c******n
发帖数: 16666 | 1 春节时候做的，后来家里事情太多拍了照 没顾得上往上传
缺德舅风冷鸡一切二 foodsaver抽真空
145f 1个半小时出头
出来还是略生了一点 99%的肉都熟了
但是在靠近大骨头附近还是有点处于7分熟的状态
理论上已经算是巴氏杀菌了 所以虽然口感异常湿滑，家里人除了我纷纷表示无法接受
，但是吃了没人拉肚子。。
经验教训，
温度和时间还是差了点，尤其是温度，我猜我之前看的方子，人最后还是要去平底锅或
者烤箱过一遍，所以。。。
图就算了，等下次成功了再上图
另，上次做了个长猪里脊 先炖再烤的
140f 3小时
结果很不错。没图，光急着吃了。。 |
h******e
发帖数: 9616 | 2 赞科研精神！
【在 c******n 的大作中提到】
: 春节时候做的，后来家里事情太多拍了照 没顾得上往上传
: 缺德舅风冷鸡一切二 foodsaver抽真空
: 145f 1个半小时出头
: 出来还是略生了一点 99%的肉都熟了
: 但是在靠近大骨头附近还是有点处于7分熟的状态
: 理论上已经算是巴氏杀菌了 所以虽然口感异常湿滑，家里人除了我纷纷表示无法接受
: ，但是吃了没人拉肚子。。
: 经验教训，
: 温度和时间还是差了点，尤其是温度，我猜我之前看的方子，人最后还是要去平底锅或
: 者烤箱过一遍，所以。。。
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e****7
发帖数: 4387 | 3 谢谢更新，
我想问一下味道如何，我大概两年前试过，应该是开到165度, 时间更长，做出来味道
偏生，后来就没再试了。
因为当时FDA公布的禽类的安全烹制温度是165，现在不知道改了没有。
猪肉的安全温度好像是调低了。
【在 c******n 的大作中提到】
: 春节时候做的，后来家里事情太多拍了照 没顾得上往上传
: 缺德舅风冷鸡一切二 foodsaver抽真空
: 145f 1个半小时出头
: 出来还是略生了一点 99%的肉都熟了
: 但是在靠近大骨头附近还是有点处于7分熟的状态
: 理论上已经算是巴氏杀菌了 所以虽然口感异常湿滑，家里人除了我纷纷表示无法接受
: ，但是吃了没人拉肚子。。
: 经验教训，
: 温度和时间还是差了点，尤其是温度，我猜我之前看的方子，人最后还是要去平底锅或
: 者烤箱过一遍，所以。。。
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u****q
发帖数: 24345 | |
c******n
发帖数: 16666 | 5 味道正常 没有特别奇怪的地方 汁水很多
安全温度那个 我之前也疑惑过
后来就我搜索到的资料来说
那个温度貌似是为了达到安全温度需要的 但是根据时间 温度其实是有很大一个范围的
http://www.seriouseats.com/2015/07/the-food-lab-complete-guide-
【在 e****7 的大作中提到】
: 谢谢更新，
: 我想问一下味道如何，我大概两年前试过，应该是开到165度, 时间更长，做出来味道
: 偏生，后来就没再试了。
: 因为当时FDA公布的禽类的安全烹制温度是165，现在不知道改了没有。
: 猪肉的安全温度好像是调低了。
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c******n
发帖数: 16666 | 6 先试试三文鱼和猪里脊 牛排之类的
那些很安全好做
【在 u****q 的大作中提到】
: 我上次ebay上买了个二十几块的现在还没用
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e****7
发帖数: 4387 | 7 刚刚看了一下这个，
那里用的是去骨的鸡胸肉，温度更倾向145，时间上需要2小时。带皮骨的应该需要时间
更多一些，但时间一长，会使得鸡肉缺乏紧实，变得发面，影响口感。这个我觉得也不
好解决。希望楼主以后能有更好的方案。
目前感觉上这道白切鸡还是川烫直到内部温度达到145-150，然后用冰水冷却的方法比
较适合，烹制时间相对短，不会让鸡肉丧失应有的一些紧实爽口的口感。
我自己做的最成功的食材是羊肩，165度，6小时，一磅重的肉块，加0.8%的盐，和蒜瓣
数枚。冷却后用铁锅煎到外表焦香。再撒盐，黑胡椒。肉质松软不柴，有少许嚼劲又比
较爽口，肥瘦相间，还有少许筋。实在不错，也给大家分享一下
【在 c******n 的大作中提到】
: 味道正常 没有特别奇怪的地方 汁水很多
: 安全温度那个 我之前也疑惑过
: 后来就我搜索到的资料来说
: 那个温度貌似是为了达到安全温度需要的 但是根据时间 温度其实是有很大一个范围的
: http://www.seriouseats.com/2015/07/the-food-lab-complete-guide-
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c******n
发帖数: 16666 | 8 对 忘了说了
这个传统步骤里面开水冰水
我这次做的时候是在抽真空之前
但是偷懒没泡开水 就是浇了下 因为水太多抽真空不方便
但是最后皮不脆
准备找个长周末 多买几只鸡 切开 来个对照组试验下
【在 e****7 的大作中提到】
: 刚刚看了一下这个，
: 那里用的是去骨的鸡胸肉，温度更倾向145，时间上需要2小时。带皮骨的应该需要时间
: 更多一些，但时间一长，会使得鸡肉缺乏紧实，变得发面，影响口感。这个我觉得也不
: 好解决。希望楼主以后能有更好的方案。
: 目前感觉上这道白切鸡还是川烫直到内部温度达到145-150，然后用冰水冷却的方法比
: 较适合，烹制时间相对短，不会让鸡肉丧失应有的一些紧实爽口的口感。
: 我自己做的最成功的食材是羊肩，165度，6小时，一磅重的肉块，加0.8%的盐，和蒜瓣
: 数枚。冷却后用铁锅煎到外表焦香。再撒盐，黑胡椒。肉质松软不柴，有少许嚼劲又比
: 较爽口，肥瘦相间，还有少许筋。实在不错，也给大家分享一下
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e****7
发帖数: 4387 | 9 赞一下楼主的实验精神
【在 c******n 的大作中提到】
: 对 忘了说了
: 这个传统步骤里面开水冰水
: 我这次做的时候是在抽真空之前
: 但是偷懒没泡开水 就是浇了下 因为水太多抽真空不方便
: 但是最后皮不脆
: 准备找个长周末 多买几只鸡 切开 来个对照组试验下
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u****q
发帖数: 24345 | |
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c******n
发帖数: 16666 | 11 比较喜欢吃这个口感
然后白斩鸡本身我觉得是比较难做的
毕竟鸡里面那么大一个空腔 然后各种鸡本身体积 肉质都不一样
我之前拿大铸铁锅烧的话 用一个类型鸡 一次成功率也不超过8成
换一个类型的估计第一次都会火候控制不好
外面饭店有时候也会点一个尝一下， 但是很多时候吃到的都是烧过头 又老又干的
【在 e****7 的大作中提到】
: 赞一下楼主的实验精神
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c******n
发帖数: 16666 | 12 艾玛 地理专业
【在 u****q 的大作中提到】
: 春卷是物理专业吧
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e****7
发帖数: 4387 | 13 我觉得锅大一些比较好，以一只鸡3磅左右的至少需要10-12 Quart，这样能用足够的热
水，以保持川烫温度。
在美国，鸡的种类基本没啥好选择，这个除非认识养鸡的
【在 c******n 的大作中提到】
: 比较喜欢吃这个口感
: 然后白斩鸡本身我觉得是比较难做的
: 毕竟鸡里面那么大一个空腔 然后各种鸡本身体积 肉质都不一样
: 我之前拿大铸铁锅烧的话 用一个类型鸡 一次成功率也不超过8成
: 换一个类型的估计第一次都会火候控制不好
: 外面饭店有时候也会点一个尝一下， 但是很多时候吃到的都是烧过头 又老又干的
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c******n
发帖数: 4965 | 14 usda 说鸡肉要 160f 的
【在 c******n 的大作中提到】
: 春节时候做的，后来家里事情太多拍了照 没顾得上往上传
: 缺德舅风冷鸡一切二 foodsaver抽真空
: 145f 1个半小时出头
: 出来还是略生了一点 99%的肉都熟了
: 但是在靠近大骨头附近还是有点处于7分熟的状态
: 理论上已经算是巴氏杀菌了 所以虽然口感异常湿滑，家里人除了我纷纷表示无法接受
: ，但是吃了没人拉肚子。。
: 经验教训，
: 温度和时间还是差了点，尤其是温度，我猜我之前看的方子，人最后还是要去平底锅或
: 者烤箱过一遍，所以。。。
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s******n
发帖数: 518 | 15 我还没用过sous vide.想象着设的温度低，浸的时间足够长一定能达到设置温度。过火
好像只跟设置温度有关，跟时间长了也有关系吗？ |
h******e
发帖数: 9616 | 16 you do chicken right.
【在 c******n 的大作中提到】
: 艾玛 地理专业
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h*******a
发帖数: 1058 | 17 就我做牛拍的经验来说
时间长了会更软
没温度关键
【在 s******n 的大作中提到】
: 我还没用过sous vide.想象着设的温度低，浸的时间足够长一定能达到设置温度。过火
: 好像只跟设置温度有关，跟时间长了也有关系吗？
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e****7
发帖数: 4387 | 18 有，烹制时间过长食材会糜烂，影响口感
【在 s******n 的大作中提到】
: 我还没用过sous vide.想象着设的温度低，浸的时间足够长一定能达到设置温度。过火
: 好像只跟设置温度有关，跟时间长了也有关系吗？
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