i**9
发帖数: 1277 | 1 月饼内陷儿是昨天自己炒的低糖少油绿豆沙。实践证明烤过以后更好吃，另外，我以为
很干了，其实可以更干，烤出来的内陷儿还是很软的，比外面卖的馅儿软多了。
饼皮是按毛毛妈的方子做的，她的方子中转化糖浆我用golden light syrup代替的，其
实蜂蜜（成本高）也可以，转化糖浆就是为了得到甜味重的单糖，蜂蜜是单糖，玉米糖
浆也是单糖。所以都可以用来做月饼。实践证明，我用的syrup完全没有问题，味道很
好，比外面卖的用麦芽糖浆做的月饼味道好多了。
毛毛妈的方子，我严格follow，可是面糊太稀了，我看有评论也这么说。我的面粉量加
到了两杯半才能达到成团，但是又很稀，延展性也很好的地步。用转化糖浆会不会好些
？我没经验。
有一个败笔是，baking soda我看面粉scale up了我也翻倍了。这一步的确是不该多加
，因为后来我的月饼各个面在烘烤的时候微微长胖了，变成稍稍的弧形，饼上的花纹也
因为饼皮膨胀而变得面目模糊。除了这两点，这个饼皮方子是可取的，味道非常好。
我娃先吃皮后吃馅儿。我则一起咬，觉得味道matchy matchy啊！毛毛妈的皮和馅儿的
比例我觉得不可取，其他人也是这么说的，皮应该多些。作为新手，俺艺低人胆小，俺
用的20g皮（最后烤成胖子跟饼皮有点厚也有关系），25g馅儿，用在50g的模子里，刚
好。
包馅儿的时候，我是用一个小称量皮和馅儿的重量的。然后皮用手掌推压开，包住馅儿
，搓成球，而且要稍稍带圆柱形的球，这样的形状塞进模子里比较容易，否则赛不好了
，皮会厚薄不均。捏成的球在面粉里稍稍打个滚，表面沾薄薄一层面粉，这样的话，脱
模会容易很多。
再来说说怎么让月饼的花纹纹路深刻清晰。我的法子是，模子里撒少量面粉，然后像品
红酒拿酒杯那样晃晃模子，让模子里的花纹都被粉扑住，接着，把粉倒出来，磕几下，
让多余的粉出来，否则月饼花纹之间都是面粉。然后就把面球塞进去压几下，用力均匀
地压，脱出来的饼胚，花纹十分好看清晰。到这一步，我都是成功的。
悲剧来了。刷蛋液。毛毛妈明文提示蛋液一定要很少才能让最后成品花纹清晰。很多朋
友做成功了也这么提示。俺，打了个鸡蛋（蛋清务必清除干净），蛋黄分离后一定要打
很匀（事后想想可以过筛去掉泡泡比较好），我用了超过1table spoon的水来稀释蛋黄
，悲剧就是这样的，水多了把我压出的美丽花纹都泡模糊了。前面的几个饼就这么被糟
蹋了，后来我刷一个用吸水纸吸吸就好很多（刚开始没经验用吸水纸压饼面图快，把花
都压模糊了555）。实践证明，刷一个饼面用吸水纸的边扫一下饼面就够了。下次我也
试试，把蛋液放小瓶子里喷到饼面上，应该均匀而且薄些。或者第一次烤不刷，第一个
7分钟烤完刷/喷蛋液，这样饼已经硬一些了，蛋液对饼面影响会小些。漂亮的月饼不容
易做啊！
烤的过程，毛毛妈的方子是很好的，温度火候都合适。另外，这种月饼模子，花纹简单
疏朗的比繁复致密的烤出来的花漂亮，清晰。下次俺买模子，一定买简单疏朗的。而且
做小月饼很难做出清晰的花纹。毛毛妈那个是100g的月饼，大月饼花纹展开比较好。
Anyway，毛毛妈的饼皮方子，我做了24个50g的月饼。她做了20个100g的，可见功力多
高，饼皮可以那么薄。
月饼做出来，我娃连吃了两个，连连称味道好。我吃了一个。长得没有想象中好看不好
意思送中国朋友，等下次水平提高了再送给中国朋友吃吧。那么，美国朋友大概对月饼
没啥标准，俺就给要好的邻居每家送了几个，让他们趁热吃。咔咔。月饼外交。
留下几个按照毛毛妈的方子放1-2天，回油。看看味道是否更好。我还有些豆沙馅儿。
吃完这批咱们接着做！
再次膜拜月饼做的好的朋友，做好月饼真不容易啊。
update：两天后月饼回油了更好吃。而且冷下来的月饼根本就不胖，就是正常月饼的样
子。看来这个饼和馅儿的比例也是好的。
详细的过程图请参考：
http://blog.sina.com.cn/s/blog_71c61a51010134ik.html
绿豆沙的做法请见：
http://blog.sina.com.cn/s/blog_71c61a51010133nv.html
毛毛妈的方子：
http://maomaomom.com/%E3%80%90%E7%B4%AB%E8%96%AF%E5%B9%BF%E5%BC |
j**u
发帖数: 6059 | 2 牛。我就去costco买月饼
【在 i**9 的大作中提到】
: 月饼内陷儿是昨天自己炒的低糖少油绿豆沙。实践证明烤过以后更好吃，另外，我以为
: 很干了，其实可以更干，烤出来的内陷儿还是很软的，比外面卖的馅儿软多了。
: 饼皮是按毛毛妈的方子做的，她的方子中转化糖浆我用golden light syrup代替的，其
: 实蜂蜜（成本高）也可以，转化糖浆就是为了得到甜味重的单糖，蜂蜜是单糖，玉米糖
: 浆也是单糖。所以都可以用来做月饼。实践证明，我用的syrup完全没有问题，味道很
: 好，比外面卖的用麦芽糖浆做的月饼味道好多了。
: 毛毛妈的方子，我严格follow，可是面糊太稀了，我看有评论也这么说。我的面粉量加
: 到了两杯半才能达到成团，但是又很稀，延展性也很好的地步。用转化糖浆会不会好些
: ？我没经验。
: 有一个败笔是，baking soda我看面粉scale up了我也翻倍了。这一步的确是不该多加
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y****e
发帖数: 1712 | 3 好漂亮
可是有个问题，为什么饼皮跟馅儿会分离呢？ |
i**9
发帖数: 1277 | 4 这还漂亮啊！脸红。面目模糊的月饼。
我觉得我的馅儿不够干造成的分离吧。还有可能是没完全冷却和回油我就
切开吃了。
【在 y****e 的大作中提到】
: 好漂亮
: 可是有个问题，为什么饼皮跟馅儿会分离呢？
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o******0
发帖数: 326 | |
i**9
发帖数: 1277 | |
s**n
发帖数: 6126 | 7 太赞了~你做了多久啊？
毛毛妈在加拿大，面粉的筋度比美国高，吸水性更强
所以她的面食方子，基本上水量都要减一些
有缝隙应该是馅料太湿的缘故，烤的时候水蒸汽顶起来了~
月饼馅儿不用太甜，但是还是要稍微多放点油，不然口感会有点干，我犯过这个错。。。
【在 i**9 的大作中提到】
: 月饼内陷儿是昨天自己炒的低糖少油绿豆沙。实践证明烤过以后更好吃，另外，我以为
: 很干了，其实可以更干，烤出来的内陷儿还是很软的，比外面卖的馅儿软多了。
: 饼皮是按毛毛妈的方子做的，她的方子中转化糖浆我用golden light syrup代替的，其
: 实蜂蜜（成本高）也可以，转化糖浆就是为了得到甜味重的单糖，蜂蜜是单糖，玉米糖
: 浆也是单糖。所以都可以用来做月饼。实践证明，我用的syrup完全没有问题，味道很
: 好，比外面卖的用麦芽糖浆做的月饼味道好多了。
: 毛毛妈的方子，我严格follow，可是面糊太稀了，我看有评论也这么说。我的面粉量加
: 到了两杯半才能达到成团，但是又很稀，延展性也很好的地步。用转化糖浆会不会好些
: ？我没经验。
: 有一个败笔是，baking soda我看面粉scale up了我也翻倍了。这一步的确是不该多加
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i**9
发帖数: 1277 | 8 我做了多久啊。我想想。做馅儿大概花了两个小时。昨天做的。
做皮，先和面大概10分钟，1小时后包馅儿进模子大概忙了有一个小时，烤大概20分钟
吧。
有人跟我说毛毛妈的两杯面是压得紧紧的两杯面，实心的不带空气的，所以她的方子我
们一般都很稀。
我的月饼馅儿倒是不干，比买来的稀多了，很松软，有点不像月饼馅儿。
。。
【在 s**n 的大作中提到】
: 太赞了~你做了多久啊？
: 毛毛妈在加拿大，面粉的筋度比美国高，吸水性更强
: 所以她的面食方子，基本上水量都要减一些
: 有缝隙应该是馅料太湿的缘故，烤的时候水蒸汽顶起来了~
: 月饼馅儿不用太甜，但是还是要稍微多放点油，不然口感会有点干，我犯过这个错。。。
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i**9
发帖数: 1277 | 9 后来月饼放冷以后，鼓肚子和皮馅儿分离的情况好多了。我看还是馅儿不够干造成的。
下次做馅儿还得优化配方。
。。
【在 s**n 的大作中提到】
: 太赞了~你做了多久啊？
: 毛毛妈在加拿大，面粉的筋度比美国高，吸水性更强
: 所以她的面食方子，基本上水量都要减一些
: 有缝隙应该是馅料太湿的缘故，烤的时候水蒸汽顶起来了~
: 月饼馅儿不用太甜，但是还是要稍微多放点油，不然口感会有点干，我犯过这个错。。。
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k******u
发帖数: 3416 | 10 这个我要mark一下~ 还没做过广式月饼，方子倒是搜集了很多，不知道用哪个比较保险
~ 必须试一次！ |
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l*****r
发帖数: 7130 | |
c*******7
发帖数: 17225 | |
s**n
发帖数: 6126 | 13 两个原因都有
她的方子体积和分量都会给出的
我都是按照分量来的（这里就能看出她的面粉是不过筛的，她自己也说过。所以一杯的
重量都在150克左右）
面粉是松的还是实的，一杯的重量能差三十四克呢
俺说滴是，你下次如果再把馅儿再炒干一点，就会发现油放得少就不好吃，紧巴巴的就
会干
现在稀的时候你不太觉得
【在 i**9 的大作中提到】
: 我做了多久啊。我想想。做馅儿大概花了两个小时。昨天做的。
: 做皮，先和面大概10分钟，1小时后包馅儿进模子大概忙了有一个小时，烤大概20分钟
: 吧。
: 有人跟我说毛毛妈的两杯面是压得紧紧的两杯面，实心的不带空气的，所以她的方子我
: 们一般都很稀。
: 我的月饼馅儿倒是不干，比买来的稀多了，很松软，有点不像月饼馅儿。
:
: 。。
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c*******u
发帖数: 12899 | 14 zan!
【在 i**9 的大作中提到】
: 月饼内陷儿是昨天自己炒的低糖少油绿豆沙。实践证明烤过以后更好吃，另外，我以为
: 很干了，其实可以更干，烤出来的内陷儿还是很软的，比外面卖的馅儿软多了。
: 饼皮是按毛毛妈的方子做的，她的方子中转化糖浆我用golden light syrup代替的，其
: 实蜂蜜（成本高）也可以，转化糖浆就是为了得到甜味重的单糖，蜂蜜是单糖，玉米糖
: 浆也是单糖。所以都可以用来做月饼。实践证明，我用的syrup完全没有问题，味道很
: 好，比外面卖的用麦芽糖浆做的月饼味道好多了。
: 毛毛妈的方子，我严格follow，可是面糊太稀了，我看有评论也这么说。我的面粉量加
: 到了两杯半才能达到成团，但是又很稀，延展性也很好的地步。用转化糖浆会不会好些
: ？我没经验。
: 有一个败笔是，baking soda我看面粉scale up了我也翻倍了。这一步的确是不该多加
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c*******u
发帖数: 12899 | 15 我一直用的是爱厨的方子。
【在 k******u 的大作中提到】
: 这个我要mark一下~ 还没做过广式月饼，方子倒是搜集了很多，不知道用哪个比较保险
: ~ 必须试一次！
|
R*****s
发帖数: 41236 | 16 赞初战毛毛妈~~~
佩服自己实验方子的大厨~~
【在 i**9 的大作中提到】
: 月饼内陷儿是昨天自己炒的低糖少油绿豆沙。实践证明烤过以后更好吃，另外，我以为
: 很干了，其实可以更干，烤出来的内陷儿还是很软的，比外面卖的馅儿软多了。
: 饼皮是按毛毛妈的方子做的，她的方子中转化糖浆我用golden light syrup代替的，其
: 实蜂蜜（成本高）也可以，转化糖浆就是为了得到甜味重的单糖，蜂蜜是单糖，玉米糖
: 浆也是单糖。所以都可以用来做月饼。实践证明，我用的syrup完全没有问题，味道很
: 好，比外面卖的用麦芽糖浆做的月饼味道好多了。
: 毛毛妈的方子，我严格follow，可是面糊太稀了，我看有评论也这么说。我的面粉量加
: 到了两杯半才能达到成团，但是又很稀，延展性也很好的地步。用转化糖浆会不会好些
: ？我没经验。
: 有一个败笔是，baking soda我看面粉scale up了我也翻倍了。这一步的确是不该多加
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i**9
发帖数: 1277 | 17 100g的模子做出来的月饼应该好看些。我用的50g的，我不爱甜食，尤其不爱吃馅儿。
所以我用的50g的，做出来花纹舒展不开，不好看。从健康考虑50g的就够了。
【在 l*****r 的大作中提到】
: 月饼模子要买多大的比较好？
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i**9
发帖数: 1277 | 18 我因为看到一些评论，特别注意了重量的，看来她们的面粉的确吃水多。我下次一定注
意这个。谢谢亲爱的提醒我。
馅儿那个，下次我炒干了一定多放油！
等俺做进步了再来更新哈。
【在 s**n 的大作中提到】
: 两个原因都有
: 她的方子体积和分量都会给出的
: 我都是按照分量来的（这里就能看出她的面粉是不过筛的，她自己也说过。所以一杯的
: 重量都在150克左右）
: 面粉是松的还是实的，一杯的重量能差三十四克呢
: 俺说滴是，你下次如果再把馅儿再炒干一点，就会发现油放得少就不好吃，紧巴巴的就
: 会干
: 现在稀的时候你不太觉得
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i**9
发帖数: 1277 | 19 我有机会也试试！谢谢推荐！
【在 c*******u 的大作中提到】
: 我一直用的是爱厨的方子。
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i**9
发帖数: 1277 | 20 小觅出手，谁与争锋？
【在 k******u 的大作中提到】
: 这个我要mark一下~ 还没做过广式月饼，方子倒是搜集了很多，不知道用哪个比较保险
: ~ 必须试一次！
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m*****d
发帖数: 13718 | 21 那个“1.5杯（235克）”我已经指出过了
一般一杯面只有100-110克
【在 i**9 的大作中提到】
: 我做了多久啊。我想想。做馅儿大概花了两个小时。昨天做的。
: 做皮，先和面大概10分钟，1小时后包馅儿进模子大概忙了有一个小时，烤大概20分钟
: 吧。
: 有人跟我说毛毛妈的两杯面是压得紧紧的两杯面，实心的不带空气的，所以她的方子我
: 们一般都很稀。
: 我的月饼馅儿倒是不干，比买来的稀多了，很松软，有点不像月饼馅儿。
:
: 。。
|
c*******u
发帖数: 12899 | 22 我试几个毛毛妈的方子，总觉得用量不准确。后来很少用她的方子了，特别是点心之类
。新手高手我都推荐爱厨，她特别仔细，只要按着步骤做，基本不会失败的。面包大拿
有爱与自由姐，也是步骤详细，生怕别人学不会的。
【在 m*****d 的大作中提到】
: 那个“1.5杯（235克）”我已经指出过了
: 一般一杯面只有100-110克
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s**n
发帖数: 6126 | 23 毛毛妈的菜做得更好，我觉得
点心的配方，她一般会给两个，重量的那个要好些
另外就是她在加拿大，面粉筋度比美国的高，也有关系
就是爱和自由说过的，各地的面粉，气候都不同
液体的量是比较难控制的，要看成品的质地，不能完全照搬方子
这也可能是为什么专攻面包的博客比较适合新手们，因为讲得比较详细
【在 c*******u 的大作中提到】
: 我试几个毛毛妈的方子，总觉得用量不准确。后来很少用她的方子了，特别是点心之类
: 。新手高手我都推荐爱厨，她特别仔细，只要按着步骤做，基本不会失败的。面包大拿
: 有爱与自由姐，也是步骤详细，生怕别人学不会的。
|
m*****d
发帖数: 13718 | 24 毛毛妈那个福建肉松真好吃
月饼这个东西配方比较严格，误差不能太大
【在 s**n 的大作中提到】
: 毛毛妈的菜做得更好，我觉得
: 点心的配方，她一般会给两个，重量的那个要好些
: 另外就是她在加拿大，面粉筋度比美国的高，也有关系
: 就是爱和自由说过的，各地的面粉，气候都不同
: 液体的量是比较难控制的，要看成品的质地，不能完全照搬方子
: 这也可能是为什么专攻面包的博客比较适合新手们，因为讲得比较详细
|
A**u
发帖数: 1534 | |
k******u
发帖数: 3416 | 26 我觉得不是方子的问题，是面粉本身的问题。同一个品牌的面粉有时候不同批次做出来
都不一样效果。
就拿毛毛妈的几个中式点心的方子来说，我用同一个方子做过两次同样的点心，所有材
料都一样，面粉牌子也一样，但不是同一袋面粉。结果一次做出来的面团特别稀，一次
做出来刚刚好~
以前也有人骂我给的方子坑人，说我都是瞎写~
我真是欲哭无泪。。。
话说爱厨的方子确实是样样都好用~ 我最爱她了~ 哈哈
【在 c*******u 的大作中提到】
: 我试几个毛毛妈的方子，总觉得用量不准确。后来很少用她的方子了，特别是点心之类
: 。新手高手我都推荐爱厨，她特别仔细，只要按着步骤做，基本不会失败的。面包大拿
: 有爱与自由姐，也是步骤详细，生怕别人学不会的。
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t****3
发帖数: 2799 | 27 Could you give a link to 爱厨's moon cake? Thanks!
【在 k******u 的大作中提到】
: 我觉得不是方子的问题，是面粉本身的问题。同一个品牌的面粉有时候不同批次做出来
: 都不一样效果。
: 就拿毛毛妈的几个中式点心的方子来说，我用同一个方子做过两次同样的点心，所有材
: 料都一样，面粉牌子也一样，但不是同一袋面粉。结果一次做出来的面团特别稀，一次
: 做出来刚刚好~
: 以前也有人骂我给的方子坑人，说我都是瞎写~
: 我真是欲哭无泪。。。
: 话说爱厨的方子确实是样样都好用~ 我最爱她了~ 哈哈
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s**n
发帖数: 6126 | 28 不同批次的小麦不一样哈，帕特帕特~
比较大条的配方就无所谓
但是比较精细的点心，多点少点差别就很大，所以经验啊经验。。。
【在 k******u 的大作中提到】
: 我觉得不是方子的问题，是面粉本身的问题。同一个品牌的面粉有时候不同批次做出来
: 都不一样效果。
: 就拿毛毛妈的几个中式点心的方子来说，我用同一个方子做过两次同样的点心，所有材
: 料都一样，面粉牌子也一样，但不是同一袋面粉。结果一次做出来的面团特别稀，一次
: 做出来刚刚好~
: 以前也有人骂我给的方子坑人，说我都是瞎写~
: 我真是欲哭无泪。。。
: 话说爱厨的方子确实是样样都好用~ 我最爱她了~ 哈哈
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m*******u
发帖数: 6052 | |
