B********n 发帖数: 12753 | 1 以前觉得面包水分比例是不是搞错了
那么大比例的水分,那么粘手,肯定是我加多了
后来研究了一堆文字视频,顺带尝试了一堆,发觉,就应该是粘手的
现在我基本做中种(这里60%和40%面粉的概念,举例来说,就是好比你要做500g面粉的
面包,取当中60%,也就是300克做中种;余下200g留作第二天的主面团)
1 中种:总量里60%面粉 + 水 + 酵母 + 一半糖 (参照基本比例)
揉匀,室外1小时,然后进冰箱,12-24小时
2 主面团:余下40%面粉 + 水 + 另一半糖 + 盐 (参照基本比例)
揉匀,掺入中种,揉匀,KA 2档 5分钟
然后加入黄油继续2档5分钟
再上4档5分钟,一定能出手套膜
有些方子在1里不加糖,但是我试下来,不放糖发的效果没有放糖好
另外,KA搅拌的时候,我一般都先用Beater Blade,混合成团后,才换S头,这样能省
不少时间
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基本比例是
假设,面粉是1份,那么其它就是
水:占65%左右
酵母: 1%
盐: 1%-2%
糖: 5%-7%
油: 5%-7%
另外,几个含水量换算
全蛋: 75%
蛋黄: 50%
蛋白: 100%
椰浆: 70%
牛奶: 90%
豆奶: 90%
炼奶: 90%
顺便说一下,糖和盐的比例问题,如果想做咸面包,盐取到最大值2%,糖放到最低量5%
就可以了;如果想做甜面包,盐取最小值1%,糖放7%,就能尝得出甜味了,觉得不够可
以自己下次略微增量改进
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另外,有一种叫浸泡法,高筋粉在水里浸泡一段时间40-80分钟,自然就容易出筋,出
膜,但是浸泡法的风味比较适合artisan bread,有时候换换吃也挺好的
浸泡法更简单
就是1份面粉+65%水,混合成团,根据面团大小然后等40-80分钟,时间久问题不大
再加入其他原料(yeast、盐、糖、油),进行搅拌 |
y********e 发帖数: 1027 | |
t*****e 发帖数: 15794 | 3 高深。
基本上没明白。
【在 B********n 的大作中提到】 : 以前觉得面包水分比例是不是搞错了 : 那么大比例的水分,那么粘手,肯定是我加多了 : 后来研究了一堆文字视频,顺带尝试了一堆,发觉,就应该是粘手的 : 现在我基本做中种(这里60%和40%面粉的概念,举例来说,就是好比你要做500g面粉的 : 面包,取当中60%,也就是300克做中种;余下200g留作第二天的主面团) : 1 中种:总量里60%面粉 + 水 + 酵母 + 一半糖 (参照基本比例) : 揉匀,室外1小时,然后进冰箱,12-24小时 : 2 主面团:余下40%面粉 + 水 + 另一半糖 + 盐 (参照基本比例) : 揉匀,掺入中种,揉匀,KA 2档 5分钟 : 然后加入黄油继续2档5分钟
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s****l 发帖数: 16457 | 4 我有一次用面包机发面,发好打开一看也是出膜了。估计确实和水面比例有关。 |
q**x 发帖数: 3763 | |
j******r 发帖数: 125 | 6 请问粘手的话怎么整形呢?试了一次,粘得到处都是,根本没法弄。。。
【在 B********n 的大作中提到】 : 以前觉得面包水分比例是不是搞错了 : 那么大比例的水分,那么粘手,肯定是我加多了 : 后来研究了一堆文字视频,顺带尝试了一堆,发觉,就应该是粘手的 : 现在我基本做中种(这里60%和40%面粉的概念,举例来说,就是好比你要做500g面粉的 : 面包,取当中60%,也就是300克做中种;余下200g留作第二天的主面团) : 1 中种:总量里60%面粉 + 水 + 酵母 + 一半糖 (参照基本比例) : 揉匀,室外1小时,然后进冰箱,12-24小时 : 2 主面团:余下40%面粉 + 水 + 另一半糖 + 盐 (参照基本比例) : 揉匀,掺入中种,揉匀,KA 2档 5分钟 : 然后加入黄油继续2档5分钟
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u*******m 发帖数: 3395 | 7 皇后用的是KA,我猜是Kitchen Aid,所以不是用手和面。
【在 j******r 的大作中提到】 : 请问粘手的话怎么整形呢?试了一次,粘得到处都是,根本没法弄。。。
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u*******m 发帖数: 3395 | 8 赞专业!
我刚买了个Panasonic的面包机,顶上有一个槽,暂时储存酵母,延时投放,
估计就是为了有这种浸泡法出来的效果。
【在 B********n 的大作中提到】 : 以前觉得面包水分比例是不是搞错了 : 那么大比例的水分,那么粘手,肯定是我加多了 : 后来研究了一堆文字视频,顺带尝试了一堆,发觉,就应该是粘手的 : 现在我基本做中种(这里60%和40%面粉的概念,举例来说,就是好比你要做500g面粉的 : 面包,取当中60%,也就是300克做中种;余下200g留作第二天的主面团) : 1 中种:总量里60%面粉 + 水 + 酵母 + 一半糖 (参照基本比例) : 揉匀,室外1小时,然后进冰箱,12-24小时 : 2 主面团:余下40%面粉 + 水 + 另一半糖 + 盐 (参照基本比例) : 揉匀,掺入中种,揉匀,KA 2档 5分钟 : 然后加入黄油继续2档5分钟
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k********1 发帖数: 1485 | |
B********n 发帖数: 12753 | 10 整形的时候手上要沾粉,桌子上也要撒粉的
如果是做整块折叠,折叠的那面尽量不撒粉
做好折叠后尽量把粉排掉
切小块后也是可以沾点粉做造型的
【在 j******r 的大作中提到】 : 请问粘手的话怎么整形呢?试了一次,粘得到处都是,根本没法弄。。。
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B********n 发帖数: 12753 | 11 整形是做形状必经的步骤,还是得用手的,撒点粉就ok了
【在 u*******m 的大作中提到】 : 皇后用的是KA,我猜是Kitchen Aid,所以不是用手和面。
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j******r 发帖数: 125 | 12 多谢!下次多撒点面粉试试。。
【在 B********n 的大作中提到】 : 整形的时候手上要沾粉,桌子上也要撒粉的 : 如果是做整块折叠,折叠的那面尽量不撒粉 : 做好折叠后尽量把粉排掉 : 切小块后也是可以沾点粉做造型的
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t****3 发帖数: 2799 | |
B********n 发帖数: 12753 | 14 costco买的某种粗香肠,一切四用的
【在 t****3 的大作中提到】 : 请问你用的是什么香肠?谢谢
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W***e 发帖数: 5422 | |
o********e 发帖数: 3892 | 16 给解释下下面这段吧
第一部分,我猜你说的是重量比例;
第二部分的含水量换算,详细说一下跟什么换算,怎么换算吧,完全没看懂。
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基本比例是
假设,面粉是1份,那么其它就是
水:占65%左右
酵母: 1%
盐: 1%-2%
糖: 5%-7%
油: 5%-7%
另外,几个含水量换算
全蛋: 75%
蛋黄: 50%
蛋白: 100%
椰浆: 70%
牛奶: 90%
豆奶: 90%
炼奶: 90% |
B********n 发帖数: 12753 | 17 全文用的都是重量比,没有用体积比
含水量也是100g的蛋白等于100g水
100g牛奶等于90g水
【在 o********e 的大作中提到】 : 给解释下下面这段吧 : 第一部分,我猜你说的是重量比例; : 第二部分的含水量换算,详细说一下跟什么换算,怎么换算吧,完全没看懂。 : --------------------- : 基本比例是 : 假设,面粉是1份,那么其它就是 : 水:占65%左右 : 酵母: 1% : 盐: 1%-2% : 糖: 5%-7%
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B********n 发帖数: 12753 | 18 是,但是好软,我直接上4了
【在 W***e 的大作中提到】 : 和面难道不是最高2档吗?
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h*******e 发帖数: 3857 | 19 中种,主面团,都是怎么用的?这个地方没有看明白
第二天还要做吗? |
B********n 发帖数: 12753 | 20 揉一起
【在 h*******e 的大作中提到】 : 中种,主面团,都是怎么用的?这个地方没有看明白 : 第二天还要做吗?
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B********n 发帖数: 12753 | 21 不清楚怎么做中种的,自己查一下中种的做法吧
我这里就不详细说了
因为我的重点不是中种的操作过程
【在 h*******e 的大作中提到】 : 中种,主面团,都是怎么用的?这个地方没有看明白 : 第二天还要做吗?
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g*******r 发帖数: 1414 | |
j****l 发帖数: 1710 | 23 Kitchen Aid
【在 g*******r 的大作中提到】 : 请问 : KA是啥 : Oven?
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c*****n 发帖数: 949 | 24 水多,出膜,我终于成功了!黑桃皇后我太爱你了! |
c*********e 发帖数: 16335 | 25 zan
最喜欢吃这种香肠面包了,面包是甜的,香肠是咸的。
【在 B********n 的大作中提到】 : 以前觉得面包水分比例是不是搞错了 : 那么大比例的水分,那么粘手,肯定是我加多了 : 后来研究了一堆文字视频,顺带尝试了一堆,发觉,就应该是粘手的 : 现在我基本做中种(这里60%和40%面粉的概念,举例来说,就是好比你要做500g面粉的 : 面包,取当中60%,也就是300克做中种;余下200g留作第二天的主面团) : 1 中种:总量里60%面粉 + 水 + 酵母 + 一半糖 (参照基本比例) : 揉匀,室外1小时,然后进冰箱,12-24小时 : 2 主面团:余下40%面粉 + 水 + 另一半糖 + 盐 (参照基本比例) : 揉匀,掺入中种,揉匀,KA 2档 5分钟 : 然后加入黄油继续2档5分钟
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