Food版 - 戚风再也不气疯--戚风失败大汇总（转载） |
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t*****e
发帖数: 15794 | 1 http://www.douban.com/group/topic/38507065/#!/i!/ckDefault
丸子爱旅行
2013-04-22 13:39:15
话说一直想写关于做戚风的文章。因为太多人死在戚风上，甚至还听到过有朋友买了一
筐鸡蛋（有两三百个），连着做了近百个戚风，但仍旧不能做出完美的戚风。始终找不
到原因...
我自己做过的戚风也不算过，在20个左右，但是很幸运的是，我经历了各种各样的失败
，每次失败后就狂找原因，然后继续试...
直到有一天，我终于做出了成功的戚风，表面硬朗，不凹陷，里面组织细腻均匀无大气
孔。从那一个戚风开始，再无失败过。。。
为了让大家可以少走点弯路，搜集了一些资料加上我的失败经验，做了失败会汇总。
希望以后可以不被戚风“气疯”！
ps:这里所有的问题和解决办法都针对的是非中空模具的干性发泡版本。
因为有很Q润戚风的配方都是打到湿性发泡的，这个我暂且不讨论。
戚风失败最常见的问题有下面几种：
1.表面塌陷；
2.底部凹陷呈环形山；
3.塌腰（侧面不挺拔，往里凹）
4.东非大裂谷
5.组织不细腻，有很多大小不均气孔
6.蛋糕高度不够
这些是我碰到过的问题，也有别人碰到的，我至今没碰到过的（有时候想做出特种失败
的状态还真心不是人人可以的。。。）容我慢慢对每种问题分析原因，如果你每一点都
注意了，如果，还是失败了，，，那么，我也没办法了，，，最好的办法就是换个方子
吧
一.表面塌陷，回缩。
塌陷的原因有很多，一般有下面几点（也有可能是另外的原因）
1.最大的可能就是蛋糕没有烤熟，或者是亚成熟（用牙签插进去没有带出蛋糕体，但其
实还没有真的熟）。
所以你要做的就是把蛋糕完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，
或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有
蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即
可。
ps:烤焦和烤熟没有必然联系，外皮烤焦，很多时候是因为发热管一直加热（或者蛋糕
离上面发热管太近了）
造成的外皮温度过高，焦糊。而不能代表烤的已经够久或者足够熟！
没熟的蛋糕下场是什么？
那就是，凹陷！回缩！
2.出炉后没有倒扣，会使蛋糕底部组织被压扁，上半部分有可能是蓬松的，下半部分已
经变的紧密，扎实，口感较差。
3.面糊油或水分太多，组织中的气孔撑不住水分的重量，也会导致最后组织被压扁，造
成表面回缩。
4.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖
时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔減少，使
蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在涼后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布
丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
5.蛋黄糊和蛋白糊没有搅拌均匀。这也会导致重量重的成分下沉，烤后形成布丁层，篷
不起来。
二.底部凹陷，呈环形山
原因只有一个：底火太高，或者温度没问题，但是离下管太近。
办法：降低底火，或者像我一样，直接塞个烤盘，放在烤盘里。隔了一个烤盘温度就不
会太高了。。。
三.塌腰（蛋糕脱模后侧面回缩）
最最常见的原因是：没有彻底凉透后就迫不及待的脱模。。。所以你再急性子 也记得
要等至少两小时彻底凉透再脱，这期间可以出去溜达一圈，啊哈哈
塌腰另外一个常见的原因是：面粉糊搅拌过头，已经出筋，所以再加面粉到蛋黄牛奶糊
中的时候，用电动打蛋器低速转10秒立刻停止。这样一般就没问题了。。。（不用纠结
那玩意转圈搅拌的，事实证明转圈不转太久也是没有问题滴）
四.开裂（这里主要针对非中空膜）
首先，对我而言，有几条小裂缝，在出炉倒扣冷却后，一般看不出来，这样的裂缝是无
伤大雅的。
开裂的原因通常有两个：一个是蛋糕成长太快，表面被撑破；二是表面失水过多，失去
了弹性，很容易被撑破。
如果想烤不开裂的戚风，有三个要点：
一是温度不能太高，开始烤的时候如果温度太高，蛋糕成长太快，表面开裂基本上
是不可避免的。所以一开始的时候，温度不要调得太高，我使用的是170度。
二是要勤快，烤的时候最好不要走开，在旁边仔细观察，一旦发现有开裂的迹象，
立刻调低温度，如果发现蛋糕成长太慢，或长高了以后又回缩，可以调高烤箱温度。
第三点是解决戚风开裂的法宝，就是使用“水浴法”。将烤盘盛满水，放在烤箱最
底层，烤盘上放烤架，烤架上放模具。这样烤的时候，烤箱内水汽充盈，蛋糕表面就不
会因失水太快而开裂了。
五.组织不细腻有大小不一的气孔
蛋白糊没有打稳定是主要的原因。在打蛋白的时候，最后一分钟应该为整理气泡，低速
将打蛋器垂直于蛋盆，搅打一分钟，有助于将其中的大气泡赶走。检验蛋白是否稳定有
个很好的办法就是，首先先打蛋白，打好放在一边开始打蛋黄糊。如果过了几分钟蛋白
还是没有流动，完好如初，那说明你的蛋白打得很稳定了。
另外要注意的小细节就是在将混好的蛋糕糊倒进磨具的时候，不要太粗鲁，一下全倒进
去，最好是从距离模具20厘米的地方缓缓倒入，这样不太容易卷入大面积空气。倒完用
力在桌上磕十下，震出里面的大气泡。
六.蛋糕高度不够
首先，你要检查你不是拿了6寸戚风的配方结果用了八寸模具。
其次，再检查是不是用了不沾模具。不沾模具戚风的粘附力不够，当然爬不高。
如果这些都没问题，那就只有一种可能了，消泡，而且是严重消泡。
严重消泡原因如下：
1.配方比例有问题。水过多，如果当你做出的蛋黄面粉糊过于稀，完全呈水状流动，那
么和蛋白混合的时候，是恨容易消泡的，尤其是打的较干性发泡的蛋白。（因为密度严
重不一样）。
碰到这种情况，可以适当调整配方，减少水油比例。
2.蛋白没有打好。
打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....
都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔減少，使蛋糕糊体积减
小。
检查蛋白泡有没有消泡的判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和蛋黄
糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白
泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否
则说明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打过头，打太硬的话成品口感差，也不好搅拌。
好了，啰嗦完毕。当然还有很多我没碰到过的失败情况，希望大家可以补充进来。有误
的地方也欢迎纠正
《戚风再也不气疯——戚风失败原因大汇总 》http://blog.sina.com.cn/s/blog_6acbb7da0101dcoo.html | v******X
发帖数: 500 | | y*******a
发帖数: 303 | | t*****e
发帖数: 15794 | 4 是抄的，就不M了。
昨天又发现一个英文长视频，也不错。讲的很细。
【在 y*******a 的大作中提到】
: Mark！
| t*****e
发帖数: 439 | 5
【在 t*****e 的大作中提到】
: 是抄的，就不M了。
: 昨天又发现一个英文长视频，也不错。讲的很细。
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