b******x
发帖数: 826 | 1 A16 原是意大利南部一条高速公路的名字，从Naples起由西向东穿过那些衰败的古老
城市。A16 被人们所熟知是因为那个在三番的意大利餐馆。而我认识A16要从A16 food&
wine这本cookbook说起~~ 这本书应该算是A16餐馆的menu解读，主要集中在意大利南
部食物。书的第一部分花了大篇幅来介绍南部的葡萄酒，这绝对是热爱葡萄酒人的宝典
~~ 除此，pizza也是单独作为一章来介绍，且书评中大家几乎都赞美到这pizza。没有
去过意大利，但Naples的pizza应该没有谁不知道的~~ 书中描述的Naples是一座衰落的
城市，作者描写的经历让我想起三毛的走遍千山万水，不过越是这样的破败落后，也许
越能激发起人们对这种传统食物的极大兴趣吧！
Caputo的00面粉，san marzano的番茄是Naples pizza的灵魂~~ 我觉得新鲜的
mozzarella和 Parmigiano-Reggiano cheese也是一些pizza的关键！说起这些材料，比
起国内应该是好找的多，不过对我们这小地方还是有点不容易~~ 为了这番茄跑了很多
地方，超市里半个货架摆满了各种番茄酱，确没有一瓶是自己要找的！差点就从网上邮
购了~还好被执着的我找到这全店的最后一罐，估计我们这整个小镇现在就这一罐呢~~
当时的心情只能用激动来形容！不过我家lg极其不理解~~ 一瓶番茄酱有必要嘛！不容
易找而且比一般的还贵个几倍..... 是，如果不是对食物有着极大的热情甚至有些轻微
的强迫症，也许可以不用如此。不过想起很多年前在家吃到的番茄酸甜的都有些觉得螫
嘴，那是一定要当水果吃的就是加点糖都觉得糟蹋~ 现在的番茄除了做菜再也不会直接
进嘴的..... 所以怎么能让人不对一瓶番茄酱执着呢~~
说起cheese，好点的超市应该都有这两种的，Parmigiano-Reggiano 是坚硬的陈年奶
酪，最好买块状的自己回来现擦。mozzarella要新鲜的球状的，回来也是现切片。牌子
很多，贵的总是物有所值的，而且绝不是那些干的奶酪碎所能相提并论的。
除了原料，书里讲到的pizza面团也有它的特别之处。作者根据Naples当地pizza用到了
老面，给我们一个简单的方法，长时间冷藏发酵！冷藏24小时在面包制作中很常见，不
过这冷藏了48小时的还是不多吧~~ 好吧，为了这口怎会在乎这点时间的等待。去
Naples困难了点，不过有时间去三番的A16还是不难，但远水解不了近渴还是自己先做
个吧，以后去尝也会有比较呢~~
传统的napolitan pizza馅料简单，所以还是用好一些的原料才能发挥它的味道。一般
常见的有marinara（只有番茄酱和basil，没有cheese），margherita（以marinara为
基础加入cheese的），romana（番茄酱和anchovy的，没有cheese），还有白味没有番
茄酱的bianca。
recipe from A16 food & wine
以下原料可做4个面团，一次用不了可以冷冻保存。
* 1/4 ts 干酵母
* 1 1/2杯 温水（100-105F）
* 2 ts extra virgin olive oil
* 2 ts盐
* 4杯00粉或all-purpose面粉
1. 将酵母和水混合放置10分钟，至表面起泡。
2. 将1的混合液和面粉混合，中低速揉10分钟后放置5分钟，再中低速揉10分钟。
3. 碗抹油放入面团盖保鲜膜放冷藏
4. 第二天面团取出按压折叠后，继续放冷藏
5. 第三天取出面团，分割成4份盖保鲜膜放置1个多小时，开始准备馅料。
6. 烤箱中烤架放最底层，上面放烘焙石板或pizza stone，烤箱预热550F。面团分别整
形，铺好馅料立即烘烤。500F烤7分钟，确保烤箱温度准确，6分钟时可以看一下防止烤
焦。
pizza margherita
*一份pizza饼底
* 1/3杯 san marzano番茄酱
* 1/3杯 Parmigiano-Reggiano 碎
* 3 盎司新鲜mozzarella切片
* 5片大的新鲜basil
馅料按顺序依次扑在饼底即可
我这个心形的，是昨天看到一家pizza店广告学的，也提前祝大家情人节快乐吧~~
pizza bianaca
*一份pizza饼底
* 1/2杯 Parmigiano-Reggiano 碎
* 5-10个碎的绿橄榄
* 3 盎司新鲜mozzarella切片
* 少许辣椒碎
* 1/2瓣大蒜切碎
* 5片大的新鲜basil
注：*mozzarella的量不能多放，不然会把饼底弄太湿，这个量味道已经足够~~
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R*****s
发帖数: 41236 | |
c*******u
发帖数: 12899 | 3 super赞啊！收藏了！
food&
【在 b******x 的大作中提到】
: A16 原是意大利南部一条高速公路的名字，从Naples起由西向东穿过那些衰败的古老
: 城市。A16 被人们所熟知是因为那个在三番的意大利餐馆。而我认识A16要从A16 food&
: wine这本cookbook说起~~ 这本书应该算是A16餐馆的menu解读，主要集中在意大利南
: 部食物。书的第一部分花了大篇幅来介绍南部的葡萄酒，这绝对是热爱葡萄酒人的宝典
: ~~ 除此，pizza也是单独作为一章来介绍，且书评中大家几乎都赞美到这pizza。没有
: 去过意大利，但Naples的pizza应该没有谁不知道的~~ 书中描述的Naples是一座衰落的
: 城市，作者描写的经历让我想起三毛的走遍千山万水，不过越是这样的破败落后，也许
: 越能激发起人们对这种传统食物的极大兴趣吧！
: Caputo的00面粉，san marzano的番茄是Naples pizza的灵魂~~ 我觉得新鲜的
: mozzarella和 Parmigiano-Reggiano cheese也是一些pizza的关键！说起这些材料，比
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l*******2
发帖数: 5311 | |
b******x
发帖数: 826 | |
c*******u
发帖数: 12899 | 6 这个pizza是几吋的？
food&
【在 b******x 的大作中提到】
: 包子真是快！！！
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b******x
发帖数: 826 | 7 这个披萨挺小的，或者我没有整的太薄，估计有10寸~~~ |
b*****o
发帖数: 2407 | 8 顶！
food&
【在 b******x 的大作中提到】
: 这个披萨挺小的，或者我没有整的太薄，估计有10寸~~~
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F*******t
发帖数: 9113 | |
l*****t
发帖数: 4407 | |
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a****l
发帖数: 6431 | 11 zan!
food&
【在 b******x 的大作中提到】
: 这个披萨挺小的，或者我没有整的太薄，估计有10寸~~~
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w*****9
发帖数: 696 | 12 很漂亮!
我又来问问题了.
1. 冷藏48小时的面团会不会最后比较酸, 反正我吃5分钟面包的Artisan bread 就觉得
有点发酵到酸
2. 为什么第三步的碗要抹油, 除了方便取出,还有什么别的原因吗? |
b******x
发帖数: 826 | 13 一点点都不酸，我还觉得有点甜呢呵呵~~ 抹油是为了取出时方便吧，做面包的一般也
都是如此~ |
l*****j
发帖数: 5163 | 14 大赞！好怀念那普勒斯的美
那是pizza的发源地，03年去的时候，一个pizza才6欧元，底很薄，超美味~ |
F*******4
发帖数: 2874 | |
a*****e
发帖数: 16445 | |
b******x
发帖数: 826 | 17 你这话太诱惑人了！！！我可以把这个地方早点考虑下了~~
【在 l*****j 的大作中提到】
: 大赞！好怀念那普勒斯的美
: 那是pizza的发源地，03年去的时候，一个pizza才6欧元，底很薄，超美味~
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s*******i
发帖数: 12559 | |
b******x
发帖数: 826 | 19 哈哈一般马苏都可以拉的不错
【在 s*******i 的大作中提到】
: 赞，拉丝很好
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