★★★河南烩面★★★zt - Henan版

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C******r
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洛阳的水席、开封的包子、郑州的烩面，是河南齐名的三大名小吃。在河南满大街上都是
烩面馆，好吃不好吃，全在你的经验和细心观察。每家店的装饰都似乎一样，烩面馆装饰
是否正宗，熟行者一眼就能识破其好坏。找寻广州的正宗河南烩面馆也有诀窍，河南朋友
小芳进店闻闻空气中的气味是否一致，就知其一二。
在永福路一间新乡人开的河南传统烩面馆。店主王先生说，河南烩面是从西安泡馍中
演变过来的，西安的泡馍是清朝年间传到河南的，因为河南人不喜欢吃馍而喜欢吃面，就
把它演变成了烩面。现在烩面中所喝到的汤都能依稀闻到西安泡馍的味道，汤用羊肉、羊
骨一起煮五个小时以上，其中下入七八味中药，煮出来的汤浓。烩面用的面叫做扯面，其
特点就是滑爽、劲道。在河南本地，郑州以“合记烩面”最出名；新乡以“原阳烩面”最
出名，而广州“烩面大王”的烩面在原阳烩面的基础上，糅和了合记烩面的做法，味道更
“正”。
羊肉烩面以清汤（又叫白汤）为主，近几年又出现了卤汤，新乡“小北街”的羊肉卤
，像广州炖牛腩一样。羊肉烩面的羊肉汤里有羊肉、羊骨若干（在烩面大王店里，每天都
要用几十斤的羊骨头、羊肉来煲汤。），辅以粉丝、海带丝、枸杞、香菜等。烩

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