【鸡肉串烧】蓝带西餐烹饪秘籍 - Food版

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Food版 - 【鸡肉串烧】蓝带西餐烹饪秘籍

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话题: 鸡肉话题: 烘烤话题: 串烧话题: 放入话题: 竹签

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鲜嫩多汁的鸡肉串烧秘籍：
1.浸泡：依旧沿用Heston Blumenthal盐水浸泡法则，在肉类烹饪中非常试用，通过100
:6的水盐混合液将肉进行浸泡后，可以增加鸡肉组织内的水分，从而使烘烤出的食物更
加鲜嫩多汁，不会过柴干硬。（具体细节可见：2015圣诞大餐【烤鸡】米其林大师的独
门烤鸡法）
2.手法：博文中最值得学习的精华内容，参考P114页沙爹鸡肉串腌制完备的鸡肉按照
螺旋的方式串到竹签上是此配方的秘诀
3.烘烤：鸡胸肉纤维组织较粗，在烘烤过程中时间与火候的把握稍稍不留神就容易过度
烹饪，造成口感干柴，从而在烘烤时要非常注意时间的把握（书中是明火烧烤，时间约
5分钟左右）
4.配菜：葱白段、青椒、香菇、秋葵等等，均可搭配肉串儿同烤，一来配色二来在享受
鸡肉的同时配菜可以带来不同的风味，这次搭配了我最爱的小青椒，你也可以随意搭配
，只要注意烘烤时间与切块大小同鸡胸肉成熟度相同就好
5.蘸酱：沙爹鸡肉串文中配花生酱同食，个人觉得不用搭配酱汁入口也非常有滋有味
（或者配芝麻酱、辣椒酱等等依个人口味）
【鸡肉串烧】2-4人份
原料
鸡胸肉2块、青椒适量、竹签适量、蘸酱适量
调料|
百里香4-5支、洋葱1/4颗、大蒜2瓣、味极鲜15g、料酒15g、食用油15g、白糖10g、盐1
小撮、蚝油20g（蚝油可用来刷酱、也可腌制）
烘烤200度中层 6-8分钟
做法
【鸡肉串烧】蓝带西餐烹饪秘籍
1.处理串肉的竹签，选择尺寸相当的竹签放入沸水中煮10分钟，或静置30分钟，避免高
温烘烤时竹签烧焦
2.处理主食材鸡胸肉：去鸡胸肉背部筋膜，切1-1.5cm左右的长条状，放入1000ml水+
60g盐的混合液中浸泡60分钟，可以放入4、5支香草入味
3.过滤盐水沥干鸡肉水分，放入大碗中，放入除了蚝油以外的B调料（百里香、洋葱、
大蒜、味极鲜、料酒、食用油、白糖、盐）
4.调料与鸡肉抓匀，腌制至少30分钟
5.开始穿串儿：蔬菜配鸡肉一段儿青椒一段儿螺旋状鸡肉一段儿青椒...注意鸡肉不要
直穿，螺旋式旋转穿入（若是看不清手法，点图放大版更清晰）
6.穿好的鸡肉串烧放入盘中备用，一共可以制作约25个左右（吃多少串儿穿多少串儿，
肉串要趁热吃才是最香的）
7.肉串儿刷少许蚝油摆放在烤网上，烘烤时放在烤箱中层；烤盘中铺锡纸放在最下层接
低落的油渍
8.放入预热好的烤箱中 200度中层上下火 6-8分钟，4分钟时取出翻面刷少许蚝油继
续烘烤（烘烤时间和鸡肉分割大小有关，根据自家烤箱温度调整烘烤时间）

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