s***o
发帖数: 720 | 1 抹茶+红豆的梦幻组合是我的最爱 ^^ 蛋糕卷也是我最喜欢的甜品之一
终于尝试小山卷了～～甜品大师小山进的配方果然名不虚传，我终于做出冷却了再卷都
能不裂的蛋糕卷～
小山进的配方结合了戚风蛋糕以及海绵蛋糕，因此成品有戚风的松软口感，同时又因为
有了海绵蛋糕的柔韧而不容易断裂。配方中一部分糖用蜂蜜代替，使得甜味更加柔和。
最后往面糊内加入即将煮沸的牛奶黄油使得面糊更顺滑，更香。
我用的是大概23cm * 34cm的烤盘
【蛋糕卷原料】
蛋黄4个，蜂蜜20g，低筋面粉43g，抹茶粉4g，蛋白107g，细砂糖50g，无盐黄油10g，
牛奶24g
【制作过程】
1、蛋黄+10g细砂糖拌匀，然后加入约40度的蜂蜜。
2、搅拌到体积增大，颜色明显变浅，液体粘稠，滴落和划过都有明显纹路。
3、冷藏温度的蛋白，分3次加入40g细砂糖，打到能拉起直立略弯的蛋白钩（接近干性
打发）
4、将一半量的蛋白放入步骤3的蛋黄液中，用橡皮刮刀拌匀。
5、分两次将低筋面粉和抹茶粉筛入上一步中，用橡皮刮刀翻拌均匀。
6、加入剩余半量的蛋白（因为搁置了一会，重新打几下，恢复顺滑才能使用），用橡
皮刮刀翻拌均匀。
7、牛奶+黄油，加热到沸腾前的状态。然后倒入上一步中，翻拌均匀。
8、倒入铺有烘焙纸的烤盘中，抹平，轻磕烤盘，放入烤箱350度13分钟，中层，出炉连
烤盘在台面上磕一下，震出高热，然后连同烘焙纸将蛋糕片移在烤架上降温。
蛋糕卷的内馅做了红豆custard cream
【红豆custad cream原料】
蛋黄2个，细砂糖15g，低筋面粉10g，玉米淀粉10g，牛奶200g，香草精几滴，软化黄油
60g，蜜红豆60g
【制作过程】
1、蛋黄+15g细砂糖搅拌至体积增大，颜色明显变浅，液体粘稠，滴落和划过都有明显
纹路～然后筛入低筋面粉和玉米淀粉混合均匀，然后加入牛奶和香草精拌匀～然后倒入
小锅内，小火加热，先用木勺搅拌，稍变粘稠时改小号打蛋器不停搅拌，会经历一个从
很粘稠到稍微稀一点的状态，舀起具有低落状态，这时就可以关火了，注意不要糊底。
2、移入大碗中，在酱上直接覆盖保鲜膜，冷藏至放凉。
3、分2次加入彻底软化的黄油，用电动打蛋器将酱料打成膏状，不流动，有黄油打发的
感觉，如果感觉偏软可以稍冷藏到合适的硬度
4、拌入蜜红豆，馅料就做好了
5、卷蛋糕卷：蛋糕片放凉撕去烘焙纸，涂抹之前做好的馅料，收尾端留2-3里面不涂馅
料。
6、顺势卷起蛋糕卷，手法要轻柔但是要快速进行；卷好后冷藏或冷冻10分钟左右定型
。然后切块食用。 |
F*******t
发帖数: 9113 | |
s***o
发帖数: 720 | 3 谢谢包子～～
mm每次都好快啊 ^^
【在 F*******t 的大作中提到】
: 不错不错吖
|
y****3
发帖数: 951 | |
EA
发帖数: 3965 | 5 能不能请你把方子里的重量换算成量杯或者量勺？家里没称，很难下手做啊。另外，烤
盘用那种靠饼干的烤盘成吗，会太浅吗？ |
b*******t
发帖数: 33714 | 6 太好吃了
【在 s***o 的大作中提到】
: 抹茶+红豆的梦幻组合是我的最爱 ^^ 蛋糕卷也是我最喜欢的甜品之一
: 终于尝试小山卷了～～甜品大师小山进的配方果然名不虚传，我终于做出冷却了再卷都
: 能不裂的蛋糕卷～
: 小山进的配方结合了戚风蛋糕以及海绵蛋糕，因此成品有戚风的松软口感，同时又因为
: 有了海绵蛋糕的柔韧而不容易断裂。配方中一部分糖用蜂蜜代替，使得甜味更加柔和。
: 最后往面糊内加入即将煮沸的牛奶黄油使得面糊更顺滑，更香。
: 我用的是大概23cm * 34cm的烤盘
: 【蛋糕卷原料】
: 蛋黄4个，蜂蜜20g，低筋面粉43g，抹茶粉4g，蛋白107g，细砂糖50g，无盐黄油10g，
: 牛奶24g
|
b*******t
发帖数: 33714 | 7 网上都可以查到换算的
【在 EA 的大作中提到】
: 能不能请你把方子里的重量换算成量杯或者量勺？家里没称，很难下手做啊。另外，烤
: 盘用那种靠饼干的烤盘成吗，会太浅吗？
|
s***o
发帖数: 720 | 8 换算的网上能查到，大概1cup 面粉125g，1tbsp 糖 15g，这个方子里的蛋白大概是3.5
~4个large egg的蛋白
饼干盘不行，太浅了
【在 EA 的大作中提到】
: 能不能请你把方子里的重量换算成量杯或者量勺？家里没称，很难下手做啊。另外，烤
: 盘用那种靠饼干的烤盘成吗，会太浅吗？
|
L*********n
发帖数: 2203 | |
B********e
发帖数: 19317 | |
|
|
a*******l
发帖数: 600 | |
R*******w
发帖数: 1576 | |
k*********d
发帖数: 533 | 13 成品很诱人啊，方子保存了，以后要试试
【在 s***o 的大作中提到】
: 抹茶+红豆的梦幻组合是我的最爱 ^^ 蛋糕卷也是我最喜欢的甜品之一
: 终于尝试小山卷了～～甜品大师小山进的配方果然名不虚传，我终于做出冷却了再卷都
: 能不裂的蛋糕卷～
: 小山进的配方结合了戚风蛋糕以及海绵蛋糕，因此成品有戚风的松软口感，同时又因为
: 有了海绵蛋糕的柔韧而不容易断裂。配方中一部分糖用蜂蜜代替，使得甜味更加柔和。
: 最后往面糊内加入即将煮沸的牛奶黄油使得面糊更顺滑，更香。
: 我用的是大概23cm * 34cm的烤盘
: 【蛋糕卷原料】
: 蛋黄4个，蜂蜜20g，低筋面粉43g，抹茶粉4g，蛋白107g，细砂糖50g，无盐黄油10g，
: 牛奶24g
|
a*******l
发帖数: 600 | |
c********2
发帖数: 885 | |
b********n
发帖数: 16354 | 16 嗯呐，抹茶和红豆是天底下最搭的东西啦，好好吃，做布丁也好好吃～～ |
b*****e
发帖数: 585 | |
b*****e
发帖数: 585 | 18 请问做蛋糕糊的时候是把热牛奶倒进蛋白糊里面？不会烫的消泡？ |
s**n
发帖数: 6126 | 19 不会，只会让蛋糕糊更加细腻顺滑
【在 b*****e 的大作中提到】
: 请问做蛋糕糊的时候是把热牛奶倒进蛋白糊里面？不会烫的消泡？
|
y*****a
发帖数: 1598 | 20 这个版的MM真是心灵手巧啊！
所以说，不应该晚饭的时间来看这个版的，饿了。。。 |
