d****i
发帖数: 2346 | 1 据说切成肉块加什么粉面。。。。。谁有具体的做法？谢谢！ |
t*****g
发帖数: 5282 | |
p**t
发帖数: 157 | 3 1.切片完了刀背拍一拍断筋
2.嫩肉粉。。。
【在 d****i 的大作中提到】
: 据说切成肉块加什么粉面。。。。。谁有具体的做法？谢谢！
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d****i
发帖数: 2346 | 4
头一回听说嫩肉粉，英语是啥？是肉和粉拌一下吗？
【在 p**t 的大作中提到】
: 1.切片完了刀背拍一拍断筋
: 2.嫩肉粉。。。
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p**t
发帖数: 157 | 5 我只在中国超市见过 真不知道英文是啥
其实用淀粉也可以达到类似的效果
炒之前加点水 加点淀粉抓一抓即可
【在 d****i 的大作中提到】
:
: 头一回听说嫩肉粉，英语是啥？是肉和粉拌一下吗？
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d****i
发帖数: 2346 | 6
corn flour?
potato flour?
corn starch?
【在 p**t 的大作中提到】
: 我只在中国超市见过 真不知道英文是啥
: 其实用淀粉也可以达到类似的效果
: 炒之前加点水 加点淀粉抓一抓即可
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p**t
发帖数: 157 | 7 tapioca大概就可以
一般炒菜我不用corn starch...
【在 d****i 的大作中提到】
:
: corn flour?
: potato flour?
: corn starch?
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d****i
发帖数: 2346 | 8
是不是红薯粉啊？
【在 p**t 的大作中提到】
: tapioca大概就可以
: 一般炒菜我不用corn starch...
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p**t
发帖数: 157 | 9 这玩意似乎中文叫木薯粉？
【在 d****i 的大作中提到】
:
: 是不是红薯粉啊？
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d****i
发帖数: 2346 | 10
谢谢！就按照你说的那个英文字去超市找好了。谢谢！
【在 p**t 的大作中提到】
: 这玩意似乎中文叫木薯粉？
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v********y
发帖数: 822 | 11 1，横丝切，不要顺丝切。
2，用淀粉（....starch），盐和料酒事先抓一抓，放20分钟。
另一种方法
嫩肉粉 meat softener
其中含木瓜蛋白酶 Papain
有嫩肉的作用，但是一般都是淀粉、木瓜酶和盐的混合物
用的话注意减少盐的用量 |
c******n
发帖数: 4965 | 12 我做了些深入的 research. 这个问题其实是事关一个整个industry 的大问题， 所以
食品和养牛工业已经花了很多精力研究这个问题。因为牛肉 tender 就卖很高的价钱，
所以养牛业想尽办法让牛肉更嫩， 或把牛肉做得更嫩
一下都是以牛肉为例， 因为牛肉是最大的revenue, research 最多
牛肉嫩基本就一个原因。 水份。 次要还有一个原因 connective tissue （这个我
理解是包括了大的筋和肉里面的小丝丝）， 生肉吃着很嫩 但有大大小小的
connective tissues, 必须做熟。
usda 建议 牛肉中心加热到 145
华氏度以上， 这样杀死细菌。 把肉放锅里， 120度它开始脱水，温度越高脱水
越多 160度 connective tissue 开始化掉变成
胶（collagen）。 所以要去除 connective tissue 和保持低温保持嫩是不可调和的两
个目的。肉只要到温度就会脱水， 就是放
水里煮也一样！ 有时候炖牛肉感觉很嫩很粘。那其实里面的水也丢掉了， 只不过有
油和胶质而已！
过一会再写。。。。
【在 d****i 的大作中提到】
: 据说切成肉块加什么粉面。。。。。谁有具体的做法？谢谢！
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t*****e
发帖数: 15794 | 13 赞！等更新
【在 c******n 的大作中提到】
: 我做了些深入的 research. 这个问题其实是事关一个整个industry 的大问题， 所以
: 食品和养牛工业已经花了很多精力研究这个问题。因为牛肉 tender 就卖很高的价钱，
: 所以养牛业想尽办法让牛肉更嫩， 或把牛肉做得更嫩
: 一下都是以牛肉为例， 因为牛肉是最大的revenue, research 最多
: 牛肉嫩基本就一个原因。 水份。 次要还有一个原因 connective tissue （这个我
: 理解是包括了大的筋和肉里面的小丝丝）， 生肉吃着很嫩 但有大大小小的
: connective tissues, 必须做熟。
: usda 建议 牛肉中心加热到 145
: 华氏度以上， 这样杀死细菌。 把肉放锅里， 120度它开始脱水，温度越高脱水
: 越多 160度 connective tissue 开始化掉变成
|
d****i
发帖数: 2346 | 14 大赞！
[在 creation (努力自由泳50m/45sec !) 的大作中提到：]
：我做了些深入的 research. 这个问题其实是事关一个整个industry 的大问题， 所以
：食品和养牛工业已经花了很多精力研究这个问题。因为牛肉 tender 就卖很高的价钱
， 所以养牛业想尽办法让牛肉更嫩， 或把牛肉做得更嫩
：........... |
B********d
发帖数: 1262 | 15 把肉炒软...
是炒嫩一点，还是把肉烧软？
如果是炒肉丝，把肉丝切细，加淀粉拌肉，油多大火，把肉到进去，很快肉就熟了，然
后把肉拿出来，炒菜，最后到肉进去拌一下，起锅。
【在 d****i 的大作中提到】
: 据说切成肉块加什么粉面。。。。。谁有具体的做法？谢谢！
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c******n
发帖数: 4965 | 16 写paper 要加reference, 没正式整理之前先做个brain dump, 把见到的link paste 进
来， 大家也可以看我现买现卖 是不是落了什么 。。。。
http://amazingribs.com/recipes/beef/steakhouse_steaks.html
http://www.scienceofcooking.com/meat/slow_cooking1.htm
下面这个是分解一个整个牛， 没有血呼啦的， 但胆小的别说我没告诉你啊。
https://www.youtube.com/watch?v=-PBGvoEFE74&list=PLfp3OZEiRM1GqlebcG_
BBJgsfOWa4Dcd_
【在 c******n 的大作中提到】
: 我做了些深入的 research. 这个问题其实是事关一个整个industry 的大问题， 所以
: 食品和养牛工业已经花了很多精力研究这个问题。因为牛肉 tender 就卖很高的价钱，
: 所以养牛业想尽办法让牛肉更嫩， 或把牛肉做得更嫩
: 一下都是以牛肉为例， 因为牛肉是最大的revenue, research 最多
: 牛肉嫩基本就一个原因。 水份。 次要还有一个原因 connective tissue （这个我
: 理解是包括了大的筋和肉里面的小丝丝）， 生肉吃着很嫩 但有大大小小的
: connective tissues, 必须做熟。
: usda 建议 牛肉中心加热到 145
: 华氏度以上， 这样杀死细菌。 把肉放锅里， 120度它开始脱水，温度越高脱水
: 越多 160度 connective tissue 开始化掉变成
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z******p
发帖数: 274 | 17 Tenderizer powder
★ 发自iPhone App: ChineseWeb 8.7
【在 p**t 的大作中提到】
: 我只在中国超市见过 真不知道英文是啥
: 其实用淀粉也可以达到类似的效果
: 炒之前加点水 加点淀粉抓一抓即可
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a*****g
发帖数: 19398 | 18 是“嫩”吧？
主要是火候，肉一变色就算熟了，赶快出锅。
【在 d****i 的大作中提到】
: 据说切成肉块加什么粉面。。。。。谁有具体的做法？谢谢！
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M********s
发帖数: 24729 | |
j**u
发帖数: 6059 | 20 niu
【在 c******n 的大作中提到】
: 我做了些深入的 research. 这个问题其实是事关一个整个industry 的大问题， 所以
: 食品和养牛工业已经花了很多精力研究这个问题。因为牛肉 tender 就卖很高的价钱，
: 所以养牛业想尽办法让牛肉更嫩， 或把牛肉做得更嫩
: 一下都是以牛肉为例， 因为牛肉是最大的revenue, research 最多
: 牛肉嫩基本就一个原因。 水份。 次要还有一个原因 connective tissue （这个我
: 理解是包括了大的筋和肉里面的小丝丝）， 生肉吃着很嫩 但有大大小小的
: connective tissues, 必须做熟。
: usda 建议 牛肉中心加热到 145
: 华氏度以上， 这样杀死细菌。 把肉放锅里， 120度它开始脱水，温度越高脱水
: 越多 160度 connective tissue 开始化掉变成
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