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发帖数: 11227 | 1 发信人： SweetSue(小小苏), 信区： Food
标题： 东北酸菜，四川酸菜，贵州酸菜有什么不同？
发信站： BBS未名空间站(Mon Sep 18 10:27:04 2017,GMT)
第一次接触泡菜，是在电视上，开头有一句“翠花，上酸菜”火遍大江南北，那时根本
不知道酸菜是什么，后来才了解到，原来泡菜那么好吃。现在就为大家盘点一下东北酸
菜、四川酸菜和贵州酸菜在原料、制作方法、味道和食用方法方面有何不同之处。
主要原料
东北酸菜主要用大白菜腌制；四川酸菜萝卜，胡萝卜，白菜，嫩姜，青菜等皆可；贵州
酸菜宜选用质地较粗糙的白萝卜、大白菜，青菜（叶子较多的细杆青菜），萝卜菜，油
菜等。
腌制方法
一、四川酸菜
1、准备一个玻璃坛，一般大的即可。将其洗干净。
2、在市场上或超市里买点花椒、老姜、干尖椒、食盐。
3、买点你想要做的菜。比如说，萝卜，胡萝卜，白菜，嫩姜，青菜等。
4、准备凉水，凉白开也可以。将其倒入玻璃坛中，大概占坛子的一半就好。弄好后，
将半袋食盐（自己也可拿捏放多少）、十多个干尖椒、一小把花椒放进水中。搅拌好后
，将要做的菜放进坛子里。
5、盖上坛盖，然后在坛檐边灌上水。记得要勤换坛檐边的水。
6、泡过后的第五六天就可以吃了。
二、东北酸菜
1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程
中会产生乳酸把容器腐蚀。
2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切
开。
3、加满凉开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水
面(白菜在腌渍过程中暴露在空气里易腐烂），桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置
在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短。
三、贵州酸菜
1．选料 宜选用质地较粗糙的白萝卜、大白菜（不能使用北京大白菜），青菜（不是杆
特大的青菜，叶子较多的细杆青菜），萝卜菜，油菜（小油菜最好吃）等。
2．沸烫 将选料的菜根、黄叶及杂物剔除，放入沸水中上下翻动1分钟左右，之后捞出
，不能烫得过火，半生半熟为宜。
3．冲洗 将沸烫过的菜料放在清水中冲洗数次，清洗干净，接着把水沥干或捏干。
4．烧面水 用50克左右面粉（玉米面最好）与3千克～5千克清水水搅匀，置于火上烧开
备用。（有条件的也可以使用粘稠的米汤）
5．装坛 先将菜料装入坛内，后倒入烧开的稀面水，再加入250克左右酸料（从成品中
取出的老酸汤），密封坛口，冬季置于火炉旁（盛夏置于凉处），24小时后即可开坛食
用。
味道
东北酸菜偏淡微酸；四川酸菜味道咸酸，口感脆生；贵州酸菜颜色自然、味道清淡，脆
嫩爽口、酸味醇和。
食用方式
东北酸菜可以做酸菜饺子、渍粉菜、汆酸菜汤、酸菜鱼等；四川酸菜可以生吃，作为开
胃菜，也可以在煮、炖、炒中作为配菜使用。贵州酸菜可直接食用也可煮、炖、炒、烧
、烩、拌制各菜肴。 |
