糖蹄 - Food版 - 未名存档

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C********g
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·更的的·
就是肘子。从上海去周庄旅游是很方便的，万体馆上车，一天来回。去周庄旅游的人都
见过，一条街全是密密麻麻卖蹄髈的，万山蹄。据说当年周庄排名第一的富豪沈万山最
喜欢吃糖蹄，后来沈先生不断研究、实践，就有了独家秘制方法，传媳不传女，好吃得
要命的说。
于是呢，去了周庄就带偌大的一只、两只回来，纸盒包装，吸塑包装，油腻腻的赠送亲
友。其实呢，谁知道什么万山蹄呢，万山蹄又有什么特别好吃的呢？也就是表示这么一
个意思，表示自己到周庄潇洒一游，休闲时代，凭此为证。
其实江南小镇原来大都和周庄差不多，只是周庄运气好。周庄名气响，据说是因为上海
画家陈逸飞的几张小品而闻名海内外，不知道周庄人为什么不制作逸飞蹄。
可能陈逸飞先生郁闷后就去拍电影，文化人哪里弄得过电影圈里摸爬滚打混出来的那些
演员，差一点拍得破产，所以后来就决定死了。电影不知道拍出来没有，好像是关于理
发的事情，理发有什么好看的？生活片，理发又不是砍头，肯定不是长矛大刀盔甲护心
镜、吊着威亚飞来飞去，也肯定不是什么拍案惊奇。
记得北京也有肘子卖，酱肘子。从天安门广场一路往西，经中央电视台，复兴路城乡贸
易中心西一楼熟食铺就有，一只一只奇大无比冻得铁硬。北京人的熟食卤菜都是如此吧
，整个的猪肝囫囵煮熟了放着，看起来黑乎乎几乎有脸盆那么大。天子脚下，富庶。
真正好吃的是糖蹄，或者叫做冰糖圆蹄，这个似乎只有江南有，不敢肯定。为什么叫圆
蹄，因为是圆的。
肘子煮熟，剖开去骨，放在山海碗里，肉皮朝着下，也就是肉皮贴着碗底。然后放入酱
油，黄酒、葱姜、茴香、肉桂等等作料，尤其要放入冰糖。然后上笼大火蒸，蒸蒸歇歇
、歇歇蒸蒸，如是者三。作料全部吃进去了，放着。
等到要吃的时候，再发在蒸笼里蒸。蒸透了，拿一只山海碗倒扣过来，所以形状是圆圆
的呈半球状。
肉皮通红油亮，皮下的一层脂肪烂透了。拿筷子仔细一挑，就像变脸一样，一张皮能全
部挑下来，颤颤巍巍。吃糖蹄就是吃这一层皮，真正是肥而不腻，入口即化，自己哧溜
滑到肚子里去了。余下的瘦肉其实老了，不好吃。当然，没有肉吃的时候也是好吃的。
喜欢吃的人一顿能吃两只糖蹄，后来就把高血压吃出来了。
不知道当年沈万山先生的血压如何。
□　读者投稿

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