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发帖数: 11227 | 1 发信人： Damieon(快乐大男孩), 信区： Food
标题： 怎么做黄豆酱？纯天然的？
发信站： BBS未名空间站(Tue Sep 19 11:20:08 2017,GMT)
黄豆酱又称大豆酱、豆酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成，是我国传统的调味酱。黄酱
有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，可用于烹制各种菜肴，也是制作炸酱面的配料之一。
下面介绍自制黄豆酱方法：
食材：黄豆500克，水1000克，盐180克
步骤：
一、黄豆浸泡膨胀无皱纹，用清水漂洗几遍，放到笼屉里面蒸煮1小时左右，然后停火
自然降温。不要蒸太烂，八九分熟就可以！
二、黄豆控干水分，降温降到40℃以下，接种酱油曲精，将曲精和面粉混合均匀（曲精
稀释2-3倍），和黄豆拌匀，让黄豆都沾上面粉。把拌好的黄豆放在干净的盒子。
三、用布包好（也可不包，把豆子放在干净的容器内，只用布铺在上面也可以），放到
空架上面发酵制曲。黄豆与面粉混合会开始发酵,表现为发热,不要过于频繁地打开看,
小心它着凉。
四、温度28-30度之间最好，12-16小时，料发白，将曲翻一次，温度低延长时间。温度
很高时,要进行散热，拿掉上面的遮盖物,可以把黄豆块翻一翻,凉一凉，温度降下来，
再继续，否则烧曲，就会坏掉。盒子必须放在悬空处,否则下面会出现积水,因为有热气。
五、40小时左右，黄豆表面会长满菌丝（菌丝为黄绿色），此时已经制曲完成。（受季
节、温度的影响，长菌丝的时间可能会更长一点），豆粒表面长满黄绿色的孢子有正常
曲香,无其他异味即为成曲。
六、把制好的曲，晒2天的太阳，晒干的黄豆有一股奇特的香味,闻一闻味道就知道好坏。
七、用筛字稍微筛一下外边的面粉和曲精，然后锅内加水1000克、盐180克烧开，水温
放置在50℃左右。
八、黄豆曲装入瓶子，加入准备好的盐水，将装好瓶的豆瓣放在烈日下晒,上面用纱布
盖一下防虫就可以,不要密封。晒越透越好。
九、两天搅拌一次，晒一个月左右就可以食用，这是晒好的黄豆酱。晒好的黄豆酱可以
蒸熟或者加芝麻油炒熟杀菌，就可以食用了。也可以加一点花椒粉、姜等调味。
小贴士：
制曲这一步很关键，制作酱油或者黄豆酱，关键是制曲，曲制好了，才能酿造出好的酱
油和黄豆酱，曲染杂菌，影响后期的发酵，酿造的黄豆酱和酱油味道不好或者浑浊。制
曲温度要掌握好，温度很高时,要进行散热，拿掉上面的遮盖物,可以把黄豆块翻一翻,
放在悬空处,否则烧曲，就会坏掉。盒子必须放在悬空处,否则下面会出现积水,因为有
热气。容器要干净，不要沾油和生水。黄豆酱含盐不低于10%,加的盐少容易发酸，造成
最后酿造失败。 |
