d******w
发帖数: 2213 | 1 我试过好多地方的牛肉和羊肉。红烧猪了之后，肉就变得跟木屑一样，吃起来既没嚼头
又没味道。
我虽然厨艺不怎么样，可在国内的时候同样方法烧制的牛肉和羊肉都很好吃啊。 |
e*****6
发帖数: 3745 | 2 烧过头了呗，国内的牛肉要煮半天才嫩，这边的如果用高压锅30-45分钟就可以了，过
头就柴了 |
d******w
发帖数: 2213 | 3 为什么会有这种不同呢？是因为这边的牛都是嫩牛就杀了，国内都是老牛肉。。。。？
【在 e*****6 的大作中提到】
: 烧过头了呗，国内的牛肉要煮半天才嫩，这边的如果用高压锅30-45分钟就可以了，过
: 头就柴了
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c******n
发帖数: 16666 | 4 我觉得是肉的部位不对
都是精肉 没肥肉没肌腱 肯定炖出来是柴的 |
p*******j
发帖数: 1613 | 5 Whole Foods~
【在 d******w 的大作中提到】
: 我试过好多地方的牛肉和羊肉。红烧猪了之后，肉就变得跟木屑一样，吃起来既没嚼头
: 又没味道。
: 我虽然厨艺不怎么样，可在国内的时候同样方法烧制的牛肉和羊肉都很好吃啊。
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d*********e
发帖数: 8525 | |
t******1
发帖数: 334 | |
p******y
发帖数: 873 | 8 请问你通常买什么部位来红烧？肉切多大块？用大火小火烧？烧多久？
基本上肉类烧煮是从软到硬再到软，所以烧太久跟烧不够久都会造成煮出来的肉偏硬
如果是用炖菜作法做红烧，经验里肉会柴是因为火开太大、水不够，所以露出来的部分
乾掉，泡在汤汁里的ok
如果是用中式作法煮红烧，可能就是刚好煮"太久"
我的感觉是挑肉的部位比去哪里卖肉更重要，要烧煮的肉要够油，如果有压力锅或有时
间慢慢炖，挑有结缔组织的肉（例如猪butt、牛肉shoulder），否则就要避开结缔组织 |
e****7
发帖数: 4387 | 9 Re,
现代的肉类和以前的有很大的差别。一般的什么鸡鸭，牛羊，猪肉都是非常年青就屠宰
了，而且圈养使得肌肉没有得到运动，所以肉没有嚼头。
有个同事以前在一家肉食供应商工作。据说一只鸡在美国从一个鸡蛋开始，到冰鲜鸡运
至中国只要90天。也就是说，你今天下单订购，这边才开始孵小鸡，连带运输。想想都
吓人。
这类肉更适于也爆炒，煎，烤。慢炖就把肉炖柴了。当然有不少厨师针对食材的变化而
发明新的烹调方法来解决这个问题。
【在 d******w 的大作中提到】
: 为什么会有这种不同呢？是因为这边的牛都是嫩牛就杀了，国内都是老牛肉。。。。？
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p******y
发帖数: 873 | 10 如果你那边找得到butcher买 beef cheek，这块肉一定不会烧柴了，也不需要太长时间
煮（但是这块肉非常没有牛肉味）
如果有时间慢慢煮，找short ribs，这块肉更适合长时间炖煮（我后来想想比shoulder
容易处理很多）
西式肉类处理方式不要有嚼头，他们只要嫩，这是中菜和西菜在肉类处理上很大的差异 |
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e****7
发帖数: 4387 | 11 cheek, 牛脸肉的确是很好吃的一个部位。猪脸也好，不过不易买到。
shoulder
【在 p******y 的大作中提到】
: 如果你那边找得到butcher买 beef cheek，这块肉一定不会烧柴了，也不需要太长时间
: 煮（但是这块肉非常没有牛肉味）
: 如果有时间慢慢煮，找short ribs，这块肉更适合长时间炖煮（我后来想想比shoulder
: 容易处理很多）
: 西式肉类处理方式不要有嚼头，他们只要嫩，这是中菜和西菜在肉类处理上很大的差异
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c******x
发帖数: 1197 | 12 这里猪肉用高压锅大火大气20分钟就行(国内也这样))，选有些肥的就行。羊肉costco
的高压锅15分钟就行，清真店的羊肉更嫩。 |
d******w
发帖数: 2213 | 13 肉嫩缩短炖的时间可以避免发柴，但炖的时间太短，味道又进不去啊。 难不成肉都先
腌了再炖？
costco
【在 c******x 的大作中提到】
: 这里猪肉用高压锅大火大气20分钟就行(国内也这样))，选有些肥的就行。羊肉costco
: 的高压锅15分钟就行，清真店的羊肉更嫩。
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e****7
发帖数: 4387 | 14 一是要腌，另外一个方法就是浇汁。
【在 d******w 的大作中提到】
: 肉嫩缩短炖的时间可以避免发柴，但炖的时间太短，味道又进不去啊。 难不成肉都先
: 腌了再炖？
:
: costco
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s*********t
发帖数: 5781 | 15 我目前买过的几种牛肉当中，under blade chuck roast最适合炖
做红烧牛肉什么的很好，带点肥肉，不会太柴，一般小火炖2小时，我在炖之前会过一
下油，会更香一点
【在 d******w 的大作中提到】
: 我试过好多地方的牛肉和羊肉。红烧猪了之后，肉就变得跟木屑一样，吃起来既没嚼头
: 又没味道。
: 我虽然厨艺不怎么样，可在国内的时候同样方法烧制的牛肉和羊肉都很好吃啊。
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