“千页豆腐”是豆腐吗？ - Food版

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Food版 - “千页豆腐”是豆腐吗？

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J**********y
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千页豆腐最早流行于台湾，是豆制品加工的一种新工艺，因为其爽滑Q弹的口感，饱受
百姓欢迎。千页豆腐虽然称谓中有“豆腐”二字，但其加工工艺和营养成分却与豆腐有
着较大差别。
在传统豆腐中，不管是嫩滑的南豆腐还是坚实的北豆腐，都有“点卤”一说。就是将
富含钙盐的卤水加入豆浆中使其凝结成块，所以传统豆腐中钙的含量都较为丰富。千页
豆腐却不用点卤，而是直接用大豆分离蛋白、淀粉、植物油、TG酶、味精、糖、盐等混
合斩拌加工而成。
在营养成分上，千页豆腐与传统豆腐蛋白质含量相差不大，但因为少了“点卤”过程
，钙含量大大降低。此外，由于千页豆腐直接使用大豆分离蛋白进行加工，故而剔除了
豆腐中原有的大豆磷脂、大豆低聚糖等保健营养成分。
值得一提的是，千页豆腐之所以有爽滑Q弹的口感是因为加入了TG酶，它可以让大豆
蛋白内部发生共价交联，从而让蛋白质胶凝和持水力增加，产生特有的质感和口感。而
且千页豆腐在加工中加入了味精、盐、糖等调味品，虽然好吃，但没有传统豆腐营养成
分来得天然。
在烹饪中，传统豆腐多用煮、炖烹调，而千页豆腐因为韧性和吸汁性好，多以炒、
煎、炸、烤为主，大量大量食用会因调味品和油脂摄入过多而增加慢性病的风险。
总之，千页豆腐属于美味但营养偏低的食物，享受美食的同时还是擦亮眼睛吧。

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