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m*****e
发帖数: 45
1
此番说的是桂东南小城市玉林的两味夜市招牌小菜。
桂林、南宁一带的夜市也卖田螺,但不过是将田螺用水、八角、酸辣椒酸笋等调料胡乱煮
熟,连田螺尖足也不去掉,食者得用针或牙签一只只挑螺肉来吃。饶是如此,也令一众外
地游客连赞新鲜有趣了。玉林的田螺是周遭城镇都极有名的,精工烹制,不同凡响。在市
中心西街口一带的夜市,专有卖田螺的小摊,延绵整条街。只不过它不是旅游城市,名声
不大外传。
其实夜市上统称的田螺,分石螺和田螺两种,石螺稍小壳厚,吸附在水底石下,我也曾去
摸过的;田螺比较大一些,壳薄,是不是因长在田里而得名我就不清楚了。玉林的田螺传
统做法乃是煮。先用钳子将螺的尖足一只只钳掉,洗净,加猪蹄、鸡翅、鸭翼、香菇、姜
葱酒等熬煮而成。田螺的腥香味是特别奇怪的一种,决不会让别的肉夺了香味,尤其大江
主流。煮出来之后,配料的香味全部消失,犹如溪流汇入大江,汇集成一股独特的田螺的
浓香。煮出来的汤当然也鲜美无比,所以卖田螺的摊子往往兼卖肠粉或切粉,觉得不过瘾
的食客往往会叫一客粉,下在汤里,吃得痛快淋漓。吃完这样的田螺,再吃其它地方的田
螺顿时便寡淡无味了。
将螺足去掉一是为了入味,二是吃时便可以
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