S*A
发帖数: 7142 | 1 终于试验了一下著名的翠花排骨。
第一次做，完全按照这个量化的翠花排骨做。
http://blog.sina.com.cn/s/blog_67f589f40102dup2.html
可能因为名声太响亮了，实际上吃没有那么惊艳。
感觉总体口味比较重，主要被辣味盖住了，然后是蒜味。
冻过的排骨有生肉的味道，这个辣味的确盖了过去。
排骨中间的肉比外面的淡些，有点像炖出来的。
我个人喜欢淡一点的口味，不太喜欢辣。
然后对照老美的方子，我把辣椒粉换成 paprika
然后第二次做，果然效果比较接近我想要的，没有辣味，
但是也没有觉得冻过的腥味。
对比翠花排骨和老美的烤排骨，可以注意到翠花排骨
基本上是老美方子的一个简化子集。
老美的方子我参考 Weber's way to grill 里面的烤排骨的
方子，BTW， 这本书非常好，常见的烤炉菜都有。
老美的方子要先用 grill 把排骨烤香，干料湿料和涂抹料，
最后才上铝箔。老美的方子步骤和用的香料比较多，基本
上翠花用到的都有。干料上区别比较大的是糖，老美干料
上没有糖，而且专门强调不能过早刷糖，否则烤的时候
糖会焦。老美的干料除了糖以外，比翠花多三味：
Paprika, dry mustard, ground black pepper.
湿料和涂料上思路基本上一致，老美没有用料酒，但是有
red wine vinegar。 然后翠花没有涂料，因为一次烘烤出来。
老美方子多一些配料： apple juice， ketchup， cider vinegar，
molasses， dry mustard， ground black pepper，red wine vinegar。
这个用铝箔包裹排骨的技术叫作 Texas crutch。
据说是 Texas 的厨师发明并且在一些比较高级的
厨师比赛中首次展现。效果是使排骨里面的肉比较
嫩而且保持水分。老美的方子最后一步才用到铝箔。
相比之下，翠花排骨直接用铝箔 oven 出来比老美方子
简化很多。最省心的地方在于，翠花排骨不需要 baby sit，
放进炉子去烤就不用管了。缺点也比较明显，肉没有表面
的焦香，然后肉间的味道比较白一点，因为汁水和油都
流到铝箔底。老美的方子要反复刷，有专门的涂料。
最后提一下，翠花排骨烤的时候要肉面向上，因为糖水
会聚在底下的铝箔焦，你不希望焦糖粘在肉面上。 |
m*******e
发帖数: 11 | |
S*A
发帖数: 7142 | |
t*****e
发帖数: 15794 | 4 赞，学习把辣椒改过
可是这张图里怎么看起来很红，
http://blog.wenxuecity.com/myblog/8387/200602/2769.html
而你的似乎表面有面包屑的样子
【在 S*A 的大作中提到】
: 终于试验了一下著名的翠花排骨。
: 第一次做，完全按照这个量化的翠花排骨做。
: http://blog.sina.com.cn/s/blog_67f589f40102dup2.html
: 可能因为名声太响亮了，实际上吃没有那么惊艳。
: 感觉总体口味比较重，主要被辣味盖住了，然后是蒜味。
: 冻过的排骨有生肉的味道，这个辣味的确盖了过去。
: 排骨中间的肉比外面的淡些，有点像炖出来的。
: 我个人喜欢淡一点的口味，不太喜欢辣。
: 然后对照老美的方子，我把辣椒粉换成 paprika
: 然后第二次做，果然效果比较接近我想要的，没有辣味，
|
c********t
发帖数: 557 | 5 我个人觉得翠花排骨味道太重了。自从用了阿树的那个方子之后（只用现磨的黑胡椒和
海盐来烤排骨），就爱上了这道菜。太好吃了。我本人对黑胡椒情有独钟，所以非常喜
欢这个方子。最关键的一点是，简单！ |
S*A
发帖数: 7142 | 6 你看我下面的汁水就很红，下面那个提到，开包以后再
把汁水淋到排骨上继续烤一下。有些糖在表面烤焦就会偏红色。
那个图片明显是出包烤过的，有些烤的黑点。
你给的 Link 里面的调料比我看的那个要多些。更加接近
老美的调料方子。
那个面包屑是剁碎的蒜头在表面。我的照片开包没有烤过。
【在 t*****e 的大作中提到】
: 赞，学习把辣椒改过
: 可是这张图里怎么看起来很红，
: http://blog.wenxuecity.com/myblog/8387/200602/2769.html
: 而你的似乎表面有面包屑的样子
|
S*A
发帖数: 7142 | 7 完全同意，原版的翠花味道太重。而且辣味盖住了肉的香味。
改起来也容易，但是简单去掉辣椒就有肉的腥味的问题，需要
其他调料补味。
我做牛排也很喜欢黑胡椒。黑胡椒和盐。
【在 c********t 的大作中提到】
: 我个人觉得翠花排骨味道太重了。自从用了阿树的那个方子之后（只用现磨的黑胡椒和
: 海盐来烤排骨），就爱上了这道菜。太好吃了。我本人对黑胡椒情有独钟，所以非常喜
: 欢这个方子。最关键的一点是，简单！
|
t*****e
发帖数: 15794 | 8 明白啦，这周末试试看
【在 S*A 的大作中提到】
: 你看我下面的汁水就很红，下面那个提到，开包以后再
: 把汁水淋到排骨上继续烤一下。有些糖在表面烤焦就会偏红色。
: 那个图片明显是出包烤过的，有些烤的黑点。
: 你给的 Link 里面的调料比我看的那个要多些。更加接近
: 老美的调料方子。
: 那个面包屑是剁碎的蒜头在表面。我的照片开包没有烤过。
|
P*********d
发帖数: 4064 | 9 扑哧。。翠华排骨就是美式排骨，据说下面就是翠花排骨的原型。喜欢pepper的可以试
试，翠花把干料里的pepper都省了。
http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/who-loves-ya-bab |
S*A
发帖数: 7142 | 10 就是和传统的美式排骨的做法对比啦。
我看了你的原型排骨，感觉和翠花比较大的区别在翠花用
Texas Crutch，原型没有。而且原型时间要多烤一个小时，
需要反复涂料。 Texas Crutch 的弱点是表皮没有焦香，
甚至会弱化原来烤香的表皮。所以翠花改进的版本是开
包以后再 MOB 和烤，处理一下表皮。
我个人的感觉，翠花排骨技术上没有什么很大的突破，最
重要的贡献在于简单。Rub 干料没有时间限制，然后进
oven 不用管了，时间投入很少，很符合我们这些懒人的喜好。
【在 P*********d 的大作中提到】
: 扑哧。。翠华排骨就是美式排骨，据说下面就是翠花排骨的原型。喜欢pepper的可以试
: 试，翠花把干料里的pepper都省了。
: http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/who-loves-ya-bab
|
s******s
发帖数: 13035 | 11 都太麻烦。
我做德州排骨最简化版的时候，排骨用盐和李锦记叉烧酱腌过夜。
然后用叉烧酱，大蒜粉和辣椒粉做个刷的酱，把排骨刷上铝箔包好
烤一个小时，打开铝箔半个小时，期间多刷几遍，喜欢甜的加蜂蜜
其实翠花排骨刚出来的时候我就说言过其实。底下夸奖的，大多数
都是没吃过美式烤排骨的人。这个相当于中式调料的烤排骨而已
【在 S*A 的大作中提到】
: 终于试验了一下著名的翠花排骨。
: 第一次做，完全按照这个量化的翠花排骨做。
: http://blog.sina.com.cn/s/blog_67f589f40102dup2.html
: 可能因为名声太响亮了，实际上吃没有那么惊艳。
: 感觉总体口味比较重，主要被辣味盖住了，然后是蒜味。
: 冻过的排骨有生肉的味道，这个辣味的确盖了过去。
: 排骨中间的肉比外面的淡些，有点像炖出来的。
: 我个人喜欢淡一点的口味，不太喜欢辣。
: 然后对照老美的方子，我把辣椒粉换成 paprika
: 然后第二次做，果然效果比较接近我想要的，没有辣味，
|
S*A
发帖数: 7142 | 12
这个没有看出来比翠花排骨简单。就是换不同的调料而已，手续和
复杂版的翠花排骨完全一样啊。翠花排骨本身就有很大的调料灵活
性。
这个我同意，味道没有很突出。就是做起来没有那么多功夫而已。
【在 s******s 的大作中提到】
: 都太麻烦。
: 我做德州排骨最简化版的时候，排骨用盐和李锦记叉烧酱腌过夜。
: 然后用叉烧酱，大蒜粉和辣椒粉做个刷的酱，把排骨刷上铝箔包好
: 烤一个小时，打开铝箔半个小时，期间多刷几遍，喜欢甜的加蜂蜜
: 其实翠花排骨刚出来的时候我就说言过其实。底下夸奖的，大多数
: 都是没吃过美式烤排骨的人。这个相当于中式调料的烤排骨而已
|
i******k
发帖数: 4625 | 13 对，翠花排骨盛名之下，当不了一个烤字
其实costco卖腌好的Louisiana rib，自己在面上撒点糖，500F 30min (instruction是
20'),400F 60min (instruction是350F)
表面焦香，里面脱骨，非常好吃 |
