d******m
发帖数: 77 | 1 不是得瑟，我做的是从小家里给做的，老北京炸酱面餐厅的我还真没吃过，从小都是我
妈给做的，我就随便来说说我家的炸酱面的做法儿，这绝对未必是最纯正的，但是绝对
是个人都能做起来的。
小时候看我妈做炸酱总是要很久。。。一锅的酱我妈就站边上一会儿翻一翻，一般都要
等个半钟头才能做好酱，我妈说炖的时间久酱菜特别香。
我自己的做的炸酱主要的用料就是 猪肉末，六必居黄酱，水，油，酱，大料
多废话下，酱我只用六必居的黄酱，别的酱我没试过也不打算试，不同地区不同口味，
偶住猴子屯，这六必居黄酱我只有在惠康买得到，阳光，大华，和百佳我都没有看到过
，或者是我没找对地方，反正我每次去惠康都买个4，5包的留着用，没开封的放冷藏就
可以，中国城走一趟需要勇气，一个字--堵shi个人！
其实炸酱里放什么肉无所谓，我用肉末是因为一我不吃肥肉，肉末炖的久了就分不清肉
阿还是酱了，二我也不太爱吃肉。。。大块的抗不住。。。一块块的挑出来我嫌麻烦，
就干脆用碎肉末了。。。三要靠肉末里的油炒炸酱味道才香，其实用五花肉一样，不过
我就是嫌五花肉肥肉太分明了，看着就饱了。
两种方法：
第一种，比较稀，可以一次挖个一勺两勺的，兑了水的酱不会很咸很咸
--猪肉末兑酒，姜块，大料（我用喝的白葡萄酒随便什么都可以，料酒有股味道不喜欢
）下油锅爆炒
--六必居黄酱下锅，加水，可以加多加少，反正最后要炖慢慢水会变少，看喜欢稠的还
是稀的炸酱
--慢慢炖，我一般弄一锅水，然后烧到剩下半锅的时候关火
--腾饭盒里放冷藏，想吃的时候煮面侩一勺炸酱非常方便
第二种，稠，特别稠，老北京炸酱就是稠稠的，我妈小时候给我做的也是稠稠的，其实
步骤根第一种一样，唯一不同就是不加水，不加水就靠肉炒出来的油熬酱，这个比较麻
烦，但是作出来的酱特别香，缺点就是不放水容易扒锅，要不停的翻炒才可以避免扒锅
，但真的做出来好香好香！！！！
第一种和第二种的主要区别就是在于咸淡，第一种兑水了味道不会很咸，第二种没有放
水会很咸很咸，我喜欢面条都能上色，所以兑点水多放两勺也不至于太咸开窗变夜么虎
儿。其实就这么点区别，要说酱香不放水的肯定更香，不过要求不高的，差别不大！
菜码儿吧，完全看你自己的喜好，又用黄瓜的，胡萝卜丝的，白菜的，啥都有，我们家
就是大蒜，一口面一口大蒜，熏不死你才怪！
我就想到这些了。。。接下来大家自由讨论！ |
d*******s
发帖数: 24 | |
c********s
发帖数: 483 | 3 加水的炸酱在老北京是力笨儿吃的。正宗的是小碗儿干炸。 三肥七瘦的肋条肉切小丁
。干黄酱兑好酱油，也有加甜面酱的。油锅炸花椒大料，拣出。爆姜蒜末，下肉丁炒出
油，喷料酒，下兑好的酱。中小火翻炒。加糖，注意别糊底。炒到酱成一团团的。 油
汪汪的， 下葱花儿。淋花椒油，起锅。一定要有面码儿。黄瓜丝儿，萝卜丝，青豆，
豆芽儿，白菜丝儿。注意：一定要用好黄酱，好酱油。不咸，有酱香味儿。不好的又咸
又苦，又没有酱味儿。
一团 |
t***a
发帖数: 2813 | 4 听这话音是正宗北京人啊。
炸酱关键就是酱，我以前偶然在chinatown买过一次袋装的，很香。后来在大华买过一
种，差远了
【在 c********s 的大作中提到】
: 加水的炸酱在老北京是力笨儿吃的。正宗的是小碗儿干炸。 三肥七瘦的肋条肉切小丁
: 。干黄酱兑好酱油，也有加甜面酱的。油锅炸花椒大料，拣出。爆姜蒜末，下肉丁炒出
: 油，喷料酒，下兑好的酱。中小火翻炒。加糖，注意别糊底。炒到酱成一团团的。 油
: 汪汪的， 下葱花儿。淋花椒油，起锅。一定要有面码儿。黄瓜丝儿，萝卜丝，青豆，
: 豆芽儿，白菜丝儿。注意：一定要用好黄酱，好酱油。不咸，有酱香味儿。不好的又咸
: 又苦，又没有酱味儿。
: 一团
|
n*****y
发帖数: 58 | 5 我自己觉得五花切丁更好一点，不过lz不喜欢肥的就肉馅儿也成，下次试试四川芽菜的
拌面 |
a***d
发帖数: 460 | 6 黄瓜丝儿，萝卜丝，青豆，豆芽儿，白菜丝儿
这些什么时候放进去啊？
【在 c********s 的大作中提到】
: 加水的炸酱在老北京是力笨儿吃的。正宗的是小碗儿干炸。 三肥七瘦的肋条肉切小丁
: 。干黄酱兑好酱油，也有加甜面酱的。油锅炸花椒大料，拣出。爆姜蒜末，下肉丁炒出
: 油，喷料酒，下兑好的酱。中小火翻炒。加糖，注意别糊底。炒到酱成一团团的。 油
: 汪汪的， 下葱花儿。淋花椒油，起锅。一定要有面码儿。黄瓜丝儿，萝卜丝，青豆，
: 豆芽儿，白菜丝儿。注意：一定要用好黄酱，好酱油。不咸，有酱香味儿。不好的又咸
: 又苦，又没有酱味儿。
: 一团
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n***y
发帖数: 15001 | |
A********8
发帖数: 304 | 8 拌面的时候才放。
【在 a***d 的大作中提到】
: 黄瓜丝儿，萝卜丝，青豆，豆芽儿，白菜丝儿
: 这些什么时候放进去啊？
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z**r
发帖数: 17771 | 9 这个做法更正宗一些。酱油其实不用放，如果放甜面酱就不用放糖，有的也根本就不放
甜的。放甜面酱的话，调好的黄酱和甜面酱比例是2：1。
再一个要点就是肉不怕肥，油不怕多
【在 c********s 的大作中提到】
: 加水的炸酱在老北京是力笨儿吃的。正宗的是小碗儿干炸。 三肥七瘦的肋条肉切小丁
: 。干黄酱兑好酱油，也有加甜面酱的。油锅炸花椒大料，拣出。爆姜蒜末，下肉丁炒出
: 油，喷料酒，下兑好的酱。中小火翻炒。加糖，注意别糊底。炒到酱成一团团的。 油
: 汪汪的， 下葱花儿。淋花椒油，起锅。一定要有面码儿。黄瓜丝儿，萝卜丝，青豆，
: 豆芽儿，白菜丝儿。注意：一定要用好黄酱，好酱油。不咸，有酱香味儿。不好的又咸
: 又苦，又没有酱味儿。
: 一团
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a**********u
发帖数: 28450 | 10 楼上一帮子吃货。
我比较喜欢用黄瓜丝辣椒豆芽作配菜 |
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j******l
发帖数: 10445 | 11 跟减肥版对着干啊。
【在 z**r 的大作中提到】
: 这个做法更正宗一些。酱油其实不用放，如果放甜面酱就不用放糖，有的也根本就不放
: 甜的。放甜面酱的话，调好的黄酱和甜面酱比例是2：1。
: 再一个要点就是肉不怕肥，油不怕多
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a**4
发帖数: 1050 | |
d**********1
发帖数: 569 | |
m*****d
发帖数: 13718 | 14 真心没见过不咸的好黄酱，好酱油
【在 c********s 的大作中提到】
: 加水的炸酱在老北京是力笨儿吃的。正宗的是小碗儿干炸。 三肥七瘦的肋条肉切小丁
: 。干黄酱兑好酱油，也有加甜面酱的。油锅炸花椒大料，拣出。爆姜蒜末，下肉丁炒出
: 油，喷料酒，下兑好的酱。中小火翻炒。加糖，注意别糊底。炒到酱成一团团的。 油
: 汪汪的， 下葱花儿。淋花椒油，起锅。一定要有面码儿。黄瓜丝儿，萝卜丝，青豆，
: 豆芽儿，白菜丝儿。注意：一定要用好黄酱，好酱油。不咸，有酱香味儿。不好的又咸
: 又苦，又没有酱味儿。
: 一团
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H****3
发帖数: 7936 | |
d*********e
发帖数: 8525 | 16 吃炸酱面的配菜， 拌到一起
【在 a***d 的大作中提到】
: 黄瓜丝儿，萝卜丝，青豆，豆芽儿，白菜丝儿
: 这些什么时候放进去啊？
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g***j
发帖数: 40861 | |
h*d
发帖数: 19309 | 18 挂面
前两年回去一家子人还是吃80多岁姥姥做的炸酱面，我不是很喜欢...
【在 g***j 的大作中提到】
: 作为西北人我关心一下你们用什么面
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a*****9
发帖数: 1884 | 19 听一个北京的朋友说老北京每家都有自己独特的炸酱面秘方 |
h*********r
发帖数: 10182 | 20 对，黄酱就是太咸了点。炸酱面怎么做都行。
我丈母娘做的传统炸酱面，家里人都不喜欢吃，太咸了，油太多了。
我的改良做法是少放点黄酱，加鸡蛋，叫豆腐干丁，加peas。结果比传统炸酱受欢迎多
了。
【在 m*****d 的大作中提到】
: 真心没见过不咸的好黄酱，好酱油
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x*****9
发帖数: 3256 | 21 酱好弄
不在乎正宗与否
自己吃着爽就行了
但是
我至今没找到一种合适的面条（挂面）
试过中国超市几乎所有的面条
做拌面，炸酱面都差点一次
老爹来美国的时候给我手擀过
把从来不吃面的南方老婆都吃服了
自己实在擀不来
另外吃过一种日本乌冬挂面
质量确实好，就是太贵了，一包8，9块
只有中国挂面一半多
借地请教下各位
哪种面条物美价廉 |
h*********r
发帖数: 10182 | 22 试试意大利面。
【在 x*****9 的大作中提到】
: 酱好弄
: 不在乎正宗与否
: 自己吃着爽就行了
: 但是
: 我至今没找到一种合适的面条（挂面）
: 试过中国超市几乎所有的面条
: 做拌面，炸酱面都差点一次
: 老爹来美国的时候给我手擀过
: 把从来不吃面的南方老婆都吃服了
: 自己实在擀不来
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f****p
发帖数: 18483 | 23 忘了放香干，打PP！～
【在 d******m 的大作中提到】
: 不是得瑟，我做的是从小家里给做的，老北京炸酱面餐厅的我还真没吃过，从小都是我
: 妈给做的，我就随便来说说我家的炸酱面的做法儿，这绝对未必是最纯正的，但是绝对
: 是个人都能做起来的。
: 小时候看我妈做炸酱总是要很久。。。一锅的酱我妈就站边上一会儿翻一翻，一般都要
: 等个半钟头才能做好酱，我妈说炖的时间久酱菜特别香。
: 我自己的做的炸酱主要的用料就是 猪肉末，六必居黄酱，水，油，酱，大料
: 多废话下，酱我只用六必居的黄酱，别的酱我没试过也不打算试，不同地区不同口味，
: 偶住猴子屯，这六必居黄酱我只有在惠康买得到，阳光，大华，和百佳我都没有看到过
: ，或者是我没找对地方，反正我每次去惠康都买个4，5包的留着用，没开封的放冷藏就
: 可以，中国城走一趟需要勇气，一个字--堵shi个人！
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l*****i
发帖数: 20533 | 24 我家以前做炸酱老往里面加豆腐干和花生。我特别烦。就都肉丁不就好了么？我这人就
爱吃肉！ |
w*******4
发帖数: 300 | 25 天津吃货表示，还是甜面酱的好吃，黄酱太咸了。炸酱里的肥肉超级香啊！至于菜码儿
，豆角配炸酱面最好吃。 |
f****p
发帖数: 18483 | 26
还有黄瓜切成丝，豆角都是次要的。切豆角就纵向斜着切。
【在 w*******4 的大作中提到】
: 天津吃货表示，还是甜面酱的好吃，黄酱太咸了。炸酱里的肥肉超级香啊！至于菜码儿
: ，豆角配炸酱面最好吃。
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m*****d
发帖数: 13718 | 27 放蘑菇丁也不错
【在 h*********r 的大作中提到】
: 对，黄酱就是太咸了点。炸酱面怎么做都行。
: 我丈母娘做的传统炸酱面，家里人都不喜欢吃，太咸了，油太多了。
: 我的改良做法是少放点黄酱，加鸡蛋，叫豆腐干丁，加peas。结果比传统炸酱受欢迎多
: 了。
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L*******7
发帖数: 14902 | 28 我天津人，我家只用甜面酱，不过美国这买的甜面酱不好吃，不香
大伙儿有推荐的甜面酱牌子么？ |
b********7
发帖数: 12906 | |
E**********e
发帖数: 1736 | 30 面其实很简单， 手工或机器和面。就加点盐，活玩，醒一醒。 切团，擀薄，用刀切成
小条就行。 考究点， 拉拉长，好看点。
说实话， 店里卖的挂面是么的， 都不能跟这个手做的面比。 国内南方机器做的细长
面也差一个量级。 我本人是江南的。 所以，要吃面，就得自己做， 配上肉臊子，红
烧牛肉，加点麻辣，老香了。
【在 x*****9 的大作中提到】
: 酱好弄
: 不在乎正宗与否
: 自己吃着爽就行了
: 但是
: 我至今没找到一种合适的面条（挂面）
: 试过中国超市几乎所有的面条
: 做拌面，炸酱面都差点一次
: 老爹来美国的时候给我手擀过
: 把从来不吃面的南方老婆都吃服了
: 自己实在擀不来
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z***t
发帖数: 2261 | |
z***t
发帖数: 2261 | 32 炸酱面可以叫虎妞面
芝麻酱过水凉面也是北京传统面
【在 d******m 的大作中提到】
: 不是得瑟，我做的是从小家里给做的，老北京炸酱面餐厅的我还真没吃过，从小都是我
: 妈给做的，我就随便来说说我家的炸酱面的做法儿，这绝对未必是最纯正的，但是绝对
: 是个人都能做起来的。
: 小时候看我妈做炸酱总是要很久。。。一锅的酱我妈就站边上一会儿翻一翻，一般都要
: 等个半钟头才能做好酱，我妈说炖的时间久酱菜特别香。
: 我自己的做的炸酱主要的用料就是 猪肉末，六必居黄酱，水，油，酱，大料
: 多废话下，酱我只用六必居的黄酱，别的酱我没试过也不打算试，不同地区不同口味，
: 偶住猴子屯，这六必居黄酱我只有在惠康买得到，阳光，大华，和百佳我都没有看到过
: ，或者是我没找对地方，反正我每次去惠康都买个4，5包的留着用，没开封的放冷藏就
: 可以，中国城走一趟需要勇气，一个字--堵shi个人！
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A********8
发帖数: 304 | 33 没错还有蒜， 前些日子新蒜下来， 买了不少， 无论吃什么面我都要来点蒜。
【在 z***t 的大作中提到】
: 得问骆驼祥子
: 还有独头蒜
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e**y
发帖数: 784 | 34 夜么虎儿
我都快忘了，是壁虎？小时候家里纱窗上会爬，长大了就都不见了
【在 d******m 的大作中提到】
: 不是得瑟，我做的是从小家里给做的，老北京炸酱面餐厅的我还真没吃过，从小都是我
: 妈给做的，我就随便来说说我家的炸酱面的做法儿，这绝对未必是最纯正的，但是绝对
: 是个人都能做起来的。
: 小时候看我妈做炸酱总是要很久。。。一锅的酱我妈就站边上一会儿翻一翻，一般都要
: 等个半钟头才能做好酱，我妈说炖的时间久酱菜特别香。
: 我自己的做的炸酱主要的用料就是 猪肉末，六必居黄酱，水，油，酱，大料
: 多废话下，酱我只用六必居的黄酱，别的酱我没试过也不打算试，不同地区不同口味，
: 偶住猴子屯，这六必居黄酱我只有在惠康买得到，阳光，大华，和百佳我都没有看到过
: ，或者是我没找对地方，反正我每次去惠康都买个4，5包的留着用，没开封的放冷藏就
: 可以，中国城走一趟需要勇气，一个字--堵shi个人！
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c********s
发帖数: 483 | 35 试试均益细面
【在 x*****9 的大作中提到】
: 酱好弄
: 不在乎正宗与否
: 自己吃着爽就行了
: 但是
: 我至今没找到一种合适的面条（挂面）
: 试过中国超市几乎所有的面条
: 做拌面，炸酱面都差点一次
: 老爹来美国的时候给我手擀过
: 把从来不吃面的南方老婆都吃服了
: 自己实在擀不来
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c********s
发帖数: 483 | 36 蝙蝠
【在 e**y 的大作中提到】
: 夜么虎儿
: 我都快忘了，是壁虎？小时候家里纱窗上会爬，长大了就都不见了
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l******t
发帖数: 55733 | 37
属实。
歇了虎子就是壁虎了
【在 c********s 的大作中提到】
: 蝙蝠
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l******t
发帖数: 55733 | 38
耍大刀，卖艺的意思
【在 H****3 的大作中提到】
: " 刷把大刀" 是北京土话吗？是什么意思？
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r*****e
发帖数: 792 | 39 以前在家要么是切面要么自己擀面，后者的面汤稠，好喝。必须得有黄瓜和蒜，我
喜欢放点醋。酱炸完后最好浮头漂着点油
拌起来好扮，也更香。太干了就没那么好吃啦。
【在 d******m 的大作中提到】
: 不是得瑟，我做的是从小家里给做的，老北京炸酱面餐厅的我还真没吃过，从小都是我
: 妈给做的，我就随便来说说我家的炸酱面的做法儿，这绝对未必是最纯正的，但是绝对
: 是个人都能做起来的。
: 小时候看我妈做炸酱总是要很久。。。一锅的酱我妈就站边上一会儿翻一翻，一般都要
: 等个半钟头才能做好酱，我妈说炖的时间久酱菜特别香。
: 我自己的做的炸酱主要的用料就是 猪肉末，六必居黄酱，水，油，酱，大料
: 多废话下，酱我只用六必居的黄酱，别的酱我没试过也不打算试，不同地区不同口味，
: 偶住猴子屯，这六必居黄酱我只有在惠康买得到，阳光，大华，和百佳我都没有看到过
: ，或者是我没找对地方，反正我每次去惠康都买个4，5包的留着用，没开封的放冷藏就
: 可以，中国城走一趟需要勇气，一个字--堵shi个人！
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d***y
发帖数: 8107 | |
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E*S
发帖数: 715 | 41 手擀面做不来可以试一下压面机，效果比各种挂面强太多了。。。
做焖面的话也是刚刚的。。
【在 x*****9 的大作中提到】
: 酱好弄
: 不在乎正宗与否
: 自己吃着爽就行了
: 但是
: 我至今没找到一种合适的面条（挂面）
: 试过中国超市几乎所有的面条
: 做拌面，炸酱面都差点一次
: 老爹来美国的时候给我手擀过
: 把从来不吃面的南方老婆都吃服了
: 自己实在擀不来
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d*****t
发帖数: 2761 | 42 这个对了
【在 c********s 的大作中提到】
: 加水的炸酱在老北京是力笨儿吃的。正宗的是小碗儿干炸。 三肥七瘦的肋条肉切小丁
: 。干黄酱兑好酱油，也有加甜面酱的。油锅炸花椒大料，拣出。爆姜蒜末，下肉丁炒出
: 油，喷料酒，下兑好的酱。中小火翻炒。加糖，注意别糊底。炒到酱成一团团的。 油
: 汪汪的， 下葱花儿。淋花椒油，起锅。一定要有面码儿。黄瓜丝儿，萝卜丝，青豆，
: 豆芽儿，白菜丝儿。注意：一定要用好黄酱，好酱油。不咸，有酱香味儿。不好的又咸
: 又苦，又没有酱味儿。
: 一团
|
d******m
发帖数: 77 | |
c***3
发帖数: 251 | 44 这还真有人信，一看这第二种，要稠别放水就知道是想当然。
稠和稀取决于两条
1是开始水多少。酱下锅之前要用水调匀，而不是先下酱，后下水，至于水多少，看个
人口味，以及酱的不同。
2是熬酱时间，要小火慢推，至少要半小时左右，中间是不能停的，停推会糊，炸出来
的酱也不均匀。
要用肉丁，最好是6分肥，4分瘦
六必居的酱就不行，特别咸，之前天源酱园的非常好，现在被六必居收购，估摸也是一
个厂的了。 |
y***n
发帖数: 11261 | 45
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~对！
【在 c***3 的大作中提到】
: 这还真有人信，一看这第二种，要稠别放水就知道是想当然。
: 稠和稀取决于两条
: 1是开始水多少。酱下锅之前要用水调匀，而不是先下酱，后下水，至于水多少，看个
: 人口味，以及酱的不同。
: 2是熬酱时间，要小火慢推，至少要半小时左右，中间是不能停的，停推会糊，炸出来
: 的酱也不均匀。
: 要用肉丁，最好是6分肥，4分瘦
: 六必居的酱就不行，特别咸，之前天源酱园的非常好，现在被六必居收购，估摸也是一
: 个厂的了。
|
c********e
发帖数: 2726 | 46 从没见过独头蒜，和普通大蒜味道上有啥区别啊？
【在 z***t 的大作中提到】
: 得问骆驼祥子
: 还有独头蒜
|
k******7
发帖数: 15 | 47 我用海天黄豆酱，以前切肉丁，现在觉得还是用稍微肥点的肉馅香些，糖不加，炒完加
少量水熬酱，最后放些切成丝的大蒜（leek），香呀！可是怎么做都做不出记忆中小时
候姥爷做的酱，每次都让我去胡同口的粮油店打几毛钱的黄酱，回来做炸酱面，配一根
大黄瓜，那个味道回不来了。。。。。 |
c*********e
发帖数: 16335 | 48 真可惜，你那没京葱卖。我这京葱一个1块钱，绝对粗，葱白老长。
【在 d******m 的大作中提到】
: 不是得瑟，我做的是从小家里给做的，老北京炸酱面餐厅的我还真没吃过，从小都是我
: 妈给做的，我就随便来说说我家的炸酱面的做法儿，这绝对未必是最纯正的，但是绝对
: 是个人都能做起来的。
: 小时候看我妈做炸酱总是要很久。。。一锅的酱我妈就站边上一会儿翻一翻，一般都要
: 等个半钟头才能做好酱，我妈说炖的时间久酱菜特别香。
: 我自己的做的炸酱主要的用料就是 猪肉末，六必居黄酱，水，油，酱，大料
: 多废话下，酱我只用六必居的黄酱，别的酱我没试过也不打算试，不同地区不同口味，
: 偶住猴子屯，这六必居黄酱我只有在惠康买得到，阳光，大华，和百佳我都没有看到过
: ，或者是我没找对地方，反正我每次去惠康都买个4，5包的留着用，没开封的放冷藏就
: 可以，中国城走一趟需要勇气，一个字--堵shi个人！
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