e****7
发帖数: 4387 | 1 最近经常蒸烤，发些小经验，希望对新手入门有些帮助。
面粉，这个比较重要，先说说
我一般是买Costco 的面粉，家里中，高，低筋粉是常备
面包面团因为要湿软些，一般要高筋粉，而馒头面团要稍微干一些，用中筋粉比较合适。
酵母，我买Costco 酵母粉，很好用。用量在面粉重量的1.5-2%。
一些添加剂，可有可无的，盐，面粉重量的0.5%，糖，面粉重量的2-3%，油面粉重量的
2%。
水分，这个是狠重要的，面包面团要比较湿软，一般一杯水，2.5杯面的比例。馒头，
包子是一杯水，3杯面粉左右，冬天水要稍微多一点。
揉面，现在大家都是Mixer, 啊，面包机的，就不说徒手的了。面包的面团，很多方子
都要求把面团要能撑开薄膜状，其实没必要，揉匀就好。面包面团其实不是很成团，有
点粘粘的，这很正常。而馒头包子的面团要求要比较光滑而不粘手。
发酵，这个也十分重要，有条件的话，一般要经过两次发酵。面包面团适于低温发酵60
华氏度左右，时间要长些4-6小时，这样面团有充分时间来起筋。馒头面团发酵有2-3小
时就好了，温度在70-80华氏度为宜，这样发酵时间短，面团不易起筋。万一发酵时间
过长，面团起筋了，考虑做面包吧，蒸馒头容易塌。
饧面，这也是一个非常重要的环节，面包面团饧发时间较长，30-45分钟，甚至一小时
，包子馒头有个十来二十分钟就好。饧面的温度湿度要求较高，最好在90华氏度左右，
环境潮湿。主要是面团饧发起来为准。
蒸烤，烤面包一般要预热，蒸馒头又说要凉水下锅，也有说要滚水下锅的，我觉得这真
没这么重要，只要面团饧发好了，怎么蒸都好。
希望班上的童鞋一起来介绍经验啊。 |
h****a
发帖数: 733 | 2 饧面是指第二次发酵？
不知道你们那里的costco如何，我们这里的all purpose的有king arthur的，很不错，
但是bread flour是congra的牌子的，比king arthur's bread flour要差很多。所以我
只能去普通超市买小包装的KA的。 |
D****o
发帖数: 12808 | 3 俺这好搓，all purpose面只有congra的，有机牛奶只有kirkland
大家都说好吃的栗子到现在也没看见。。。
【在 h****a 的大作中提到】
: 饧面是指第二次发酵？
: 不知道你们那里的costco如何，我们这里的all purpose的有king arthur的，很不错，
: 但是bread flour是congra的牌子的，比king arthur's bread flour要差很多。所以我
: 只能去普通超市买小包装的KA的。
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D****o
发帖数: 12808 | 4 说一下徒手呗~
适。
【在 e****7 的大作中提到】
: 最近经常蒸烤，发些小经验，希望对新手入门有些帮助。
: 面粉，这个比较重要，先说说
: 我一般是买Costco 的面粉，家里中，高，低筋粉是常备
: 面包面团因为要湿软些，一般要高筋粉，而馒头面团要稍微干一些，用中筋粉比较合适。
: 酵母，我买Costco 酵母粉，很好用。用量在面粉重量的1.5-2%。
: 一些添加剂，可有可无的，盐，面粉重量的0.5%，糖，面粉重量的2-3%，油面粉重量的
: 2%。
: 水分，这个是狠重要的，面包面团要比较湿软，一般一杯水，2.5杯面的比例。馒头，
: 包子是一杯水，3杯面粉左右，冬天水要稍微多一点。
: 揉面，现在大家都是Mixer, 啊，面包机的，就不说徒手的了。面包的面团，很多方子
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e****7
发帖数: 4387 | 5 是的，饧面是成行型后的二次发酵，一定要饧透了。
【在 h****a 的大作中提到】
: 饧面是指第二次发酵？
: 不知道你们那里的costco如何，我们这里的all purpose的有king arthur的，很不错，
: 但是bread flour是congra的牌子的，比king arthur's bread flour要差很多。所以我
: 只能去普通超市买小包装的KA的。
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e****7
发帖数: 4387 | 6 我一直用congra。每次也很成功，呵呵，就没去买KA的啦。
【在 D****o 的大作中提到】
: 俺这好搓，all purpose面只有congra的，有机牛奶只有kirkland
: 大家都说好吃的栗子到现在也没看见。。。
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e****7
发帖数: 4387 | 7 呵呵，有年头没徒手和面了，觉得一开始面粉和水的比例对了，就特容易，要不然不论
水少或面粉少都费劲啊。
做面包还是用机器吧，因为面团较湿，粘手啊。
【在 D****o 的大作中提到】
: 说一下徒手呗~
:
: 适。
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D****o
发帖数: 12808 | 8 我安慰一点
这次买了一大袋congra，之前用过KA和金牌还是叫啥的面
我妈来说最便宜的面好用，那个我没用过
【在 e****7 的大作中提到】
: 我一直用congra。每次也很成功，呵呵，就没去买KA的啦。
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D****o
发帖数: 12808 | 9 我还是做馒头包子这类
最近打算试一下5分钟面包
【在 e****7 的大作中提到】
: 呵呵，有年头没徒手和面了，觉得一开始面粉和水的比例对了，就特容易，要不然不论
: 水少或面粉少都费劲啊。
: 做面包还是用机器吧，因为面团较湿，粘手啊。
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h******n
发帖数: 605 | 10 感觉美国这里的面粉不如国内的结实筋道, 刚来那阵子做过饺子,煮完的饺子面都不成
形了. 做过一次花卷, 面一拧就断了. 后来有了mixer, 和面时掺鸡蛋和牛奶, 就比以
前好些. |
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v******i
发帖数: 8 | |
e****7
发帖数: 4387 | 12
呵呵，这个好似要先松弛面胚子，然后再拧。
【在 h******n 的大作中提到】
: 感觉美国这里的面粉不如国内的结实筋道, 刚来那阵子做过饺子,煮完的饺子面都不成
: 形了. 做过一次花卷, 面一拧就断了. 后来有了mixer, 和面时掺鸡蛋和牛奶, 就比以
: 前好些.
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e****7
发帖数: 4387 | 13
是哦，这个玩意儿上手了其实一点也不难。
【在 v******i 的大作中提到】
: 楼主像做实验似的，其实没那么复杂。
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z*z
发帖数: 1309 | 14 面包发面要4-6小时， 这个怎么实现？面包机都是3小时全完成了
适。
【在 e****7 的大作中提到】
: 最近经常蒸烤，发些小经验，希望对新手入门有些帮助。
: 面粉，这个比较重要，先说说
: 我一般是买Costco 的面粉，家里中，高，低筋粉是常备
: 面包面团因为要湿软些，一般要高筋粉，而馒头面团要稍微干一些，用中筋粉比较合适。
: 酵母，我买Costco 酵母粉，很好用。用量在面粉重量的1.5-2%。
: 一些添加剂，可有可无的，盐，面粉重量的0.5%，糖，面粉重量的2-3%，油面粉重量的
: 2%。
: 水分，这个是狠重要的，面包面团要比较湿软，一般一杯水，2.5杯面的比例。馒头，
: 包子是一杯水，3杯面粉左右，冬天水要稍微多一点。
: 揉面，现在大家都是Mixer, 啊，面包机的，就不说徒手的了。面包的面团，很多方子
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e****7
发帖数: 4387 | 15
呵呵，没考虑自动面包机啊
【在 z*z 的大作中提到】
: 面包发面要4-6小时， 这个怎么实现？面包机都是3小时全完成了
:
: 适。
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h****a
发帖数: 733 | 16 很多recipe都是温暖环境下2小时。不过我发bagel的面都是晚上和好，放冰箱让它连夜
发的。
【在 z*z 的大作中提到】
: 面包发面要4-6小时， 这个怎么实现？面包机都是3小时全完成了
:
: 适。
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e****7
发帖数: 4387 | 17
长时间低温发酵能使面团的筋性更高。
【在 h****a 的大作中提到】
: 很多recipe都是温暖环境下2小时。不过我发bagel的面都是晚上和好，放冰箱让它连夜
: 发的。
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