w*****4
发帖数: 3902 | 1 就是发面包子先放油锅稍微煎煎，然后放水蒸煮熟那种，不是某种特指的哦。
做了几次了，也摸不到窍门。在旁边看着，锅里还有水的时候包子都长大了，白白的，
圆滚滚的，锅里没水了，一打开锅，噗～～～眼看着包子的皮瘪下去，然后颜色也变暗
，象没蒸好的包子，丑丑的，然后得把上面再煎煎才勉强能见人能吃。
是包子皮太薄？馅太多？锅里水放多了（大约一半包子高度）？开锅开早了？火力大或
小了？
谁快来指导我一下吧，多谢啊！ |
s**********u
发帖数: 11996 | |
B********n
发帖数: 12753 | |
h********0
发帖数: 760 | 4 文学城里著名的毛毛妈说：和面要加小苏打，做好不能着急揭盖子，要等上5分钟再揭
锅盖。
不知是否管用？我自己没有试过。
【在 w*****4 的大作中提到】
: 就是发面包子先放油锅稍微煎煎，然后放水蒸煮熟那种，不是某种特指的哦。
: 做了几次了，也摸不到窍门。在旁边看着，锅里还有水的时候包子都长大了，白白的，
: 圆滚滚的，锅里没水了，一打开锅，噗～～～眼看着包子的皮瘪下去，然后颜色也变暗
: ，象没蒸好的包子，丑丑的，然后得把上面再煎煎才勉强能见人能吃。
: 是包子皮太薄？馅太多？锅里水放多了（大约一半包子高度）？开锅开早了？火力大或
: 小了？
: 谁快来指导我一下吧，多谢啊！
|
B********n
发帖数: 12753 | 5 冷了还是会缩的，一开始密封性好，空气在高温下会膨胀，但是遇冷就自然收缩了，所
以如果收缩是正常的，但是塌掉是不正常的，得问清楚是塌掉还是收缩
以前买生煎馒头的时候，冷的生煎一眼就看出来了，会比刚出锅的扁
【在 h********0 的大作中提到】
: 文学城里著名的毛毛妈说：和面要加小苏打，做好不能着急揭盖子，要等上5分钟再揭
: 锅盖。
: 不知是否管用？我自己没有试过。
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B********n
发帖数: 12753 | 6 咔咔，还搜到了一个帖子
牛
http://www.guokr.com/question/508861/
今天老妈蒸馒头，又遇到“鬼捏馒头”了！先上图：
所谓的鬼捏馒头，是蒸馒头时遇到的一种非常奇怪的现象。我相信，很多北方经常吃馒
头的朋友，应该见过或者听说过这种现象。
具体描述如下：
通常，蒸一锅馒头大概少的有八九个，多的有十几二十几个。同样的面粉，同样的老面
头，同样的手工，同样的蒸锅。。。总之所有的条件都一样。就在蒸好之后，打开锅盖
的那一瞬间，有可能奇迹就产生了：只见一锅白白的馒头非常漂亮，可是，其中的某个
或者某几个馒头，眼睁睁从一个白白软软的馒头，迅速萎缩成一个硬邦邦的褐色面疙瘩
！整个过程，大概5秒钟左右可以完成！发生这种变化的馒头，有可能是在蒸笼的中央
位置，也可能是在靠边的位置，看不出有什么规律。
农村人迷信，就把这种现象叫做“鬼捏馒头”。意思是，馒头被鬼恶作剧，捏扁了。显
然，这是不可能的。
可是，我们又该如何解释这种现象呢？需要运用到哪些方面的知识呢？
百思不得其解啊！
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这个现象其实有个名称的，称为“面团缩死”。现在一般认为的形成原因如下。
蒸馒头的时候，馒头内的发酵气体受热膨胀，将内部淀粉和面筋（主要是蛋白质）一起
挤成蜂窝状的小室，从而形成大而蓬松的馒头。又由于馒头表皮和水蒸气直接接触，表
皮淀粉、面筋和多量的水混合受热，形成较为密实的皮层。打个比方，馒头就好比一个
薄皮包裹的多孔结构。
这个多孔结构内部存在几个力：一个是淀粉-水混合物的支持力，因为淀粉水混合物在
高温下流动性较强，温度降低则刚性较强（热馒头软，冷馒头硬就是这个道理），还有
一个是面筋相互交联形成的网状结构的回缩力。这个回缩力，实际上是馒头“筋道”口
感的一大来源。
在锅内时，内部的小室结构除了依靠淀粉支撑外，较高温度的气体也对维持小室形态起
到一定帮助。但当开盖后，温度温迅速下降，一些小室会由于气压变化而破裂。在正常
情况下，随着温度下降，由于淀粉-水混合物刚性增加，能够继续支持绝大多数小室结
构不坍塌。但是在一些情况下，由于小室壁被破坏，淀粉-水支持力不能抵抗面筋的回
缩力，使的更多的小室壁被破坏，形成连锁反应，最后使得馒头内部气体被压出，馒头
体积缩小，于是就造成了“面团缩死”的现象。
面团缩死是一个随机产生的现象，从总体来说，和所用面粉的面筋含量、面粉内杂质含
量和淋水等因素有一些关系。面筋含量过高的面粉，由于回缩力较强，较容易发生面团
缩死。有杂质和被淋水也会发生。一般而言，在生产上，有1.7%左右概率发生面团缩死
现象。
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我来补充一点，发生塌缩的馒头或者其他面制品，最大的可能是蒸的过程中沾了水。
1、蒸锅下部的水位过高，导致沸水冲入蒸笼接触到了馒头包子，开盖后就会立刻塌缩。
2、蒸锅下部的水不够清，曾经煮过东西或者甚至是粥类，造成水位虽然不高，但是会
产生大量的气泡，冒入蒸笼。
一般情况下你直接打开蒸笼，哪怕存在压差，也很难出现塌缩，但是过程中如果沾了水
，就会看到以肉眼可见的速度塌缩下去
本人有丰富经验，但是不能解释为何沾水的蒸物就会迅速塌缩。 |
B********n
发帖数: 12753 | |
w*****4
发帖数: 3902 | 8 面团发的就我自己感觉还挺大的。。。
【在 s**********u 的大作中提到】
: 面团没有发酵好？
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w*****4
发帖数: 3902 | 9 谢谢黑桃mm的回帖，你真有科研精神啊，呵呵，回头我在仔细研究研究你的帖子：）我
觉得我的情况应该是回缩，是整个外皮都缩回去，所以开始的时候看着皱皱的，颜色也
从白变成发暗。回缩我觉得应该不正常吧，以前还看过一次水煎包的视频，别人打开锅
，包子好好的，实在想不明白啊。。。
我同样的面水比例，水温，发面效果，馅的量，蒸的包子就好好的，白白的，宣宣的，
软软的，就是煎就不行，难看死了，还招待了一次客人，真丢脸啊。。。我先试试少点
馅，水稍微少放点看效果会不会好些
【在 B********n 的大作中提到】
: 是塌下去，还是回缩回去，回缩是正常的
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T*****u
发帖数: 3257 | 10 我做过几次，有时非常好，一个都不塌，有时就很多塌了，我也不知道是什么道理，都
是一样做的
【在 w*****4 的大作中提到】
: 谢谢黑桃mm的回帖，你真有科研精神啊，呵呵，回头我在仔细研究研究你的帖子：）我
: 觉得我的情况应该是回缩，是整个外皮都缩回去，所以开始的时候看着皱皱的，颜色也
: 从白变成发暗。回缩我觉得应该不正常吧，以前还看过一次水煎包的视频，别人打开锅
: ，包子好好的，实在想不明白啊。。。
: 我同样的面水比例，水温，发面效果，馅的量，蒸的包子就好好的，白白的，宣宣的，
: 软软的，就是煎就不行，难看死了，还招待了一次客人，真丢脸啊。。。我先试试少点
: 馅，水稍微少放点看效果会不会好些
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r*********6
发帖数: 560 | 11 关火以后闷5分钟再开盖子。老婆做了几年了，一开始也是塌，我老妈来了才搞定。 |
r*****n
发帖数: 3014 | 12 恩，我妈也说下面屉里的容易塌是被水滋死了。。
【在 B********n 的大作中提到】
: 咔咔，还搜到了一个帖子
: 牛
: http://www.guokr.com/question/508861/
: 今天老妈蒸馒头，又遇到“鬼捏馒头”了！先上图：
: 所谓的鬼捏馒头，是蒸馒头时遇到的一种非常奇怪的现象。我相信，很多北方经常吃馒
: 头的朋友，应该见过或者听说过这种现象。
: 具体描述如下：
: 通常，蒸一锅馒头大概少的有八九个，多的有十几二十几个。同样的面粉，同样的老面
: 头，同样的手工，同样的蒸锅。。。总之所有的条件都一样。就在蒸好之后，打开锅盖
: 的那一瞬间，有可能奇迹就产生了：只见一锅白白的馒头非常漂亮，可是，其中的某个
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w*****4
发帖数: 3902 | 13 前天有做了一次，面稍微硬了一点点，大概面水2：1吧，盖锅前放的水少些，三分之一
多一点包子高度，一点没塌，以后就这么弄了～ |
B********n
发帖数: 12753 | 14 体积比？重量比？
【在 w*****4 的大作中提到】
: 前天有做了一次，面稍微硬了一点点，大概面水2：1吧，盖锅前放的水少些，三分之一
: 多一点包子高度，一点没塌，以后就这么弄了～
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s****l
发帖数: 16457 | 15 水煎包不知道，但是如果是蒸馒头或者包子，一定记得馒头揉好或包子包好后，放足够
的时间让它们重新发酵膨胀起来再凉水上屉。我这么做从来没失败过。
揭锅后有的缩有的不缩我怀疑是先揉好的没缩，因为之后放够了足够的时间，而后揉的
因为揉完直接进锅所以后来就塌了。 |
x****g
发帖数: 796 | 16 if you also put in some baking powder besides yeast, then it won't shrink.
【在 w*****4 的大作中提到】
: 就是发面包子先放油锅稍微煎煎，然后放水蒸煮熟那种，不是某种特指的哦。
: 做了几次了，也摸不到窍门。在旁边看着，锅里还有水的时候包子都长大了，白白的，
: 圆滚滚的，锅里没水了，一打开锅，噗～～～眼看着包子的皮瘪下去，然后颜色也变暗
: ，象没蒸好的包子，丑丑的，然后得把上面再煎煎才勉强能见人能吃。
: 是包子皮太薄？馅太多？锅里水放多了（大约一半包子高度）？开锅开早了？火力大或
: 小了？
: 谁快来指导我一下吧，多谢啊！
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