i**9
发帖数: 1277 | 1 最近老是玩怀旧怀乡,今天突然想吃粉蒸排骨了。粉蒸菜可是我们湖北最具有代表性的
菜式之一哦。虽然好多地方都有粉蒸菜，但是我们湖北的蒸菜可是风味独特的。不信吗
？看看我们地道的蒸肉调料都包括啥，保证跟你家乡的不一样！
湖北的沔阳三蒸是有名的，蒸鱼，蒸肉，蒸菜。蒸这种烹饪手段是很符合健康原则的。
各种食材用酱汁蒸肉粉腌制和裹住，一起蒸熟后，米香和食物本身的香味混合，没有人
不爱吃呢。可以用来蒸的菜很多，猪牛鸡鸭鱼，莲藕芋头土豆萝卜南瓜，茼蒿苋菜豆角
等等。
通常，我们回国都会带几包现场的蒸肉粉料包来，很是压秤呢。现在连湖北人自己都买
调料包来做粉蒸菜的，因为料包很方便，而且味道已经很好了。俺最近迷上DIY，什么
都想自己解密自己做。今天早上从最基本的自己磨制十三香开始，到调米粉，到调酱料
，到腌排骨和藕，最后包上荷叶上蒸笼蒸，全程走了一遍！现在可以拍着胸脯对你说，
蒸出来的菜好吃的不得了！而且没有乱七八糟添加剂和防腐剂哦！重点是，再也不用等
到回国带调料包来解馋了！现在想做就随时可以自己做来吃！
现在详细介绍一下地道的湖北酱汁十三香蒸肉粉怎么做吧！这本来就是乡土菜，没有太
多秘密。自己做起来不难，而且比买的放心和好吃！
超详细的图解请看
http://blog.sina.com.cn/s/blog_71c61a5101013a08.html
1.磨制十三香。
花椒，八角，小茴香，丁香，陈皮，香叶，山奈，草果，桂皮，芫荽子这几味香料用咖
啡磨碎机打碎成细粉。为了口感细，打好的粉过筛一次，把粗料都去掉，只留下细粉。
再混合进姜粉，蒜粉，和nutmeg粉（肉豆蔻）。数数看正好十三味香料，叫十三香名副
其实啊！
2.大米粉炒制调味
我们湖北的蒸肉米粉用的就是大米，而且最好是选完全没有糯性的梗稻米，这跟其他菜
谱用糯米是很不一样的吧。我用的是现成的碎米，否则大米还要大碎才好，但不能打太
碎哦，太碎会失去应有的口感。
炒制碎米，小锅烧热，中火翻炒碎米，晶莹的半透明米粒会变白继而便浅黄，炒的时候
倒入刚刚磨好的十三香一起炒，让米粒都均匀裹一层十三香，并且稍稍入味。
炒好的米粒放冷。拌入用红曲米打碎成粉的红曲粉，到理想的颜色（随自己的喜好加量
）。红曲粉不仅仅是天然色素，红曲米上面裹的那层红曲霉素里面富含健康的真菌，对
降压控制心血管疾病是非常理想的食物。因为含有天然活性菌种，所以炒好的米粒要放
冷以后再拌入红曲粉以免烫死它们。红曲霉素吃多了也不会有害的不要跟黄曲霉素搞混
了啊。霉变的花生长出来的是致癌的黄曲霉素！
接着加入盐，混入米粉里调味。
3.酱汁调制
湖北的蒸肉粉里是有酱汁的，这个绝对是地方特色，没有这一步就不会地道。酱汁里有
甜面酱，腐乳块，豆瓣酱（最好是不辣的，可以用味增代替），和高度白酒（我用的红
星二锅头），所以湖北的蒸肉酱汁有浓浓的酒香酱香，味道很独特。把上述调料混合好
，加入水小半碗调匀。这时候因为有白酒在里面，香味十足啊。
4.调制酱汁米粉
酱汁和米粉混合好，水的多少自己调好，不能太多也不能太少。然后静置15让碎米充分
吸水膨胀以及吸入酱汁的味道。
5.拌肉和菜
静置腌制酱汁蒸肉粉的时候可以准备排骨和莲藕。排骨莲藕拌入酱汁蒸肉粉，混匀，加
入一些姜片一起腌制半个小时。腌制时间长一点更入味哈。
6.蒸制
事先泡好的荷叶摊开，放入腌制好的肉和藕，包好。挺有意思，莲藕和莲叶在这里相会
了。放入竹制蒸笼里大火蒸1个小时。可以吃啦！
蒸好的排骨和藕色泽红润，肉质鲜嫩入味多汁，竹蒸笼清香，荷叶情绪，香料和酱料还
有白酒的复合香味真是让鼻子好好享受了一把。这个菜用色香味俱全形容完全不为过啊
！快多吃几口祭五脏庙吧！
超详细的操作图解请看
http://blog.sina.com.cn/s/blog_71c61a5101013a08.html |
F*******t
发帖数: 9113 | |
B********n
发帖数: 12753 | |
i**9
发帖数: 1277 | 4 压秤就是蛮重撒。
【在 F*******t 的大作中提到】
: 真不错， 收藏了
: 什么叫“压秤”？
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R*****s
发帖数: 41236 | 5 太正了！！！！发现真正的特厨都是自制调料啊....
【在 i**9 的大作中提到】
: 最近老是玩怀旧怀乡,今天突然想吃粉蒸排骨了。粉蒸菜可是我们湖北最具有代表性的
: 菜式之一哦。虽然好多地方都有粉蒸菜，但是我们湖北的蒸菜可是风味独特的。不信吗
: ？看看我们地道的蒸肉调料都包括啥，保证跟你家乡的不一样！
: 湖北的沔阳三蒸是有名的，蒸鱼，蒸肉，蒸菜。蒸这种烹饪手段是很符合健康原则的。
: 各种食材用酱汁蒸肉粉腌制和裹住，一起蒸熟后，米香和食物本身的香味混合，没有人
: 不爱吃呢。可以用来蒸的菜很多，猪牛鸡鸭鱼，莲藕芋头土豆萝卜南瓜，茼蒿苋菜豆角
: 等等。
: 通常，我们回国都会带几包现场的蒸肉粉料包来，很是压秤呢。现在连湖北人自己都买
: 调料包来做粉蒸菜的，因为料包很方便，而且味道已经很好了。俺最近迷上DIY，什么
: 都想自己解密自己做。今天早上从最基本的自己磨制十三香开始，到调米粉，到调酱料
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j**u
发帖数: 6059 | 6 nod
【在 R*****s 的大作中提到】
: 太正了！！！！发现真正的特厨都是自制调料啊....
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t********y
发帖数: 2114 | |
i**9
发帖数: 1277 | |
A********1
发帖数: 1268 | 9 老乡做得好美味！我要去关注你的博客
★ 发自iPhone App: ChineseWeb - 中文网站浏览器
【在 i**9 的大作中提到】
: 老乡们肯定这道菜，俺更泪汪汪了。
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B********n
发帖数: 12753 | |
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l*****i
发帖数: 20533 | 11 客观地说，成品造型不是很吸引我。大概还是应该打成粉才好。 |
i**9
发帖数: 1277 | 12 我在LA的夏威夷超市买的
【在 B********n 的大作中提到】
: 对了 顺便问 红曲哪里买呢？
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i**9
发帖数: 1277 | 13 恩，的确没有买来的粉细。下次可以试试打碎点。
【在 l*****i 的大作中提到】
: 客观地说，成品造型不是很吸引我。大概还是应该打成粉才好。
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i**9
发帖数: 1277 | 14 老乡你好！
【在 A********1 的大作中提到】
: 老乡做得好美味！我要去关注你的博客
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: ★ 发自iPhone App: ChineseWeb - 中文网站浏览器
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N*****m
发帖数: 42603 | 15 我早就说了，你们这些人迟早要自己插秧
【在 i**9 的大作中提到】
: 最近老是玩怀旧怀乡,今天突然想吃粉蒸排骨了。粉蒸菜可是我们湖北最具有代表性的
: 菜式之一哦。虽然好多地方都有粉蒸菜，但是我们湖北的蒸菜可是风味独特的。不信吗
: ？看看我们地道的蒸肉调料都包括啥，保证跟你家乡的不一样！
: 湖北的沔阳三蒸是有名的，蒸鱼，蒸肉，蒸菜。蒸这种烹饪手段是很符合健康原则的。
: 各种食材用酱汁蒸肉粉腌制和裹住，一起蒸熟后，米香和食物本身的香味混合，没有人
: 不爱吃呢。可以用来蒸的菜很多，猪牛鸡鸭鱼，莲藕芋头土豆萝卜南瓜，茼蒿苋菜豆角
: 等等。
: 通常，我们回国都会带几包现场的蒸肉粉料包来，很是压秤呢。现在连湖北人自己都买
: 调料包来做粉蒸菜的，因为料包很方便，而且味道已经很好了。俺最近迷上DIY，什么
: 都想自己解密自己做。今天早上从最基本的自己磨制十三香开始，到调米粉，到调酱料
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M******8
发帖数: 10589 | 16 就是在卖给你的货物里面偷偷放一些石头什么的。
【在 F*******t 的大作中提到】
: 真不错， 收藏了
: 什么叫“压秤”？
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i**9
发帖数: 1277 | 17 哈哈。有机会一定会动手插秧的。
【在 N*****m 的大作中提到】
: 我早就说了，你们这些人迟早要自己插秧
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M*****c
发帖数: 2753 | 18 收藏收藏！
【在 i**9 的大作中提到】
: 最近老是玩怀旧怀乡,今天突然想吃粉蒸排骨了。粉蒸菜可是我们湖北最具有代表性的
: 菜式之一哦。虽然好多地方都有粉蒸菜，但是我们湖北的蒸菜可是风味独特的。不信吗
: ？看看我们地道的蒸肉调料都包括啥，保证跟你家乡的不一样！
: 湖北的沔阳三蒸是有名的，蒸鱼，蒸肉，蒸菜。蒸这种烹饪手段是很符合健康原则的。
: 各种食材用酱汁蒸肉粉腌制和裹住，一起蒸熟后，米香和食物本身的香味混合，没有人
: 不爱吃呢。可以用来蒸的菜很多，猪牛鸡鸭鱼，莲藕芋头土豆萝卜南瓜，茼蒿苋菜豆角
: 等等。
: 通常，我们回国都会带几包现场的蒸肉粉料包来，很是压秤呢。现在连湖北人自己都买
: 调料包来做粉蒸菜的，因为料包很方便，而且味道已经很好了。俺最近迷上DIY，什么
: 都想自己解密自己做。今天早上从最基本的自己磨制十三香开始，到调米粉，到调酱料
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i**9
发帖数: 1277 | 19 哈哈。你也是武汉的？
【在 M******8 的大作中提到】
: 就是在卖给你的货物里面偷偷放一些石头什么的。
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M******8
发帖数: 10589 | 20 西安的。
【在 i**9 的大作中提到】
: 哈哈。你也是武汉的？
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i**9
发帖数: 1277 | 21 西安美食很多啊。俺近20年前去过。唉！快20年了。老了。
【在 M******8 的大作中提到】
: 西安的。
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p****j
发帖数: 4762 | |
