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发帖数: 69 | 1 钵钵鸡、棒棒鸡、白宰鸡、口水鸡、藤椒鸡、天主堂鸡片…
光听名字就让人垂涎欲滴的各种凉拌鸡中最有名的还是棒棒鸡。
“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡,白生生的肉块,红殷殷的油辣子海椒,现在想来还口
水长流……”
郭老所说的口水长流的白砍鸡并不是现在的"口水鸡"，现在的"口水鸡"只是借用文人笔
下的文雅而已。
郭老是乐山沙湾人，他笔下的“白砍鸡”想必应该就是现在大名鼎鼎的“棒棒鸡”。
棒棒鸡，又名“乐山棒棒鸡”、“嘉定棒棒鸡”。此菜原始于乐山汉阳坝，选用良种汉
阳鸡煮熟后用木棒将鸡肉捶松，捶松的鸡肉凉拌后更入味，也更松软易于食用，这种做
法与烹饪史上的名馔“白脯”颇为相似。
后来又演变成一人持刀一人持木棒敲击刀背，将煮好的鸡肉斩切成均匀的薄片的做法。
因使用木棒敲击，故名“棒棒鸡”。
【原材料】
主 料：公鸡半只约1000克
调味料：芝麻油20克
花椒面5克、口蘑酱油10克、精盐5克、白糖10克
白芝麻5克、红油50克、葱花10克
【制作方法】
1、公鸡入沸水锅煮15分钟，加入一饭碗凉水，煮开，将鸡翻面再煮10分钟。
再加入一饭碗凉水，煮开翻面，用竹签刺入肉厚处无血珠冒出时即可捞起。
2、入冷水中浸泡1小时。冷水中加入冰块效果更好。
3、捞起晾干水分，鸡身表面刷芝麻油。
4、将鸡肉斩成均匀的薄片，在餐盘中摆放整齐。
另用一碗将作料（除红油、葱花）调和后淋在鸡块上
最后淋上红油、撒上葱花即可。
【制作小诀窍】
1、斩切鸡块时可以将刀放置在鸡身上，用榔头等重物敲击刀背，这样斩切出来的鸡块
会比较均匀。
2、这道菜中的红油是调味的关键，红油的炼制方法，以前的菜谱已经讲过了，这里不
再重复。
3、红油的用量是考虑到好看，自己食用可减少一半份量。 |
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