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Food版 - 牛排其实不难做
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j***a
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记得第一次吃牛排是20多年前在瑞士,大口吃肉,十分过瘾。后来到了牛排大国,吃过
纽约鼎鼎大名的Peter Luger 牛排馆,也在新加坡吃过Lawry's The Prime Rib,才知
道原来吃牛排很讲究,不像在中餐馆中气十足地叫 “来一盘芥兰炒牛肉” 那么直截了
当。事实上吃牛排的套路蛮深的,要懂一些专门的牛排词汇,才能目光直视侍者,用刀
叉吃出自信。
问题是,牛排好吃,但上牛排馆很贵。有时候即使去很贵的牛排馆,也未必就能吃到得
很满意的牛排。
爱吃成了第一动力。于是翻书加动手,琢磨怎样做出令自己和家人满意的牛排。苍天不
负有心人,动脑加动手,终于悟出门道:原来做牛排并不难。
要想自己做出好吃的牛排,第一要懂得怎样买自己喜欢的牛排。第二要掌握烹调的方法。
买牛排要看两点: 等级和部位。
牛排分等级,由美国农业部USDA)制定,共有8个等级。但对于吃客,只要知道最高的
三个等级就够了:极佳级(Prime),特选级(Choice),上选级 (Select)。极佳级
是最高等级,因而最贵,特选级次之,上选级比较便宜。极佳级别的牛排油花(
marbling)密布,故口感鲜滑细嫩。特选油花较少,上选级则油花寥若晨星。如果钱不
是问题,买极佳级的肉肯定好吃。而大部分在超市卖的牛排是特选(USDA Choice)和
上选 (USDA Select) 级别的。
FDA牛肉级别图(网络照片)
买牛排厚的比薄的好。太薄容易烤过老,一老就会硬,味同嚼柴。市面上的牛排大都是
1.5 -- 2吋厚。上好的牛排有2.5 -- 3吋厚。
选择部位取决于每个人的口味和口感喜好,买自己喜欢的部位十分重要。菲力牛排(
fillet mignon) 的特点是精瘦细嫩,缺点的牛肉味不浓,且贵;纽约牛排(New York
strip)肉味浓郁,但稍微需要咬劲。沙朗牛排(Sirloin)肉香多汁,但也会有点嚼头
。肋眼牛排(Ribeye)嫩中带肥,肉味浓郁,是最讨人喜的部位。至于T骨(T-bone)
,骨头两边有两块不同部位的肉,大的是纽约牛排,小的是菲力牛排。一边肉味浓郁,
令一边精瘦细嫩。一份两吃,一举两得。具体请参阅我的《怎样吃牛排》一文。
美式牛排跟法式牛排不同。美式牛排注重原汁原味,因而只放盐和黑胡椒来腌制。法式
牛排讲究用不同的酱汁搭配,毕竟酱汁是法国餐的精髓所在。
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