a**n
发帖数: 56 | 1 food版上问了没人理，再到这里问问。好像这里会做菜的人也不少。
我比较爱吃虾，buffet或一般饭店里的虾仁都做的又白又嫩，看着肥肥大大的。我买了虾
仁自己做，就永远没有那个效果，多大的虾仁，总是一炒就缩水了，干巴巴的一点都没有
弹性。试过了加淀粉，也没用。
哪位给说说做虾仁的诀窍？这厢谢过了先。 |
P*********r
发帖数: 487 | 2 我好像也有同样问题
后来发现我油放得越多，虾仁就收缩得越干
只有煮的虾最大
最根本的解决办法是买最大的虾
不过我不爱吃那个，不太入味
【在 a**n 的大作中提到】
: food版上问了没人理，再到这里问问。好像这里会做菜的人也不少。
: 我比较爱吃虾，buffet或一般饭店里的虾仁都做的又白又嫩，看着肥肥大大的。我买了虾
: 仁自己做，就永远没有那个效果，多大的虾仁，总是一炒就缩水了，干巴巴的一点都没有
: 弹性。试过了加淀粉，也没用。
: 哪位给说说做虾仁的诀窍？这厢谢过了先。
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w**f
发帖数: 7794 | 3 生的还是熟的？
如果是熟的就没什么好说的了， 那种虾只能用来做salad后者直接蘸sauce吃。
如果是生的一般怎么炒都不会太老的。
如果apartment的灶是电炉， 火会比较大， 可以烧热油快炒就可以了，
uv/sv等用气的炉子， 想爆炒就比较困难了， 因为虾会出水， 后来就成煮了。
解决的办法是第一尽量把水控干， 第二， 我的办法是，
取一小锅， 多放油。油sam's club 便宜得很， 不用心疼， 用一段时间可以换掉，
用小锅的原因是油容易把虾浸没， 并且可以火力集中。 OK, 小锅， 多放油， 然后
油烧很热， 看到锅底开始冒泡就可以了， 然后虾仁下去炸。 炸一两分钟捞出来，
然后再炒锅放油， 作料， 下炸好的虾稍微翻炒就可以了。
其实就是用炸的效果弥补火力不足了。
纯虾仁可以放淀粉也可以不放， 但是炒的时候可以勾芡， 会比较嫩。
带皮的虾做酱爆，椒盐之类的要放淀粉， 炸出来皮会比较脆。
上面的办法也使用于葱爆羊肉之类的菜， 油用几次不干净了就倒掉， 为了好吃就要
不惜工本。
虾
有
【在 a**n 的大作中提到】
: food版上问了没人理，再到这里问问。好像这里会做菜的人也不少。
: 我比较爱吃虾，buffet或一般饭店里的虾仁都做的又白又嫩，看着肥肥大大的。我买了虾
: 仁自己做，就永远没有那个效果，多大的虾仁，总是一炒就缩水了，干巴巴的一点都没有
: 弹性。试过了加淀粉，也没用。
: 哪位给说说做虾仁的诀窍？这厢谢过了先。
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