b******6
发帖数: 1155 | 1 不管是炒,还是烧,炖,我做的肉总是没有那种软烂的感觉
炒的话可能是时间太长了?(ld说就喜欢吃" 肉干" , 不然觉得像是没熟, 不知道是不是
真的)
至于烧肉/炖肉,常看菜谱上说" 至肉烂" ,可我高压锅半小时做出来还是硬,是时间不够
长还是太长了啊?
请指教! |
S**P
发帖数: 1290 | 2 炒的话外面要裹生粉， 油里滑一下， 很快就好了， 时间长了就老了。
炖的话我从来没用过高压锅， 就一般的锅炖一个小时一般就挺软了呀。
【在 b******6 的大作中提到】
: 不管是炒,还是烧,炖,我做的肉总是没有那种软烂的感觉
: 炒的话可能是时间太长了?(ld说就喜欢吃" 肉干" , 不然觉得像是没熟, 不知道是不是
: 真的)
: 至于烧肉/炖肉,常看菜谱上说" 至肉烂" ,可我高压锅半小时做出来还是硬,是时间不够
: 长还是太长了啊?
: 请指教!
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b******6
发帖数: 1155 | 3 我炖的肉总是很“柴“，没有那种多汁酥烂的感觉，不知道窍门在哪里
另外，中国超市里有各种粉，木瓜粉/红薯粉/糯米粉等等，到底哪种是生粉呢？要多少
？为什么我裹了粉又觉得黏糊沾锅？ |
c*********p
发帖数: 3217 | 4 生粉就写这生粉。应该也有写淀粉的。
【在 b******6 的大作中提到】
: 我炖的肉总是很“柴“，没有那种多汁酥烂的感觉，不知道窍门在哪里
: 另外，中国超市里有各种粉，木瓜粉/红薯粉/糯米粉等等，到底哪种是生粉呢？要多少
: ？为什么我裹了粉又觉得黏糊沾锅？
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m******i
发帖数: 9479 | 5 potato starch or corn starch
【在 b******6 的大作中提到】
: 我炖的肉总是很“柴“，没有那种多汁酥烂的感觉，不知道窍门在哪里
: 另外，中国超市里有各种粉，木瓜粉/红薯粉/糯米粉等等，到底哪种是生粉呢？要多少
: ？为什么我裹了粉又觉得黏糊沾锅？
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i***r
发帖数: 1885 | 6 我一般炒肉是这样处理的：
洗干净后放盐，白胡椒粉，料酒，然后用手抓抓，腌制15分钟左右，放蛋清，然后分三
次下生粉抓匀，下生粉的量以蛋清可以裹住肉片不往下流为宜
重点：
1 放蛋清和生粉不会让肉变柴
2 多抓抓肉，massage一下肉会嫩也会比较入味
2 热锅热油肉下锅大火快炒，不应该超过1分钟，就算是肉片，一分钟没有全熟
也没关系，因为后期肉片会回锅和其他蔬菜炒一起
这样炒出来的肉即使是第二天微波一下还是很嫩的。
如果有错误请指正 |
i***r
发帖数: 1885 | 7 至于高压锅，我一般做红烧肉是45分钟，出来的时候五花肉有点烂但是没有全烂。。。
算刚刚好吧
【在 b******6 的大作中提到】
: 不管是炒,还是烧,炖,我做的肉总是没有那种软烂的感觉
: 炒的话可能是时间太长了?(ld说就喜欢吃" 肉干" , 不然觉得像是没熟, 不知道是不是
: 真的)
: 至于烧肉/炖肉,常看菜谱上说" 至肉烂" ,可我高压锅半小时做出来还是硬,是时间不够
: 长还是太长了啊?
: 请指教!
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S**P
发帖数: 1290 | 8 炖肉不用放生粉啊， 只有炒肉才放生粉， 一般就标着生粉啊， 或者菱粉， 不是木瓜
粉红薯粉糯米粉......
粘锅的话可能是粉放的有点多， 或者油太少。
【在 b******6 的大作中提到】
: 我炖的肉总是很“柴“，没有那种多汁酥烂的感觉，不知道窍门在哪里
: 另外，中国超市里有各种粉，木瓜粉/红薯粉/糯米粉等等，到底哪种是生粉呢？要多少
: ？为什么我裹了粉又觉得黏糊沾锅？
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r********y
发帖数: 2540 | |
c*********e
发帖数: 16335 | 10 拜托详细写写你怎么做的，否则没人能给你准确的建议。
【在 b******6 的大作中提到】
: 不管是炒,还是烧,炖,我做的肉总是没有那种软烂的感觉
: 炒的话可能是时间太长了?(ld说就喜欢吃" 肉干" , 不然觉得像是没熟, 不知道是不是
: 真的)
: 至于烧肉/炖肉,常看菜谱上说" 至肉烂" ,可我高压锅半小时做出来还是硬,是时间不够
: 长还是太长了啊?
: 请指教!
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H***n
发帖数: 36 | 11 炒肉加点水淀粉裹下就行了，淀粉不要太多，多了会糊锅底。 |
b******6
发帖数: 1155 | 12 谢谢详细指点！
原来炒肉不超过1分钟啊，那我肯定是炒得太久了
腌肉我一般就用筷子拌拌，才知道用手抓还有massage的作用
另外再问一下，腌肉放蛋清，炒一个菜的分量需要一整个蛋清吗？剩下来的蛋黄怎么处
理呢？
【在 i***r 的大作中提到】
: 我一般炒肉是这样处理的：
: 洗干净后放盐，白胡椒粉，料酒，然后用手抓抓，腌制15分钟左右，放蛋清，然后分三
: 次下生粉抓匀，下生粉的量以蛋清可以裹住肉片不往下流为宜
: 重点：
: 1 放蛋清和生粉不会让肉变柴
: 2 多抓抓肉，massage一下肉会嫩也会比较入味
: 2 热锅热油肉下锅大火快炒，不应该超过1分钟，就算是肉片，一分钟没有全熟
: 也没关系，因为后期肉片会回锅和其他蔬菜炒一起
: 这样炒出来的肉即使是第二天微波一下还是很嫩的。
: 如果有错误请指正
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b******6
发帖数: 1155 | 13 我用高压锅炖排骨或者骨头汤，一般是上气后25-30分钟，看来还是时间不够长啊
【在 i***r 的大作中提到】
: 至于高压锅，我一般做红烧肉是45分钟，出来的时候五花肉有点烂但是没有全烂。。。
: 算刚刚好吧
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y***n
发帖数: 11261 | 14 炒牛肉的话两三分钟就够了，越炒越硬
高压锅炖肉半小时太短了，炖鸡够了，炖猪肉要稍长些，炖牛肉45分钟以上才烂
用神锅吧，350度俩小时，或者375半小时再350一小时
【在 b******6 的大作中提到】
: 不管是炒,还是烧,炖,我做的肉总是没有那种软烂的感觉
: 炒的话可能是时间太长了?(ld说就喜欢吃" 肉干" , 不然觉得像是没熟, 不知道是不是
: 真的)
: 至于烧肉/炖肉,常看菜谱上说" 至肉烂" ,可我高压锅半小时做出来还是硬,是时间不够
: 长还是太长了啊?
: 请指教!
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i***r
发帖数: 1885 | 15 我也看到网上有很少人分享用全蛋的。。。你也可以试试
一般我喜欢肉（肉食动物），所以肉还是比较多的，都放一个蛋的蛋清。。。貌似蛋清
多些也没关系。我都浪费蛋黄了，蛋清就不浪费了。
用手抓可以让调味料分布得更均匀，同时化身人工嫩肉机
【在 b******6 的大作中提到】
: 谢谢详细指点！
: 原来炒肉不超过1分钟啊，那我肯定是炒得太久了
: 腌肉我一般就用筷子拌拌，才知道用手抓还有massage的作用
: 另外再问一下，腌肉放蛋清，炒一个菜的分量需要一整个蛋清吗？剩下来的蛋黄怎么处
: 理呢？
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c******n
发帖数: 16666 | 16 炒的话要多吃水外面上淀粉
其实关键是肉不够肥的话 都会拆 |
b******6
发帖数: 1155 | 17 什么是神锅？
【在 y***n 的大作中提到】
: 炒牛肉的话两三分钟就够了，越炒越硬
: 高压锅炖肉半小时太短了，炖鸡够了，炖猪肉要稍长些，炖牛肉45分钟以上才烂
: 用神锅吧，350度俩小时，或者375半小时再350一小时
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n***e
发帖数: 27 | 18 RE
【在 i***r 的大作中提到】
: 我一般炒肉是这样处理的：
: 洗干净后放盐，白胡椒粉，料酒，然后用手抓抓，腌制15分钟左右，放蛋清，然后分三
: 次下生粉抓匀，下生粉的量以蛋清可以裹住肉片不往下流为宜
: 重点：
: 1 放蛋清和生粉不会让肉变柴
: 2 多抓抓肉，massage一下肉会嫩也会比较入味
: 2 热锅热油肉下锅大火快炒，不应该超过1分钟，就算是肉片，一分钟没有全熟
: 也没关系，因为后期肉片会回锅和其他蔬菜炒一起
: 这样炒出来的肉即使是第二天微波一下还是很嫩的。
: 如果有错误请指正
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l*****e
发帖数: 9 | 19 RE
【在 i***r 的大作中提到】
: 我一般炒肉是这样处理的：
: 洗干净后放盐，白胡椒粉，料酒，然后用手抓抓，腌制15分钟左右，放蛋清，然后分三
: 次下生粉抓匀，下生粉的量以蛋清可以裹住肉片不往下流为宜
: 重点：
: 1 放蛋清和生粉不会让肉变柴
: 2 多抓抓肉，massage一下肉会嫩也会比较入味
: 2 热锅热油肉下锅大火快炒，不应该超过1分钟，就算是肉片，一分钟没有全熟
: 也没关系，因为后期肉片会回锅和其他蔬菜炒一起
: 这样炒出来的肉即使是第二天微波一下还是很嫩的。
: 如果有错误请指正
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W***e
发帖数: 5422 | |
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t*********d
发帖数: 1103 | 21 肉切好后加肉的四分之一左右的水，用手朝一个方向搅拌，直到水全部被肉吸收，肉表
面成为黏糊状为止，这样炒出来的肉超嫩，从此以后再也没有加过淀粉。
我在加水的同时，还会加料酒和盐，这样肉入味了，也可以很成功的去肉腥味。
【在 b******6 的大作中提到】
: 不管是炒,还是烧,炖,我做的肉总是没有那种软烂的感觉
: 炒的话可能是时间太长了?(ld说就喜欢吃" 肉干" , 不然觉得像是没熟, 不知道是不是
: 真的)
: 至于烧肉/炖肉,常看菜谱上说" 至肉烂" ,可我高压锅半小时做出来还是硬,是时间不够
: 长还是太长了啊?
: 请指教!
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f****a
发帖数: 28 | 22 RE
【在 S**P 的大作中提到】
: 炒的话外面要裹生粉， 油里滑一下， 很快就好了， 时间长了就老了。
: 炖的话我从来没用过高压锅， 就一般的锅炖一个小时一般就挺软了呀。
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b******6
发帖数: 1155 | 23 炒肉时间长了就会老，但是炖肉／烧肉时间长了才烂，怎么听起来好像有点矛盾呢？迷
惑啊 |
