上海小吃炸猪排和蒜香肉末四季豆 - Food版

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Food版 - 上海小吃炸猪排和蒜香肉末四季豆

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j***a
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吃油炸食物很容易让人产生一种罪恶感。但是它那美妙的味道实在是让人不得不爱。想
念的时候也会做一次解解馋。炸猪排是江浙一带比较流行的猪排吃法，它不仅可以作为
一道菜，也可以作为一道小吃。刚刚出锅的炸猪排被切成条状，蘸上上海辣酱油，好吃
的停不下来。如果有面包在家，还可以用炸好的猪排来做PORK SCHNITZEL SANDWICH，
好吃不是一点点。
做炸猪排都需要裹上一层面包粉来得到酥脆的口感，传统得做法就是过三关（生粉，蛋
液，面包糠）。但我实践下来发现，这样的做法很容易出现面包糠层与大排分离的情况
。我今天介绍的方法只要过两关，炸出的猪排更酥更脆，非常好吃。
材料
猪排，葱，姜，料酒，白胡椒粉，鸡蛋，低筋面粉，面包糠
步骤
1 猪排用嫩肉锤拍松，猪排边缘有白筋的一定要用剪刀剪开
2 用葱，姜片，绍酒，生抽，白胡椒粉腌制大排，用手用力挤压使葱液，浆液流出被大
排吸收
3 制作鸡蛋面粉液
4 将腌制好的大排先蘸鸡蛋面粉液，然后蘸面包粉，用手按压使面粉粘牢
5 油温5-6成热，放入猪排油炸，期间多次翻面，等到大排的表面金黄色就可以出锅了
6 出锅后的猪排放置1分钟左右，然后切条享用
卷心菜沙拉的做法（炸猪排的绝佳搭配）：
卷心菜切成细丝，然后泡冰水2分钟左右，沥干水分以后，用柠檬汁、美乃滋、盐和黑
胡椒调味，最后可以撒烤香的芝麻就可以享用了。这道小菜配炸猪排是绝佳的。
色香味俱全的蒜香肉末四季豆
四季豆的质地比较粗硬，采用热炒或热烧的方法需要较长的时间才能熟透，很容易在烧
制的过程中因为铁质氧化颜色变深，破坏了卖相。所以我们采用了过热油的方法来保
持四季豆翠绿的色泽。经过高温油炸过的四季豆因为表皮的快速脱水，不仅可以封锁了
内部水分的流失，使表皮可以更好的吸收蒜香，肉香和调料的味道，同时还可以阻止四
季豆吸油，让成品真正的做到了色香味俱全，让你食欲大开。
材料
四季豆1磅，肉末50克，蒜头4个，酱油，料酒，耗油适量
步骤
1四季豆去头尾，太长的折成两段，太老的要去筋，夏天的四季豆比较嫩不用去筋
2清洗干净后晾干水分，这样油炸的时候不会有油溅出来
3蒜头切成末备用
4热锅冷油，当油温升至七成热时，放入四季豆炸30秒左右至表面起皱就可以沥油出锅
5倒出余油，放入蒜末和肉末煸炒至肉末变色，期间加入料酒去腥，酱油提味
6最后放入炸好的四季豆，加耗油煸炒片刻就可以出锅了

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