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发帖数: 70028 | 1 玉华台 申建国
曲园酒楼 张景严
《解放日报》刊文说，考虑到出席这次国宴的宾客来自五湖四海，周恩来同志决定选用兼容南北菜系之长、适合大众口味的淮扬菜招待客人。但当时的北京饭店缺乏中餐的制作经验，于是，经周恩来亲定，北京饭店专门从京城有名的淮扬饭庄——“玉华台”调来淮扬菜名厨朱殿荣、孙久富、王杜昆等9名厨师，为“开国第一宴”掌勺。
当时，玉华台的9位厨师烹制了60桌淮扬风味菜，供中外600余位嘉宾享用。目前，掌灶玉华台“开国第一宴”的中国烹饪大师申建国，就是当年9位淮扬菜大师之一张福祉的关门弟子。
申建国回忆说：“听我师傅回忆，开国第一宴所用的原料并不是大家所想象的那样神秘，现在在一些饭店、餐厅都能吃得到。”
不过，申建国告诉记者，虽然“开国第一宴”上的菜肴听上去都很平常，但是它背后却有不少功夫。比如，一道“佛跳墙”，至少要熬三天三夜。这开国宴考验的就是厨师，其水平高低主要是体现在调味的汤上。最好的汤就是用鸡熬出的汤，看起来清淡，但味道很浓。
改革开放后才敢“解密”
申建国记得清清楚楚：1980年他在玉华台刚上班的时候，又宽肉又厚的带鱼对于当时的京城百姓来说都是奢侈品。那时候，店里对“开国第一宴”绝口不谈。不过像镇江肴肉、桂花盐水鸭、“全家福”、蟹粉狮子头、翡翠虾、鲍鱼浓汁四宝、鸡汤煮干丝等菜肴大多都出现在玉华台日常供应的菜单里，技术保持得非常完好。用玩古玩的人的话来说就是“传承有序”。
申建国回忆说：“参加工作又过了两年，店里关于‘开国第一宴’的话题就渐多了，改革开放不仅经济得到了发展，人们的思维也开阔了。到了1984年35年国庆的时候，张福祉师傅特意把我们这帮小徒弟叫到一块，讲了‘开国第一宴’的事情，告诉我们，那是属于我们玉华台人的一份骄傲。”
“听着师傅讲，我们心里想着当时的情景，”申建国说，“神往了，绝对是神往了，听完了就剩下骄傲，干活做事腰板直直的，特别有精神头。”有人问过申建国“全家福”这道菜的来历？申建国回答说：“那个时候，‘全家福’也没有这么吉利的名字，在那个年代叫海杂拌。”
而今，玉华台的“开国第一宴”1280元一桌，包括：“四小碟”有扬州小乳瓜、琥珀桃仁、白糖生姜、蜜腌金橘；“凉菜”有炝黄瓜条、香麻蜇头、虾子冬笋、芥末鸭掌、罗汉肚、酥焖鲫鱼、镇江肴肉和桂花盐水鸭；“热菜”有清炒翡翠虾仁、鲍鱼浓汁四宝、东坡方肉、蟹粉狮子头、全家福、口蘑镬焖鸡；“一汤菜”是鸡汤煮干丝；“四道点心”分别是炸年糕、黄桥烧饼、艾窝窝、淮扬汤包；“主食”是菠萝八宝饭等。
申建国说，而今，随着中国经济的发展，许多原材料不再稀缺和昂贵，玉华台的“开国第一宴”也已经依靠亲民的价位，让京城百姓也能体验到其独特的文化魅力和诱人的口味。
每个国庆都能吃到“千年名菜”
新中国的生日在每一个人心中牢记，而曲园酒楼的行政总厨张景严大师，更是有着与国庆佳节不可分割的珍贵回忆。
在张景严的回忆里，小时候懵懵懂懂，却唯对国庆特别兴奋，因为那时有烟花、有鱼、有肉，好像过年一样，每一年都很精彩。
“到了国庆，能买新衣服，家里得炖肉，还能吃上草鱼、带鱼，”张景严师傅回忆，“那个时候大概是上世纪70年代初，自己十多岁。家里提前一个多星期就得为国庆准备。肉，得买肥的，先炼出大油，家里平时做菜全靠这个。然后就有了油渣，小时候觉得特别好吃。带着瘦肉的部分就要留到国庆那天炖上了。”
虽说那个时候没有现在逢年过节丰富的大鱼大肉，可是当张景严回忆起国庆有种特别的甜蜜感，一直到他上班、上灶、主厨，这份甜蜜感一直伴随着张大师到了今天。1980年，张景严18岁，还是“小张”，就来到了京城唯一的湘菜中华老字号曲园酒楼上班。
据张景严回忆，当初上班得先从洗菜、切菜的杂务做起，没有十几年的基本功根本谈不上上灶，离着灶台有一种距离感，离着师傅同样有一种距离感。不过，每年国庆前曲园酒楼店里的聚会，却是舌尖与师傅厨艺的亲密接触。除了日常向顾客供应“千年名菜”东安鸡，每逢国庆，老师傅们都得亲自为店里自己人的聚会同样做上一道东安鸡，这是当时大家国庆前必吃的一道菜；即使是到了春节，在店里的聚会上老师傅们也不做这道菜。这像是一种传统，可没有任何只言片语的解释，大家都默默地享受着这份口福。如果说距离产生神秘感，那此时的“小张”也同样充满了好奇。
东安鸡为啥这样令张景严好奇？其实，这早年间的东安鸡，始创于唐玄宗年间，是东安县一户人家偶得灵感烹制而成，以其独特的酸辣口儿得以流传，成为湘菜中的经典代表作之一。曲园酒楼的东安鸡专选鸡腿肉，将葱、姜、辣椒等在油锅中煸炒出香味，加入店里独家秘制的碗汁，炒至入味。其成品靓汁靓芡，红绿椒丝与鸡肉的金黄色交相辉映；鸡肉软嫩适口，酸辣、微麻混合着碗汁所提升的鲜香，令味蕾着实享受不已。
十大元帅授勋 庆功吃的就是它
张景严清晰地记得，那是1984年的国庆前夕，当时还是“小张师傅”的他和几位同事参加了国庆集体舞的训练，练了一天又渴又累，又没有赶上曲园酒楼店里“特殊的服务饭点”，眼瞅挨饿成了定局。这个时候，店里的一位老师傅走了进来，对他们说：“走，我掏腰包，给你们做东安鸡。”
后来当他们狼吞虎咽着老师傅的厨艺时，老师傅也讲出了自己的这份“元勋宴情缘”。
1955年9月27日，中华人民共和国元帅、将官授衔、授勋典礼隆重举行，新中国历史上的十大元勋就此确立。“元勋宴”也成为了曲园酒楼人的最重要的一份骄傲和责任。
据后来的《西城区饮食行业志》记载，“十大元帅授衔后，曾在曲园酒楼设宴15桌”。庆祝宴会当天，曲园酒楼盛况空前，门前道路车满难行。为了做好新中国历史上的首个“元勋宴”，曲园酒楼湘菜大师王近仁带领厨师队伍，几经琢磨，根据曲园酒楼当时的菜品供应，研制出了“元勋宴”菜单。
曲园酒楼“元勋宴”菜肴包括东安鸡、大烩海杂拌、蒸腊肉、香酥鸭、油焖大虾、家乡烧花鲫、白辣椒炒鸡胗、两面黄豆腐、虎皮尖椒、四生片火锅、银丝卷、芸豆饭等。至今菜单上的不少菜品依然是曲园酒楼的热门菜、经典菜。
张景严回忆说，他自己第一次做上了元勋宴中“千年名菜”东安鸡的时间，又逢国庆前夕——那是1994年9月27日，师傅终于让张景严上灶烹制“元勋宴”中的东安鸡，“很兴奋，有一种出师的感觉。”
张景严说：“随着改革开放的深入，人们渐渐放开了思想，一些过去不想说的事情，终于有了清晰的讲述，留给我们的不仅是味道，更是祖国的历史，也是今天美好生活的比照。今天曲园酒楼的元勋宴细化成了三个版本，其中包括1980元和1080元两款，味道同样经典。”
开国第一宴
四小碟：扬州小乳瓜、琥珀桃仁、白糖生姜、蜜腌金橘
八凉菜：炝黄瓜条、香麻蜇头、虾子冬笋、芥末鸭掌、罗汉肚、酥焖鲫鱼、镇江肴肉、桂花盐水鸭
六热菜：清炒翡翠虾仁、鲍鱼浓汁四宝、东坡方肉、蟹粉狮子头、全家福、口蘑镬焖鸡
一汤菜：鸡汤煮干丝
四道点心：炸年糕、黄桥烧饼、艾窝窝、淮扬汤包
主食：菠萝八宝饭等
元勋宴
东安鸡
大烩海杂拌
蒸腊肉
香酥鸭
油焖大虾
家乡烧花鲫
白辣椒炒鸡胗
两面黄豆腐
虎皮尖椒
四生片火锅
银丝卷
芸豆饭等 |
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