以理解，说到饭桌上广东人那“执汤先行”的
开局，未免使一个外省人方寸大乱，一席生猛海鲜吃进肚子，感觉总还是不太对路。在
外省，汤是余兴的，善后的；在广东，汤是前戏，是动员，是接下来连场好戏的序曲—
—当然，个别经典的序曲，也能被挑出来在音乐会上单独演奏。
医学证明，饭前喝汤有助消化，可以使整个消化器官活动起来，使消化腺分泌足
量的消比液，充分发挥消化器官的功能，使之协调自然地进入工作状态。此外，还可起
到清理滑润食管、减少空胃突然受到食物压力之效。至于外省人习惯的饭后喝汤，则不
仅易使胃功能失调，导致肠胃损伤，严重的还会出现胃肠痉挛等疾病。北方人在面食上
所信奉的“原汤化原食”，固然有一种整体主义的美学观念存焉，然而医学证明，饮用
重复多次蒸馒头后的蒸水或多次煮面条、水饺后的汤水，久而久之会引发癌症。这一点
，与“老火汤致癌”其实是同一道理。然而北人鲜有信之者，尤如粤人之不能忘情于“
老火汤”。
法王路易十四的御厨路易斯·古易在其《汤谱》中有名言传世：“餐桌上是离不
开汤的，菜肴再多，没有汤，犹如餐桌上没有女主人。”换了广东人，也许会一致地认
为：“没有了汤，犹如餐桌上只见女主人而没有了菜肴。”
大江大河纵横于广东省大部，珠江三角洲更是水网密布。离开饭桌，更宏观地来
看广东人的饮食，可以发现，岭南的饮食基本上是水性的。“老火汤”之外，更有精致
小巧一些的“炖盅”，再考虑到饮茶、凉茶、糖水、火锅，甚至再加上健力宝——如果
说粤菜有一个“气场”的话，就直是一片烟水茫茫。前述李渔的汤论，似可改写为：“
汤即水之别名也……有水即应有羹，无羹则饭不能上。”
如果你不理解这一点，一汤之隔，在领略粤菜的精神境界上，可能永远也到不了
彼岸。 |
c***l
发帖数: 13273 | |
f**k
发帖数: 15238 | 3 2
【在 c******2 的大作中提到】
: 对老火汤的虔诚信仰，是以广东人的常识和情感来共同维系的。屈大均《广东新语》云
: ：“岭南之地，愆阳所积，暑湿所居。故入粤者，饮食起居之际，不可以不慎。”外来
: 的“入粤者”尚且如此，更遑论原住民。气候上的特殊性，使广东人和他们的中医向来
: 固守着一种坚定的信念，即“热气”（上火）的观念和理论。此乃“老火汤”得以存在
: 的理论依据，也是粤系中医诊症时的关键性切入点。理智上，粤人与各省人民均深信汤
: 药同源，然而“老火汤”的功能，却主要是用来与“热气”作斗争的。若缺了汤水的持
: 续灌溉和调理，难免因热气攻心而致百病缠身、民不聊生。此外，炎热的天气大坏胃口
: ，以致进食减少、营养不足，是故必需输入液态食物，以起滋补之功效。在粤菜馆子里
: ，列在菜谱上的汤永远是流动性的。种种名堂各异的汤，无不提醒着季节的转换。店堂
: 里那端坐在明火上的一排排汤煲，差不多就是一个小型的气象台。
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c******2
发帖数: 4019 | 4 一汤之隔，在领略粤菜的精神境界上，可能永远也到不了彼岸。 |
f*u
发帖数: 5923 | |
f**k
发帖数: 15238 | 6 啃俩地苹果,别忘了蘸盐
哈哈
【在 f*u 的大作中提到】
: 饿了
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f*u
发帖数: 5923 | 7 我一般是蘸酱油的，嗯。
【在 f**k 的大作中提到】
: 啃俩地苹果,别忘了蘸盐
: 哈哈
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f**k
发帖数: 15238 | 8 你居然有钱买酱油.
【在 f*u 的大作中提到】
: 我一般是蘸酱油的，嗯。
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f*u
发帖数: 5923 | 9 娃儿在店里顺来的，嗯。
【在 f**k 的大作中提到】
: 你居然有钱买酱油.
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f**k
发帖数: 15238 | 10 赞,孩子有出息.
【在 f*u 的大作中提到】
: 娃儿在店里顺来的，嗯。
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l**k
发帖数: 45267 | 11 你换马甲可真勤啊
【在 f*u 的大作中提到】
: 娃儿在店里顺来的，嗯。
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f*u
发帖数: 5923 | 12 嗯，老夫马甲众多，随时换。^_^
【在 l**k 的大作中提到】
: 你换马甲可真勤啊
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f**k
发帖数: 15238 | 13 俗
这叫马甲么
这叫HAUT COUTUME
【在 l**k 的大作中提到】
: 你换马甲可真勤啊
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n*******0
发帖数: 1480 | 14 然而医学证明，饮用
重复多次蒸馒头后的蒸水或多次煮面条、水饺后的汤水。。。
靠，哪种人类会去喝蒸完馒头的水？？？？？？思路太广了 |
y****g
发帖数: 36950 | 15
我的话要蘸辣酱，或者椒盐，孜然什么的
【在 f*u 的大作中提到】
: 我一般是蘸酱油的，嗯。
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p****n
发帖数: 9263 | 16 越是愚昧的越喜欢用“科学证明”这种词
【在 n*******0 的大作中提到】
: 然而医学证明，饮用
: 重复多次蒸馒头后的蒸水或多次煮面条、水饺后的汤水。。。
: 靠，哪种人类会去喝蒸完馒头的水？？？？？？思路太广了
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f*u
发帖数: 5923 | 17 再倒点五香粉，芝麻油下去。^_^
【在 y****g 的大作中提到】
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: 我的话要蘸辣酱，或者椒盐，孜然什么的
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