u***************r
发帖数: 11227 | 1 发信人： hellotree(树先生), 信区： Food
标题： 这几天，北京人最爱的美食您吃几样了？
发信站： BBS未名空间站(Mon Oct 9 11:37:26 2017,GMT)
这个假期您过得肯定忒舒坦，好东西没少吃，酒没少喝。下面捡几样北京人最爱的美食
和您聊聊，看看您吃了几样呢？最后为您这几天吃了的美食投上一票。
涮羊肉
涮肉，北京人叫支锅子。下馆子说“上个火锅”，和说“支个锅子”，是两路人。涮肉
用铜锅儿，而且必须是紫铜挂锡。涮肉时以“上脑”、“三叉”为上品。肉片讲究手工
切，切肉时，不仅要切薄片，还讲究断丝切，即顶刀切。汤讲究清汤。在涮肉之前，涮
上几片羊尾巴油，立刻就能让底汤鲜美起来，叫“肥汤”。涮肉时，羊肉颜色稍变，没
有肉的血红色就可以吃了。太久就老了，吃不出羊肉的鲜嫩。
烤鸭
北京烤鸭之美，系源于名贵品种的北京鸭。挂炉烤法只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿
出来，然后往鸭肚子里面灌开水，然后再把小洞系上后挂在火上烤。果木烧制，要有规
律地调换鸭子的位置，烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并
带有一股果木的清香。片鸭可是技术，一个鸭子，要片出108快连皮带肉的鸭肉片。常
用的吃烤鸭的佐食品有二种，一为荷叶饼；一为空心芝麻烧饼。
爆肚儿
吃爆肚儿的门道非常之多，一个羊肚儿可以被细分为食信、葫芦、散丹等等十几个品种
。虽然都是一焯，但焯的火候和筋劲儿绝不相同，嚼起来也感觉迥异，有的劲道、有的
脆嫩、有的柔软、有的艮韧……可以先上一碟麻将牌似的肚板儿，这东西劲道而不硌牙
，越嚼越带劲，能让口腔肌肉充分活动开，以便品尝一顿丰盛的美味。嚼到后来还可以
体味到一种特有的鲜和淡淡的甜。
卤煮火烧
每每走在街面儿上，闻到冒着白气的大铁锅便脚下发沉。将火烧放在案板上切井字儿，
再拣出豆腐、小肠、肺头剁成小块儿，正在锅里沸腾的老汤给您往碗里一浇，再来点蒜
泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。吸足了汤汁的火烧、豆腐、肺头味道厚重。来上一碗，
热气腾腾，绿色的香菜、粉色的腐乳、红色的辣椒油，连稀带干，连主食带副食就全在
其中了，那滋味真是没有什么词儿可以形容的。
炙子烤肉
北京烤肉简单不花哨但是讲究，烤肉只有肉片、葱和香菜，但是每个环节又都十分考究
。老京味儿讲究吃烤肉有“文武”两种吃法。文吃，由伙计烤好送上桌。现在通常的都
是文吃。武吃，说的是自烤自吃。过去的“爷们”吃烤肉时，围炉而立，一脚踏在长板
凳上，一脚踩地。人人手执尺二长的“六道木”守在炙子旁，边烤边饮酒，特别是寒秋
冷冬，吃得大汗淋漓，浑身通泰。另外，吃烤肉一定要吃烧饼，就如同吃烤鸭要吃薄饼
一样，早已约定俗成了；如果就米饭吃，味道就差远了。
豆汁儿、焦圈
常喝豆汁儿，会上瘾。北京人把喝豆汁当成是一种享受。第一次喝豆汁可能难以下咽，
捏着鼻子喝两次，可一旦喝上道，感受就不同一般了。有些人竟能上瘾，满世界踅摸，
排队也非喝不可。喝豆汁儿就焦圈，这焦圈炸得金黄油亮，看着就像“金手镯”，吃到
嘴里那叫焦脆，在来口咸菜丝，真的让您越喝越上瘾。
烧羊肉
老北京玩笑话，羊肉飘香，买不起，闻着味就能吃俩烧饼。烧羊肉，所谓烧，在清代食
谱里有炸的意思，烧羊肉，是先将上好的羊肉用老汤炖煨，再用油炸。肉选的是最精的
羊腰窝，老汤炖，再加上炸得焦，香油喂的足，入口焦香无敌，羊肉味十足，里面嫩的
毫无抵抗，极为入味，要碟烧羊肉，来上二两白酒。最后要点卤汤下碗面，吃完了，舒
坦。
麻豆腐
麻豆腐和豆汁儿是亲兄弟，因为炒时用羊油羊肉，所以羊肉馆多半以此算敬菜。其实讲
究一点的家庭做的比羊肉馆还要好一点。用真四眼井做的麻豆腐，以浮油、香油和脂油
炒，用一点老黑酱油，加入韭菜段、大豆芽，炒熟后撒上羊肉焦丁，拌上一些辣椒油，
自然味美了。
豆汁儿焦圈
炒肝儿、包子
炒肝讲究汤汁油亮酱红，肝香肠肥，味浓不腻，稀而不澥的特色。包子滴油而不腻。上
班的时候吃早点，来碗儿炒肝，配两个包子，宁愿迟到也得吃上。最初吃炒肝儿时讲究
沿碗周围抿并要求搭配着小包子一块吃，但现在吃炒肝儿没有那么多讲究了。而且因为
吃炒肝儿不给勺儿的事儿还起过纷争……
羊杂碎
老北京人，管“羊杂碎”和“羊杂碎汤”统称“羊杂碎”，老北京人发音是“羊杂脆”
。羊杂碎汤，讲究的是“新鲜”。一般的羊杂汤都少不了“老五样”：心、肚、肺、肝
、头。再就着羊杂碎汤的绝配——刚出锅的芝麻烧饼。趁着那汤的热乎劲儿大口吃羊杂
碎、大口喝汤，一碗羊杂碎吃完，满头是汗，身子暖乎乎的。在来上二两“二锅头”，
那滋味儿……
酱肘子
要说起酱肘子，皮嫩肉酥，味道醇厚，肥而不腻，想当年连慈禧都好这一口儿，就因为
这天福号的酱肘子和了怹的口味，愣是给天福号发了块腰牌。甭管过去，还是现如今，
这都是北京人儿得意的口儿。酱肘子，跟什么是绝配？拿一块儿热烙饼，或一个烫手的
热芝麻烧饼，卷几片凉的酱肘子，什么料都不加，或者来点酱料配着，再塞几根葱丝儿
，几根黄瓜条儿，吭哧一口咬下去，满嘴留香啊。
芥末墩儿
芥末墩儿 这个菜的制作要点是焯白菜，把切好的白菜墩儿放开水锅里冒一下就成，既
不能散，还要保持它的脆劲儿。焯好后码入坛中，一层白菜墩，一层芥末和白糖，最后
淋上一层米醋，捂严，两天后，酸辣脆甜的芥末墩儿就可以吃了。吃得油腻，换换口味
，芥茉墩最好不过了，清爽、利口，颇受老北京人喜爱。
炸灌肠
灌肠是淀粉做的，红薯淀粉、土豆淀粉，或是绿豆淀粉，有人说早年间那粉色的灌肠是
用绿豆淀粉做的，后来不加红曲了，淀粉也改用红薯或土豆淀粉了。吃灌肠时要用一种
特制的竹签，一片一片扎着吃，因为若是炸老了，扎不动；炸嫩了、散了，扎不起来。
这吃法儿本身也是检验灌肠儿质量的手段。
羊头肉
老北京的羊头肉有三种：一是白水羊头，加工时不加入任何佐料；二是白汤羊头，加工
时可加些盐或佐料；三是酱羊头，加工时既加盐又加重色。最受北京人喜食的是白水羊
头肉，而最著名的白水羊头肉是老字号清真马记的白水羊头。片羊头用的片刀宽大而薄
，把要切的羊头部位摆平斜着下刀，片出的肉片薄而透亮，撒上自制一种略带茴香味色
青灰有些淡香的五香椒盐，味道美极了。
烧饼夹肉
“烧饼夹肉，吃起没够”“庙里庙外逛个够，饿了就吃烧饼夹肉”，通过顺口溜您就知
道北京人多么喜欢吃烧饼夹肉了。烧饼夹肉讲究刚出炉的热芝麻烧饼，这肉可以是酱肘
子、酱牛肉或者猪头肉等等。将切好的肉夹在外酥里软的热烧饼中间，一口下去，那叫
个香……
面茶
面茶不是茶汤，是黍子面或小米面煮成的糊状物，表面淋上芝麻酱，芝麻酱要提起来拉
成丝状转着圈地浇在面茶上。老北京讲究喝面茶不用勺不用筷，而是要一手拿碗，先把
嘴巴拢起，贴着碗边，转着圈喝，面茶很烫，其实用吸溜更加恰当。碗里的面茶和麻酱
一起流到碗边再入口中，每一口都是既有麻酱又是面茶。但现在怎么喝，您随意。因为
面茶稀里糊涂的，所以常用来形容人，老北京话，就直接对着人说，你面茶吧。用现在
的北京话儿说，就是你可真够面的。
炸酱面
老北京炸酱面不仅是游客来到北京必吃的，也是深受众多北京人喜爱的当家菜。炸酱讲
究、还配上多种应季菜码，开胃又实惠，不过北京最好吃的炸酱面，却不在馆子里，那
得是北京人家里自己亲手做的。
糖油饼
一碗豆浆或豆腐脑加俩儿糖油饼，标准的北京式早餐。几十年前年前老北京的早餐摊儿
必有这两样，刚出锅的油饼很松软，伴着热呼呼的香气。厚厚的红糖裹的面一起炸的，
炸的外焦里嫩，上面一层黑黑的都是焦糖。用火烧夹糖油饼，这么来一套，想想就觉得
舒坦。
烧麦
烧麦起源于包子，烧麦与包子的区别在于顶部不封口，作石榴状。明代称烧麦为纱帽，
清代称之为鬼蓬头。早年的烧麦都在茶馆出售，食客一边喝着浓酽酽的砖茶或各种小叶
茶，吃着糕点，一边就着吃热腾腾的烧麦。烧麦皮薄馅多味道鲜美。烧麦的口味和品种
很多，有大虾仁的三鲜烧麦、鲜美多汁的猪肉烧麦、清新爽口的素馅儿烧麦……
饺子
“好吃不如饺子”“头伏饺子，二伏面”“出门饺子、进门面””“饺子就酒越喝越有
”从这几句俗语中您能看出北京人多么喜欢吃饺子。北京人过年吃饺子，破五吃饺子，
头伏吃饺子，立冬吃饺子，下酒吃饺子，远行也要吃饺子。北京人包的饺子馅儿简单但
又复杂，虽然不离“肉蛋虾菜”，但演化出千万种搭配，猪肉混白菜、虾又可配鸡蛋、
西红柿还能配肉末。常吃的馅儿有一个肉丸的，有茴香的，韭菜馅的，三鲜的。如今您
要是嫌热不愿动手制作也可以去超市购买速冻水饺或者下馆子去吃，当然那味道和感觉
是不如家里人一起动手制作的吃来的香。
褡裢火烧
褡裢火烧要将和好的面揪成粘剂擀平，装进用海参、虾肉、肥瘦猪肉和各种佐料加好汤
拌制的馅儿，折叠成长条。放入平锅中油煎至金黄色后，起锅上桌，趁热食用。吃褡裢
火烧时配用鸡血和豆腐条制成的酸辣汤，鲜香酸辣并收口中，余味无穷。
门钉肉饼
门钉肉饼也叫门丁肉饼，用牛肉大葱做馅，是非常有名的老北京回民小吃。一般馅饼都
是扁平的，门钉肉饼却是高约3厘米直径5厘米的圆柱体，看起来就像是 故宫 午门上一
个个锃光瓦亮的门钉。门钉肉饼的外形比一般的馅饼小而且厚，门钉肉饼的馅是牛肉大
葱的，牛肉要选择上好的上脑或腰窝，并且一定要肥瘦相间，另外大葱的份量几乎要跟
用到的肉一样多，调以香油、生抽、鲜姜、花椒等辅料拌匀。门钉肉饼必须要做到皮薄
馅多、外焦里嫩、汁多咸鲜，这样才算是上乘的门钉肉饼。
懒龙
“懒龙”也叫肉龙，这种用面和肉卷在一起上锅蒸出来的面食，在擀好的面片上放上厚
厚的一层肉馅，卷成长条放进蒸笼。一出锅的时候香气满屋子都是。咬一口满口都是肉
香。
馅儿盒子
馅盒子，北京人都爱吃，也基本都会做！不仅美味而且有面有菜特别营养！馅盒子多是
北京老太太的拿手绝活！吃馅盒子的是时候，先咬一小口，以免盒子里的韭菜汁儿烫嘴
，再沾一点儿醋，趁热吃！那馅儿香、醋香、再加上焦黄的面皮发出的香味道，真是没
有什么词可以形容了。
炒疙瘩
炒疙瘩是北京特有的一种面食品。制作过程中煮炒兼用。炒疙瘩颜色焦黄，配上绿叶鲜
菜，黄绿相间。吃起来又绵软又有劲，越嚼越香。炒疙瘩虽是小吃也算得上是穷人乐，
但寻常人家亦不得常吃，只有家里来了客人朋友，才会做点炒疙瘩。“炒疙瘩”属于素
食，做炒疙瘩的配料一般用，水发青豆、胡萝卜粒、蒜苗粒、黄瓜粒，这是最正宗的配
料。出锅时再撒上少许的蒜末，那吃起来味道才地道！
糊塌子
糊塌子是老北京很传统的一道特色主食，是用西葫芦、鸡蛋和面粉做主料摊成的软饼，
别看食材普通做法简单，味道却一丁点也不含糊。金黄软嫩的糊塌子蘸上开胃的蒜醋汁
味道特别搭，那叫一个软嫩鲜香。 |
