l******e
发帖数: 2893 | 1 俺以前做酱、卤的东西都图个省事，东西往高压锅里一丢，放上所有调料和香料一顿
压，其实味道也不错。美国这边几乎所有肉类买来都是去过血水的，所以也不必提前焯
水。但是说实话，猪蹄还是小小的有点味道的（不过料酒一压，加上葱姜等香料就吃不
出来了），而且颜色也没有那么鲜亮（俺不太舍得放老抽哈，也懒得炒糖色的说）。
前些天在名厨“文怡”的博客上看见了《美味酱猪蹄的3项基本原则》，俺亲自尝试
了一下，果真味美色亮。方子如下：
原料：猪蹄3磅（大概16小块） 姜1大块 大葱1根 蒜3瓣
调料：八角（大料）4颗 花椒40粒 陈皮1块（约2枚1元硬币大小，也可不放） 草果
2颗 桂皮1根（约中指大小） 香叶2片（可省略） 干红辣椒3根 料酒2汤匙（30ml）
生抽3汤匙（45ml） 老抽3汤匙（45ml） 白糖1茶匙（5克） 冰糖1小把（约30克）
盐1茶匙（5克）
做法：
1）将猪蹄洗净。锅中倒入清水，大火煮开后放入猪蹄焯烫5分钟，捞出冲净后沥干备用
。（如猪蹄上有毛，此时可以用火烧去猪蹄表面的猪毛。但通常我们在超市买的猪蹄，
毛已经被除去的很干净）
2）姜去皮切 |
A***a
发帖数: 2211 | 2 漂亮~
【在 l******e 的大作中提到】
: 俺以前做酱、卤的东西都图个省事，东西往高压锅里一丢，放上所有调料和香料一顿
: 压，其实味道也不错。美国这边几乎所有肉类买来都是去过血水的，所以也不必提前焯
: 水。但是说实话，猪蹄还是小小的有点味道的（不过料酒一压，加上葱姜等香料就吃不
: 出来了），而且颜色也没有那么鲜亮（俺不太舍得放老抽哈，也懒得炒糖色的说）。
: 前些天在名厨“文怡”的博客上看见了《美味酱猪蹄的3项基本原则》，俺亲自尝试
: 了一下，果真味美色亮。方子如下：
: 原料：猪蹄3磅（大概16小块） 姜1大块 大葱1根 蒜3瓣
: 调料：八角（大料）4颗 花椒40粒 陈皮1块（约2枚1元硬币大小，也可不放） 草果
: 2颗 桂皮1根（约中指大小） 香叶2片（可省略） 干红辣椒3根 料酒2汤匙（30ml）
: 生抽3汤匙（45ml） 老抽3汤匙（45ml） 白糖1茶匙（5克） 冰糖1小把（约30克）
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l**s
发帖数: 20567 | |
t******3
发帖数: 431 | 4 草果是什么？
【在 l******e 的大作中提到】
: 俺以前做酱、卤的东西都图个省事，东西往高压锅里一丢，放上所有调料和香料一顿
: 压，其实味道也不错。美国这边几乎所有肉类买来都是去过血水的，所以也不必提前焯
: 水。但是说实话，猪蹄还是小小的有点味道的（不过料酒一压，加上葱姜等香料就吃不
: 出来了），而且颜色也没有那么鲜亮（俺不太舍得放老抽哈，也懒得炒糖色的说）。
: 前些天在名厨“文怡”的博客上看见了《美味酱猪蹄的3项基本原则》，俺亲自尝试
: 了一下，果真味美色亮。方子如下：
: 原料：猪蹄3磅（大概16小块） 姜1大块 大葱1根 蒜3瓣
: 调料：八角（大料）4颗 花椒40粒 陈皮1块（约2枚1元硬币大小，也可不放） 草果
: 2颗 桂皮1根（约中指大小） 香叶2片（可省略） 干红辣椒3根 料酒2汤匙（30ml）
: 生抽3汤匙（45ml） 老抽3汤匙（45ml） 白糖1茶匙（5克） 冰糖1小把（约30克）
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y*h
发帖数: 25423 | 5 一种中国传统调味料，外形类似罂粟，但是比较小
一顿
前焯
吃不
尝试
草果
30ml）
克）
【在 t******3 的大作中提到】
: 草果是什么？
|
t******3
发帖数: 431 | 6 上网查了一下，好像是中药。 这做菜好吃？ 中国店有卖的吗？
http://www.shennongyy.com/photo/?type=detail&id=59
现在知道罂粟长啥样了。
【在 y*h 的大作中提到】
: 一种中国传统调味料，外形类似罂粟，但是比较小
:
: 一顿
: 前焯
: 吃不
: 尝试
: 草果
: 30ml）
: 克）
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s*********r
发帖数: 299 | 7 Re
【在 l******e 的大作中提到】
: 俺以前做酱、卤的东西都图个省事，东西往高压锅里一丢，放上所有调料和香料一顿
: 压，其实味道也不错。美国这边几乎所有肉类买来都是去过血水的，所以也不必提前焯
: 水。但是说实话，猪蹄还是小小的有点味道的（不过料酒一压，加上葱姜等香料就吃不
: 出来了），而且颜色也没有那么鲜亮（俺不太舍得放老抽哈，也懒得炒糖色的说）。
: 前些天在名厨“文怡”的博客上看见了《美味酱猪蹄的3项基本原则》，俺亲自尝试
: 了一下，果真味美色亮。方子如下：
: 原料：猪蹄3磅（大概16小块） 姜1大块 大葱1根 蒜3瓣
: 调料：八角（大料）4颗 花椒40粒 陈皮1块（约2枚1元硬币大小，也可不放） 草果
: 2颗 桂皮1根（约中指大小） 香叶2片（可省略） 干红辣椒3根 料酒2汤匙（30ml）
: 生抽3汤匙（45ml） 老抽3汤匙（45ml） 白糖1茶匙（5克） 冰糖1小把（约30克）
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h******g
发帖数: 1521 | 8 美国这边几乎所有肉类买来都是去过血水的，所以也不必提前焯
这个说反了吧。 |
p*****e
发帖数: 16417 | 9 广东人管所有的调料都叫“中药”。
我一般用草果煮羊肉汤，草果的味很霸道，很浓郁的香。
有中国城的地方肯定有卖。小地方的中国店就不好说了
【在 t******3 的大作中提到】
: 上网查了一下，好像是中药。 这做菜好吃？ 中国店有卖的吗？
: http://www.shennongyy.com/photo/?type=detail&id=59
: 现在知道罂粟长啥样了。
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b*********n
发帖数: 140 | |
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j****1
发帖数: 15497 | 11 美国这边几乎所有肉类买来都是去过血水的???
不对吧？！ |
a******e
发帖数: 17 | |
t*********a
发帖数: 127 | 13 美国的肉是不去血的，那个牛肉煮血水的时候特别恐怖
【在 j****1 的大作中提到】
: 美国这边几乎所有肉类买来都是去过血水的???
: 不对吧？！
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J*******g
发帖数: 35 | |
a*******u
发帖数: 637 | |
s******u
发帖数: 234 | 16 我前天也第一次做了猪蹄
我想问问mm
我们家的猪蹄 过水的时候 好臭啊
因为是第一次做
所以我不知道本来猪蹄过水就是这个味道
还是我们家的猪蹄坏了？
btw，5月2号买的
一直放在冰冻箱里
【在 l******e 的大作中提到】
: 俺以前做酱、卤的东西都图个省事，东西往高压锅里一丢，放上所有调料和香料一顿
: 压，其实味道也不错。美国这边几乎所有肉类买来都是去过血水的，所以也不必提前焯
: 水。但是说实话，猪蹄还是小小的有点味道的（不过料酒一压，加上葱姜等香料就吃不
: 出来了），而且颜色也没有那么鲜亮（俺不太舍得放老抽哈，也懒得炒糖色的说）。
: 前些天在名厨“文怡”的博客上看见了《美味酱猪蹄的3项基本原则》，俺亲自尝试
: 了一下，果真味美色亮。方子如下：
: 原料：猪蹄3磅（大概16小块） 姜1大块 大葱1根 蒜3瓣
: 调料：八角（大料）4颗 花椒40粒 陈皮1块（约2枚1元硬币大小，也可不放） 草果
: 2颗 桂皮1根（约中指大小） 香叶2片（可省略） 干红辣椒3根 料酒2汤匙（30ml）
: 生抽3汤匙（45ml） 老抽3汤匙（45ml） 白糖1茶匙（5克） 冰糖1小把（约30克）
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l*********l
发帖数: 1157 | |
l******e
发帖数: 2893 | 18 猪蹄的味道虽然比一般肉类大一点，但是还不至于臭。买的时候要注意品质。要是猪蹄
买回来直接冻起来1个月应该没问题的。所以有可能是买时候就不太新鲜。
【在 s******u 的大作中提到】
: 我前天也第一次做了猪蹄
: 我想问问mm
: 我们家的猪蹄 过水的时候 好臭啊
: 因为是第一次做
: 所以我不知道本来猪蹄过水就是这个味道
: 还是我们家的猪蹄坏了？
: btw，5月2号买的
: 一直放在冰冻箱里
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l******e
发帖数: 2893 | 19 美国的猪肉不是放血猪肉（杀猪的时候），但是他们出售的猪肉大多是浸泡过水的。好
像还听说过更恐怖的去血水方法，我也不肯定，就不散布谣言了。
【在 j****1 的大作中提到】
: 美国这边几乎所有肉类买来都是去过血水的???
: 不对吧？！
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l******e
发帖数: 2893 | 20 应该是不放血，但是不等于不去血水。商店在卖之前都经过处理的。
【在 t*********a 的大作中提到】
: 美国的肉是不去血的，那个牛肉煮血水的时候特别恐怖
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s********o
发帖数: 470 | |
C*****a
发帖数: 300 | 22 太好看啦~流口水
其实这个菜我也经常做，但是煮出来的肉皮很硬很弹，请问你这菜好像很软的，是怎么
煮出来的？我一直以为必须要高压锅才可以这么软 |
d******g
发帖数: 258 | |
l*****i
发帖数: 20533 | 24 小火慢炖。你加水没过肉，煮开后加入各种香料，然后火调小到刚刚好保持微微沸腾，
也就是你盖着盖子5个小时不管他也绝对不会煮干那种，然后这样煮3个小时以上，直到
用筷子一插就很容易穿透，几乎感觉不到阻力的时候，转大火收干汤汁就可以了。
做各种炖猪肉，几乎都是需要这样很长时间的慢炖。‘火候足时它自美’。
【在 C*****a 的大作中提到】
: 太好看啦~流口水
: 其实这个菜我也经常做，但是煮出来的肉皮很硬很弹，请问你这菜好像很软的，是怎么
: 煮出来的？我一直以为必须要高压锅才可以这么软
|
m****m
发帖数: 2452 | 25 飞水的时候，加点白醋。我家里花椒多，也加花椒。
白醋，美国店应该很便宜的。
【在 s******u 的大作中提到】
: 我前天也第一次做了猪蹄
: 我想问问mm
: 我们家的猪蹄 过水的时候 好臭啊
: 因为是第一次做
: 所以我不知道本来猪蹄过水就是这个味道
: 还是我们家的猪蹄坏了？
: btw，5月2号买的
: 一直放在冰冻箱里
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m****m
发帖数: 2452 | 26 这个皮太软，反而不好吃。
我是这样做的：
1. 飞水
2. 煮个三十来分钟，白水煮，不要上色，可以加那些个香料。
3. 然后把蹄子捞出来，放到一个干净的有冰水的盆中。等充分
冷下来后，再放到不沾锅里加刚才的汤汁，加生抽，老抽什么的
继续煮烂。
这个放冰水的过程可以重复几次。这样做出来的蹄子有嚼头。
【在 l*****i 的大作中提到】
: 小火慢炖。你加水没过肉，煮开后加入各种香料，然后火调小到刚刚好保持微微沸腾，
: 也就是你盖着盖子5个小时不管他也绝对不会煮干那种，然后这样煮3个小时以上，直到
: 用筷子一插就很容易穿透，几乎感觉不到阻力的时候，转大火收干汤汁就可以了。
: 做各种炖猪肉，几乎都是需要这样很长时间的慢炖。‘火候足时它自美’。
|
A*******s
发帖数: 708 | 27 不是的
【在 p*****e 的大作中提到】
: 广东人管所有的调料都叫“中药”。
: 我一般用草果煮羊肉汤，草果的味很霸道，很浓郁的香。
: 有中国城的地方肯定有卖。小地方的中国店就不好说了
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l******e
发帖数: 2893 | 28 一个是时间一定要久，大概开锅以后将近2个小时吧，再有放水一定要热/开水。还有就
是有的时候猪蹄在热的时候貌似是软了，但是稍微凉一些还是会回硬的，所以要是想冷
吃就把猪蹄煮到要散没散的样子，这样凉吃就不硬了。我这个用了15分钟的高压锅，然
后用炒锅收的汁。用炒锅直接炖我也用过，一样的，就是小火慢煮。
【在 C*****a 的大作中提到】
: 太好看啦~流口水
: 其实这个菜我也经常做，但是煮出来的肉皮很硬很弹，请问你这菜好像很软的，是怎么
: 煮出来的？我一直以为必须要高压锅才可以这么软
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m******d
发帖数: 35 | |
C*****a
发帖数: 300 | 30 收藏了~~ 可惜5个小时实在没有毅力去等。
【在 l*****i 的大作中提到】
: 小火慢炖。你加水没过肉，煮开后加入各种香料，然后火调小到刚刚好保持微微沸腾，
: 也就是你盖着盖子5个小时不管他也绝对不会煮干那种，然后这样煮3个小时以上，直到
: 用筷子一插就很容易穿透，几乎感觉不到阻力的时候，转大火收干汤汁就可以了。
: 做各种炖猪肉，几乎都是需要这样很长时间的慢炖。‘火候足时它自美’。
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W****n
发帖数: 1373 | |
m********l
发帖数: 848 | |
l******e
发帖数: 2893 | 33 还是怀念你的pp。好久不见你的pp了。
【在 m********l 的大作中提到】
: 色香味俱佳！
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m********l
发帖数: 848 | 34 事情一直比较多哈。某人已经放话了，不忙完手头的事不许做饭拍照、不许买漂漂衣服
、不许看朋友、不许去外地玩。。。。这不许那不许，还差点不许上网，给我装了个网
络爸爸，我也没辙！:(
【在 l******e 的大作中提到】
: 还是怀念你的pp。好久不见你的pp了。
|
l******e
发帖数: 2893 | 35 呜~！你好惨啊。要是我早就罢工了。
【在 m********l 的大作中提到】
: 事情一直比较多哈。某人已经放话了，不忙完手头的事不许做饭拍照、不许买漂漂衣服
: 、不许看朋友、不许去外地玩。。。。这不许那不许，还差点不许上网，给我装了个网
: 络爸爸，我也没辙！:(
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c******e
发帖数: 263 | |
o**e
发帖数: 51 | 37 恩，看着很赞啊，夏天加上冰啤酒，滑溜溜的再美容，呵呵。
我好懒啊，买了一直放在冰箱里，雪藏猪爪，看了你的帖子，提醒自己哦，要吃掉吃掉
啊，再放下去变文物了，哈哈。
就按你的方子做啦，一定好吃耶 |
l******e
发帖数: 2893 | 38 猪蹄的方子做肘子？一定也不错的。我们这边的肘子都是好大一个，每次想买都觉得吃
不完。
【在 c******e 的大作中提到】
: 用你的方子烧了一次肘子，得到好评。谢了！
|
l******e
发帖数: 2893 | 39 预祝成功哦
【在 o**e 的大作中提到】
: 恩，看着很赞啊，夏天加上冰啤酒，滑溜溜的再美容，呵呵。
: 我好懒啊，买了一直放在冰箱里，雪藏猪爪，看了你的帖子，提醒自己哦，要吃掉吃掉
: 啊，再放下去变文物了，哈哈。
: 就按你的方子做啦，一定好吃耶
|
b********n
发帖数: 162 | 40 美国的应该不去血水吧，过水的时候都很脏。
猪蹄俺们买到的也没有去干净毛。
做猪蹄用高压锅虽然快，但是不如普通锅炖出来的去味去的干净。高压锅压出来的收汤
得多收些时间才行。 |
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c******e
发帖数: 263 | 41 是那种小肘子， 就是 PORK HOCK.家里LD爱吃，所以经常给他做。
【在 l******e 的大作中提到】
: 猪蹄的方子做肘子？一定也不错的。我们这边的肘子都是好大一个，每次想买都觉得吃
: 不完。
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l******e
发帖数: 2893 | 42 我们这里买到的都是很干净，没有毛的，而且是剁成小块的。
肉类刚来的时候我去过几次血水，煮过之后的水几乎没有什么杂质。无论是老美店买的
瘦肉还是中国店买的五花肉。
一般脊骨会有一些，里面会有一些小骨头沫。
【在 b********n 的大作中提到】
: 美国的应该不去血水吧，过水的时候都很脏。
: 猪蹄俺们买到的也没有去干净毛。
: 做猪蹄用高压锅虽然快，但是不如普通锅炖出来的去味去的干净。高压锅压出来的收汤
: 得多收些时间才行。
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s********8
发帖数: 515 | |
