l*******2
发帖数: 5311 | 1 【 以下文字转载自 SEA_ELEF 俱乐部 】
发信人: lancy1982 (lancy), 信区: SEA_ELEF
标 题: 香酥千层饼大揭秘
发信站: BBS 未名空间站 (Sat Jul 24 21:00:16 2010, 美东)
老公实验室有一兄弟，其夫人特别擅长面食。此兄经常带千层饼做午餐。饼外表金
黄，内部层次分明，香酥可口。每次老公看到都暗流口水。几次之后，老公实在忍无可忍，向
其
讨教技巧。回来传授给我，可我天生愚钝，做了几次感觉还是差一点。于是，我提出上门求教
。此兄弟夫妇为人友善。愉快的接了下来。
昨日下午，安排我去她家拜师学艺。大师指点确实不同反响，经过认真学习，我终
于学会了这独门秘方香酥千层饼。
做法如下：
１，开水凉水8:2比例调好。之后一点点加入面粉中，用筷子搅面粉，边搅边加水
，直至最后
搅成大面团。 关键点：水的温度，筷子搅面
之所以要控制好温度为了保证面柔软，开水的话面太软了。筷子搅也是不希望面太
有劲道。如果换手揉，面劲道太足，饼就显得硬了。
边加水边搅面
搅好的面
２，面醒２０分钟，多些时间也没关系。醒好后稍揉下即可。醒面的同时准备好葱花 |
b******x
发帖数: 826 | |
l*******2
发帖数: 5311 | 3 谢谢：）朋友做的。我觉得特别好就发上来大家一起学习。
【在 b******x 的大作中提到】
: 好详细～～～赞！
|
e****g
发帖数: 4534 | 4 那面水比例是多少呢？
可忍，向
上门求教
【在 l*******2 的大作中提到】
: 【 以下文字转载自 SEA_ELEF 俱乐部 】
: 发信人: lancy1982 (lancy), 信区: SEA_ELEF
: 标 题: 香酥千层饼大揭秘
: 发信站: BBS 未名空间站 (Sat Jul 24 21:00:16 2010, 美东)
: 老公实验室有一兄弟，其夫人特别擅长面食。此兄经常带千层饼做午餐。饼外表金
: 黄，内部层次分明，香酥可口。每次老公看到都暗流口水。几次之后，老公实在忍无可忍，向
: 其
: 讨教技巧。回来传授给我，可我天生愚钝，做了几次感觉还是差一点。于是，我提出上门求教
: 。此兄弟夫妇为人友善。愉快的接了下来。
: 昨日下午，安排我去她家拜师学艺。大师指点确实不同反响，经过认真学习，我终
|
l*******2
发帖数: 5311 | 5 3:1 我觉得正好，不过因为是筷子搅拌，所以是大概
【在 e****g 的大作中提到】
: 那面水比例是多少呢？
:
: 可忍，向
: 上门求教
|
e****g
发帖数: 4534 | 6 谢谢。
【在 l*******2 的大作中提到】
: 3:1 我觉得正好，不过因为是筷子搅拌，所以是大概
|
d*******s
发帖数: 918 | 7 哇，我以前一直以为千层饼有很多层是在夹层中放油，原来是干面粉啊 |
x****u
发帖数: 44466 | 8 放油的也是一种风格。
【在 d*******s 的大作中提到】
: 哇，我以前一直以为千层饼有很多层是在夹层中放油，原来是干面粉啊
|
c******y
发帖数: 8796 | 9 用油的好吃点吧。而且应该更酥
【在 x****u 的大作中提到】
: 放油的也是一种风格。
|
g*******2
发帖数: 3306 | 10 里面没有肉啊。。。
可忍，向
上门求教
【在 l*******2 的大作中提到】
: 3:1 我觉得正好，不过因为是筷子搅拌，所以是大概
|
|
|
b*****n
发帖数: 2884 | |
l******e
发帖数: 2893 | 12 不错，不错。一定得试试。
可忍，向
上门求教
【在 l*******2 的大作中提到】
: 3:1 我觉得正好，不过因为是筷子搅拌，所以是大概
|
l*******2
发帖数: 5311 | 13 这个也要放油的，先油然后葱花最后洒干面。洒干面的目的是为了分层更清晰
【在 d*******s 的大作中提到】
: 哇，我以前一直以为千层饼有很多层是在夹层中放油，原来是干面粉啊
|
l*******2
发帖数: 5311 | 14 你可以加一层肉，不过我喜欢没有肉的。因为这个饼油比较多。
【在 g*******2 的大作中提到】
: 里面没有肉啊。。。
:
: 可忍，向
: 上门求教
|
l*******0
发帖数: 222 | 15 赞
改天试试看
可忍，向
上门求教
【在 l*******2 的大作中提到】
: 你可以加一层肉，不过我喜欢没有肉的。因为这个饼油比较多。
|
R*****s
发帖数: 41236 | |
h*********7
发帖数: 169 | |
E*A
发帖数: 10744 | |
A***a
发帖数: 2211 | 19 好棒阿
看了手養,,一定要試試
順路問一下
怎桿才不會把蔥花桿出來??
可忍，向
上门求教
【在 l*******2 的大作中提到】
: 你可以加一层肉，不过我喜欢没有肉的。因为这个饼油比较多。
|
P*****g
发帖数: 2639 | 20 谢谢楼主
我今天尝试了一下，炸出来真的很香～
就是有点硬，嚼起来有点累。。不知道是不是我的饼擀的太薄了
下次尝试下加点肉末，葱花切细一点，再把饼做的稍微厚一点 |
|
|
P*****g
发帖数: 2639 | |
l*******2
发帖数: 5311 | 22 不客气：）
这个饼要软的话就是不要用手揉。就用筷子搅拌。最后稍微揉下即可。这样做出来软。
葱花一定要细才香，先将葱切成葱丝再切成葱花。
饼不需要太薄，１cm差不多。
刚做出来外皮很酥里面软。放凉了就挺硬的。
烙的时候要加锅盖，这样饼更软。如果不用锅盖就更酥，看你喜欢什么口味了。
【在 P*****g 的大作中提到】
: 谢谢楼主
: 我今天尝试了一下，炸出来真的很香～
: 就是有点硬，嚼起来有点累。。不知道是不是我的饼擀的太薄了
: 下次尝试下加点肉末，葱花切细一点，再把饼做的稍微厚一点
|
l*******2
发帖数: 5311 | 23 不客气：）
这个饼要软的话就是不要用手揉。就用筷子搅拌。最后稍微揉下即可。这样做出来软。
葱花一定要细才香，先将葱切成葱丝再切成葱花。
饼不需要太薄，１cm差不多。
刚做出来外皮很酥里面软。放凉了就挺硬的。
烙的时候要加锅盖，这样饼更软。如果不用锅盖就更酥，看你喜欢什么口味了。
%
【在 P*****g 的大作中提到】
: 谢谢楼主
: 我今天尝试了一下，炸出来真的很香～
: 就是有点硬，嚼起来有点累。。不知道是不是我的饼擀的太薄了
: 下次尝试下加点肉末，葱花切细一点，再把饼做的稍微厚一点
|
l*******2
发帖数: 5311 | 24 确实：）但朋友说这样饼更软。因为手揉的话面就劲道了。
【在 P*****g 的大作中提到】
: btw，筷子和面挺费劲的，我的手好酸。。。
|
c******y
发帖数: 8796 | 25 1cm ? 有点厚吧？
【在 l*******2 的大作中提到】
: 不客气：）
: 这个饼要软的话就是不要用手揉。就用筷子搅拌。最后稍微揉下即可。这样做出来软。
: 葱花一定要细才香，先将葱切成葱丝再切成葱花。
: 饼不需要太薄，１cm差不多。
: 刚做出来外皮很酥里面软。放凉了就挺硬的。
: 烙的时候要加锅盖，这样饼更软。如果不用锅盖就更酥，看你喜欢什么口味了。
:
: %
|
l*******2
发帖数: 5311 | 26 葱花切细些。擀的时候从中间向四边擀。其实擀出来问题也不大，因为中低火，
葱不会糊掉的。葱花在外层也挺好吃的。
【在 A***a 的大作中提到】
: 好棒阿
: 看了手養,,一定要試試
: 順路問一下
: 怎桿才不會把蔥花桿出來??
:
: 可忍，向
: 上门求教
|
l*******2
发帖数: 5311 | 27 我估的不准，接近吧。
【在 c******y 的大作中提到】
: 1cm ? 有点厚吧？
|
d*******n
发帖数: 83 | 28 学习了!前两天第一次试着烙饼,可是很硬.下回照这个做.
可忍，向
上门求教
【在 l*******2 的大作中提到】
: 【 以下文字转载自 SEA_ELEF 俱乐部 】
: 发信人: lancy1982 (lancy), 信区: SEA_ELEF
: 标 题: 香酥千层饼大揭秘
: 发信站: BBS 未名空间站 (Sat Jul 24 21:00:16 2010, 美东)
: 老公实验室有一兄弟，其夫人特别擅长面食。此兄经常带千层饼做午餐。饼外表金
: 黄，内部层次分明，香酥可口。每次老公看到都暗流口水。几次之后，老公实在忍无可忍，向
: 其
: 讨教技巧。回来传授给我，可我天生愚钝，做了几次感觉还是差一点。于是，我提出上门求教
: 。此兄弟夫妇为人友善。愉快的接了下来。
: 昨日下午，安排我去她家拜师学艺。大师指点确实不同反响，经过认真学习，我终
|
l*******2
发帖数: 5311 | 29 做好了记得发帖哦。
【在 d*******n 的大作中提到】
: 学习了!前两天第一次试着烙饼,可是很硬.下回照这个做.
:
: 可忍，向
: 上门求教
|
t********s
发帖数: 265 | |
|
|
l*******2
发帖数: 5311 | 31 不客气，如果喜欢软些，面粉和水比例３：１.5.
盖着锅盖烙就好。
【在 t********s 的大作中提到】
: 真谢谢楼主分享哈～我最好这一口了。
|
c*****n
发帖数: 949 | 32 面粉和水比例３：１.5??
面粉和水比例== 2:1 ?
【在 l*******2 的大作中提到】
: 不客气，如果喜欢软些，面粉和水比例３：１.5.
: 盖着锅盖烙就好。
|
f*******e
发帖数: 628 | 33 活面全程用筷子太痛苦了吧。其实开始拿筷子搅搅成一个个的小面团，最后拿手活到一
起，不要多活，放着醒就好了。开水破坏了筋，水加得够，醒面再充分，面都很软的。
我是先揪成一个个小剂子，杆薄，放料，然后卷起来成一个筒，然后再把筒盘起来，成
蜗牛那种样子，再杆开成一个饼，这样出来的层次很多很薄。 |
z**t
发帖数: 552 | 34 看着太诱人了。请人吃饭，我觉得葱油饼算是可以隆重登场的主食了。就是做起来麻烦
，收拾残局也麻烦，每次我都把厨房弄得油拉拉的。
我做东西总是不伦不类，窜了方子。但是我发觉，用发面做的葱油饼很软，一样好吃，
冷了也不硬。就是样子难看点，尤其放锅里的时候，好像油饼在吹泡泡糖。 |
l*******2
发帖数: 5311 | 35 哈哈，数学没学好，就是2：1。不过这个量水有点多，稍微少点，不然面团太软了。
【在 c*****n 的大作中提到】
: 面粉和水比例３：１.5??
: 面粉和水比例== 2:1 ?
|
c********e
发帖数: 2726 | |
l*******2
发帖数: 5311 | 37 好方法。筷子和面确实有点累。
【在 f*******e 的大作中提到】
: 活面全程用筷子太痛苦了吧。其实开始拿筷子搅搅成一个个的小面团，最后拿手活到一
: 起，不要多活，放着醒就好了。开水破坏了筋，水加得够，醒面再充分，面都很软的。
: 我是先揪成一个个小剂子，杆薄，放料，然后卷起来成一个筒，然后再把筒盘起来，成
: 蜗牛那种样子，再杆开成一个饼，这样出来的层次很多很薄。
|
l*******2
发帖数: 5311 | 38 发面做确实很不错的。更软些。北方很多葱油饼就是发面的。但这个饼不光要起层而且
外皮酥脆，所以烫面比较好了。
【在 z**t 的大作中提到】
: 看着太诱人了。请人吃饭，我觉得葱油饼算是可以隆重登场的主食了。就是做起来麻烦
: ，收拾残局也麻烦，每次我都把厨房弄得油拉拉的。
: 我做东西总是不伦不类，窜了方子。但是我发觉，用发面做的葱油饼很软，一样好吃，
: 冷了也不硬。就是样子难看点，尤其放锅里的时候，好像油饼在吹泡泡糖。
|
A***a
发帖数: 2211 | 39 谢谢楼主MM
我手藝太差了,,沒分層,,,而且好厚阿,真的快一cm了(偶暈!)
不過真的好軟阿,,真的吃起來跟一班的不一樣
我覺得我比較喜歡這個 |
l*******2
发帖数: 5311 | 40 mm 你记得放干面粉了吗？这个很关键，一定要放。
我也挺喜欢这个饼的。：）
厚的话就软一些，如果喜欢脆些的擀的薄也就好了。
【在 A***a 的大作中提到】
: 谢谢楼主MM
: 我手藝太差了,,沒分層,,,而且好厚阿,真的快一cm了(偶暈!)
: 不過真的好軟阿,,真的吃起來跟一班的不一樣
: 我覺得我比較喜歡這個
|
|
|
c******y
发帖数: 8796 | 41 重量还是体积
体积的花肯定太稀了吧
【在 c*****n 的大作中提到】
: 面粉和水比例３：１.5??
: 面粉和水比例== 2:1 ?
|
l*******2
发帖数: 5311 | 42 我都是用３：１的，体积。但有朋友反应饼偏硬。我看了有视频说可以２：１很软。
不过我也觉得这个比例太稀了
【在 c******y 的大作中提到】
: 重量还是体积
: 体积的花肯定太稀了吧
|
l******e
发帖数: 949 | |
l*******2
发帖数: 5311 | 44 恭喜恭喜。
【在 l******e 的大作中提到】
: 大赞lz，我也照做成功了
|
m*****u
发帖数: 19562 | |
p********2
发帖数: 9939 | |
F*******t
发帖数: 9113 | |
t****z
发帖数: 1551 | |
l*****i
发帖数: 20533 | 49 真正跟熟人学的，在网上share之前可记住要征得本人同意啊。 |
d******g
发帖数: 2595 | |
|
|
s***o
发帖数: 405 | |
s*******3
发帖数: 1172 | |
l********3
发帖数: 17249 | 53 馋死我算了。。。我妈和我姥姥做的这个很好吃。。。 |
l*******2
发帖数: 5311 | 54 哈哈，试试看吧，真的是超级赞
我觉得水和面的比例不用精确
多些，少些都可以，但水多些，出来的更软
只是擀的时候多撒干面在案板上就可以了
这个已经是我家传统饼了，做起来简单，味道还不错
【在 F*******t 的大作中提到】
: 家里某人看了馋了向我预定了
|
l*******2
发帖数: 5311 | 55 呵呵，发之前已经得到批准了
【在 l*****i 的大作中提到】
: 真正跟熟人学的，在网上share之前可记住要征得本人同意啊。
|
l*******2
发帖数: 5311 | 56 哈哈，我可不舍的馋死天天，天天做的肯定也很好吃
【在 l********3 的大作中提到】
: 馋死我算了。。。我妈和我姥姥做的这个很好吃。。。
|
l****6
发帖数: 1180 | |
l*****z
发帖数: 13617 | |
l********3
发帖数: 17249 | 59 啥时候照着兰溪MM这个试试。。。哈哈。。。
【在 l*******2 的大作中提到】
: 哈哈，我可不舍的馋死天天，天天做的肯定也很好吃
|
y********o
发帖数: 9263 | |
|
|
s*******i
发帖数: 12559 | |
s*******i
发帖数: 12559 | |
d****2
发帖数: 6250 | |
s*******i
发帖数: 12559 | 64 我也管这叫葱油饼
我试过了，洒干面粉法确实分层更明显点，根据这个特点叫千层饼也没错，哈哈
【在 d****2 的大作中提到】
: 俺们叫葱油饼，抹油一样。
|
s**n
发帖数: 6126 | 65 握手！我也是这么做的~
【在 f*******e 的大作中提到】
: 活面全程用筷子太痛苦了吧。其实开始拿筷子搅搅成一个个的小面团，最后拿手活到一
: 起，不要多活，放着醒就好了。开水破坏了筋，水加得够，醒面再充分，面都很软的。
: 我是先揪成一个个小剂子，杆薄，放料，然后卷起来成一个筒，然后再把筒盘起来，成
: 蜗牛那种样子，再杆开成一个饼，这样出来的层次很多很薄。
|
a*w
发帖数: 729 | 66 “开水凉水8:2比例”，开水是100度的么？那不是很烫？
可忍，向
上门求教
【在 l*******2 的大作中提到】
: 哈哈，我可不舍的馋死天天，天天做的肯定也很好吃
|
n****w
发帖数: 1575 | 67 zan
可忍，向
上门求教
【在 l*******2 的大作中提到】
: 哈哈，我可不舍的馋死天天，天天做的肯定也很好吃
|
j**********a
发帖数: 1259 | 68 赞一个！谢谢分享！
可忍，向
上门求教
【在 l*******2 的大作中提到】
: 哈哈，我可不舍的馋死天天，天天做的肯定也很好吃
|
b********t
发帖数: 5261 | 69 按的时候不要拧会更容易分层，不过我也没实验过拧的是什么样子，挺我妈说的。 |
s*******i
发帖数: 12559 | 70 烫面是面食的一种做法
是烫的，所以她说用筷子搅
烫面不用揉光滑的
【在 a*w 的大作中提到】
: “开水凉水8:2比例”，开水是100度的么？那不是很烫？
:
: 可忍，向
: 上门求教
|
|
|
l*****t
发帖数: 4407 | |
a*********x
发帖数: 7174 | 72 看起来超好吃的，写的又详细，回去一定得试试～<3 |
j**********a
发帖数: 1259 | 73 看上去很棒！我也要试一试！
啥时候放盐呀！谢谢！
可忍，向
上门求教
【在 l*******2 的大作中提到】
: 哈哈，我可不舍的馋死天天，天天做的肯定也很好吃
|
s*******i
发帖数: 12559 | 74 ３，面板上洒上干面粉，将醒好的面擀至面板大小。抹油，洒盐，葱花。
【在 j**********a 的大作中提到】
: 看上去很棒！我也要试一试！
: 啥时候放盐呀！谢谢！
:
: 可忍，向
: 上门求教
|
x********u
发帖数: 78 | 75
可忍，向
上门求教
【在 l*******2 的大作中提到】
: 哈哈，我可不舍的馋死天天，天天做的肯定也很好吃
|
B****x
发帖数: 410 | 76 这个超级赞啊
我们下来试了一试 还根据上面建议加了很多很多肉末
很香 得到了老妈的夸奖！ |
i*******9
发帖数: 2995 | |
e*****d
发帖数: 281 | 78 方子真不错！
我这个不会做饭的人也能照着做出来好吃的饼！
超赞！ |
m****t
发帖数: 609 | |
i*******9
发帖数: 2995 | 80 昨晚照着做了。我还在面里面加了瘦肉末和细土豆丝，做了一大盆。层次感很好，口感
酥脆香，一家人就拿它当晚餐还有今天的早餐了，中午回去看看还剩两个，忍了忍，没
吃，留个孩子放学吃吧。 |
|
|
l****9
发帖数: 596 | 81 请问和面前，要放点酵母在面里面么？
不好意思，我是南方人，第一次自己做面食。请赐教啊～，谢谢！
可忍，向
上门求教
【在 l*******2 的大作中提到】
: 哈哈，我可不舍的馋死天天，天天做的肯定也很好吃
|
E*A
发帖数: 10744 | 82 我家最近常吃，隔夜的面团口感更好，非常软，而且筋斗，我擀得非常薄，而且还有很
多层，孩子们喜欢得不行，我吃饱饭还当零食吃 |
s*******i
发帖数: 12559 | 83 不要
开水烫面，放了酵母也被烫死了没作用
【在 l****9 的大作中提到】
: 请问和面前，要放点酵母在面里面么？
: 不好意思，我是南方人，第一次自己做面食。请赐教啊～，谢谢！
:
: 可忍，向
: 上门求教
|
a********l
发帖数: 39524 | 84 这个方子我做了不少次了。今天做了个试验，和面的时候直接加葱花，口味也不错。 |
z*****8
发帖数: 3043 | |
i*******9
发帖数: 2995 | |
c**********a
发帖数: 507 | |
b*****e
发帖数: 585 | |
x********u
发帖数: 2341 | 89 请问，面粉是用高筋粉（面包粉）呢，还是all purpose的？ |
x********u
发帖数: 2341 | 90 谢谢楼主妹妹的热心回复，收藏了，这两天就按方子来做。 |
