l******e 发帖数: 2893 | 1 俺以前做酱、卤的东西都图个省事,东西往高压锅里一丢,放上所有调料和香料一顿
压,其实味道也不错。美国这边几乎所有肉类买来都是去过血水的,所以也不必提前焯
水。但是说实话,猪蹄还是小小的有点味道的(不过料酒一压,加上葱姜等香料就吃不
出来了),而且颜色也没有那么鲜亮(俺不太舍得放老抽哈,也懒得炒糖色的说)。
前些天在名厨“文怡”的博客上看见了《美味酱猪蹄的3项基本原则》,俺亲自尝试
了一下,果真味美色亮。方子如下:
原料:猪蹄3磅(大概16小块) 姜1大块 大葱1根 蒜3瓣
调料:八角(大料)4颗 花椒40粒 陈皮1块(约2枚1元硬币大小,也可不放) 草果
2颗 桂皮1根(约中指大小) 香叶2片(可省略) 干红辣椒3根 料酒2汤匙(30ml)
生抽3汤匙(45ml) 老抽3汤匙(45ml) 白糖1茶匙(5克) 冰糖1小把(约30克)
盐1茶匙(5克)
做法:
1)将猪蹄洗净。锅中倒入清水,大火煮开后放入猪蹄焯烫5分钟,捞出冲净后沥干备用
。(如猪蹄上有毛,此时可以用火烧去猪蹄表面的猪毛。但通常我们在超市买的猪蹄,
毛已经被除去的很干净)
2)姜去皮切 |
A***a 发帖数: 2211 | 2 漂亮~
【在 l******e 的大作中提到】 : 俺以前做酱、卤的东西都图个省事,东西往高压锅里一丢,放上所有调料和香料一顿 : 压,其实味道也不错。美国这边几乎所有肉类买来都是去过血水的,所以也不必提前焯 : 水。但是说实话,猪蹄还是小小的有点味道的(不过料酒一压,加上葱姜等香料就吃不 : 出来了),而且颜色也没有那么鲜亮(俺不太舍得放老抽哈,也懒得炒糖色的说)。 : 前些天在名厨“文怡”的博客上看见了《美味酱猪蹄的3项基本原则》,俺亲自尝试 : 了一下,果真味美色亮。方子如下: : 原料:猪蹄3磅(大概16小块) 姜1大块 大葱1根 蒜3瓣 : 调料:八角(大料)4颗 花椒40粒 陈皮1块(约2枚1元硬币大小,也可不放) 草果 : 2颗 桂皮1根(约中指大小) 香叶2片(可省略) 干红辣椒3根 料酒2汤匙(30ml) : 生抽3汤匙(45ml) 老抽3汤匙(45ml) 白糖1茶匙(5克) 冰糖1小把(约30克)
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l**s 发帖数: 20567 | |
t******3 发帖数: 431 | 4 草果是什么?
【在 l******e 的大作中提到】 : 俺以前做酱、卤的东西都图个省事,东西往高压锅里一丢,放上所有调料和香料一顿 : 压,其实味道也不错。美国这边几乎所有肉类买来都是去过血水的,所以也不必提前焯 : 水。但是说实话,猪蹄还是小小的有点味道的(不过料酒一压,加上葱姜等香料就吃不 : 出来了),而且颜色也没有那么鲜亮(俺不太舍得放老抽哈,也懒得炒糖色的说)。 : 前些天在名厨“文怡”的博客上看见了《美味酱猪蹄的3项基本原则》,俺亲自尝试 : 了一下,果真味美色亮。方子如下: : 原料:猪蹄3磅(大概16小块) 姜1大块 大葱1根 蒜3瓣 : 调料:八角(大料)4颗 花椒40粒 陈皮1块(约2枚1元硬币大小,也可不放) 草果 : 2颗 桂皮1根(约中指大小) 香叶2片(可省略) 干红辣椒3根 料酒2汤匙(30ml) : 生抽3汤匙(45ml) 老抽3汤匙(45ml) 白糖1茶匙(5克) 冰糖1小把(约30克)
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y*h 发帖数: 25423 | 5 一种中国传统调味料,外形类似罂粟,但是比较小
一顿
前焯
吃不
尝试
草果
30ml)
克)
【在 t******3 的大作中提到】 : 草果是什么?
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t******3 发帖数: 431 | 6 上网查了一下,好像是中药。 这做菜好吃? 中国店有卖的吗?
http://www.shennongyy.com/photo/?type=detail&id=59
现在知道罂粟长啥样了。
【在 y*h 的大作中提到】 : 一种中国传统调味料,外形类似罂粟,但是比较小 : : 一顿 : 前焯 : 吃不 : 尝试 : 草果 : 30ml) : 克)
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s*********r 发帖数: 299 | 7 Re
【在 l******e 的大作中提到】 : 俺以前做酱、卤的东西都图个省事,东西往高压锅里一丢,放上所有调料和香料一顿 : 压,其实味道也不错。美国这边几乎所有肉类买来都是去过血水的,所以也不必提前焯 : 水。但是说实话,猪蹄还是小小的有点味道的(不过料酒一压,加上葱姜等香料就吃不 : 出来了),而且颜色也没有那么鲜亮(俺不太舍得放老抽哈,也懒得炒糖色的说)。 : 前些天在名厨“文怡”的博客上看见了《美味酱猪蹄的3项基本原则》,俺亲自尝试 : 了一下,果真味美色亮。方子如下: : 原料:猪蹄3磅(大概16小块) 姜1大块 大葱1根 蒜3瓣 : 调料:八角(大料)4颗 花椒40粒 陈皮1块(约2枚1元硬币大小,也可不放) 草果 : 2颗 桂皮1根(约中指大小) 香叶2片(可省略) 干红辣椒3根 料酒2汤匙(30ml) : 生抽3汤匙(45ml) 老抽3汤匙(45ml) 白糖1茶匙(5克) 冰糖1小把(约30克)
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h******g 发帖数: 1521 | 8 美国这边几乎所有肉类买来都是去过血水的,所以也不必提前焯
这个说反了吧。 |
p*****e 发帖数: 16417 | 9 广东人管所有的调料都叫“中药”。
我一般用草果煮羊肉汤,草果的味很霸道,很浓郁的香。
有中国城的地方肯定有卖。小地方的中国店就不好说了
【在 t******3 的大作中提到】 : 上网查了一下,好像是中药。 这做菜好吃? 中国店有卖的吗? : http://www.shennongyy.com/photo/?type=detail&id=59 : 现在知道罂粟长啥样了。
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b*********n 发帖数: 140 | |
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j****1 发帖数: 15497 | 11 美国这边几乎所有肉类买来都是去过血水的???
不对吧?! |
a******e 发帖数: 17 | |
t*********a 发帖数: 127 | 13 美国的肉是不去血的,那个牛肉煮血水的时候特别恐怖
【在 j****1 的大作中提到】 : 美国这边几乎所有肉类买来都是去过血水的??? : 不对吧?!
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J*******g 发帖数: 35 | |
a*******u 发帖数: 637 | |
s******u 发帖数: 234 | 16 我前天也第一次做了猪蹄
我想问问mm
我们家的猪蹄 过水的时候 好臭啊
因为是第一次做
所以我不知道本来猪蹄过水就是这个味道
还是我们家的猪蹄坏了?
btw,5月2号买的
一直放在冰冻箱里
【在 l******e 的大作中提到】 : 俺以前做酱、卤的东西都图个省事,东西往高压锅里一丢,放上所有调料和香料一顿 : 压,其实味道也不错。美国这边几乎所有肉类买来都是去过血水的,所以也不必提前焯 : 水。但是说实话,猪蹄还是小小的有点味道的(不过料酒一压,加上葱姜等香料就吃不 : 出来了),而且颜色也没有那么鲜亮(俺不太舍得放老抽哈,也懒得炒糖色的说)。 : 前些天在名厨“文怡”的博客上看见了《美味酱猪蹄的3项基本原则》,俺亲自尝试 : 了一下,果真味美色亮。方子如下: : 原料:猪蹄3磅(大概16小块) 姜1大块 大葱1根 蒜3瓣 : 调料:八角(大料)4颗 花椒40粒 陈皮1块(约2枚1元硬币大小,也可不放) 草果 : 2颗 桂皮1根(约中指大小) 香叶2片(可省略) 干红辣椒3根 料酒2汤匙(30ml) : 生抽3汤匙(45ml) 老抽3汤匙(45ml) 白糖1茶匙(5克) 冰糖1小把(约30克)
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l*********l 发帖数: 1157 | |
l******e 发帖数: 2893 | 18 猪蹄的味道虽然比一般肉类大一点,但是还不至于臭。买的时候要注意品质。要是猪蹄
买回来直接冻起来1个月应该没问题的。所以有可能是买时候就不太新鲜。
【在 s******u 的大作中提到】 : 我前天也第一次做了猪蹄 : 我想问问mm : 我们家的猪蹄 过水的时候 好臭啊 : 因为是第一次做 : 所以我不知道本来猪蹄过水就是这个味道 : 还是我们家的猪蹄坏了? : btw,5月2号买的 : 一直放在冰冻箱里
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l******e 发帖数: 2893 | 19 美国的猪肉不是放血猪肉(杀猪的时候),但是他们出售的猪肉大多是浸泡过水的。好
像还听说过更恐怖的去血水方法,我也不肯定,就不散布谣言了。
【在 j****1 的大作中提到】 : 美国这边几乎所有肉类买来都是去过血水的??? : 不对吧?!
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l******e 发帖数: 2893 | 20 应该是不放血,但是不等于不去血水。商店在卖之前都经过处理的。
【在 t*********a 的大作中提到】 : 美国的肉是不去血的,那个牛肉煮血水的时候特别恐怖
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s********o 发帖数: 470 | |
C*****a 发帖数: 300 | 22 太好看啦~流口水
其实这个菜我也经常做,但是煮出来的肉皮很硬很弹,请问你这菜好像很软的,是怎么
煮出来的?我一直以为必须要高压锅才可以这么软 |
d******g 发帖数: 258 | |
l*****i 发帖数: 20533 | 24 小火慢炖。你加水没过肉,煮开后加入各种香料,然后火调小到刚刚好保持微微沸腾,
也就是你盖着盖子5个小时不管他也绝对不会煮干那种,然后这样煮3个小时以上,直到
用筷子一插就很容易穿透,几乎感觉不到阻力的时候,转大火收干汤汁就可以了。
做各种炖猪肉,几乎都是需要这样很长时间的慢炖。‘火候足时它自美’。
【在 C*****a 的大作中提到】 : 太好看啦~流口水 : 其实这个菜我也经常做,但是煮出来的肉皮很硬很弹,请问你这菜好像很软的,是怎么 : 煮出来的?我一直以为必须要高压锅才可以这么软
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m****m 发帖数: 2452 | 25 飞水的时候,加点白醋。我家里花椒多,也加花椒。
白醋,美国店应该很便宜的。
【在 s******u 的大作中提到】 : 我前天也第一次做了猪蹄 : 我想问问mm : 我们家的猪蹄 过水的时候 好臭啊 : 因为是第一次做 : 所以我不知道本来猪蹄过水就是这个味道 : 还是我们家的猪蹄坏了? : btw,5月2号买的 : 一直放在冰冻箱里
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m****m 发帖数: 2452 | 26 这个皮太软,反而不好吃。
我是这样做的:
1. 飞水
2. 煮个三十来分钟,白水煮,不要上色,可以加那些个香料。
3. 然后把蹄子捞出来,放到一个干净的有冰水的盆中。等充分
冷下来后,再放到不沾锅里加刚才的汤汁,加生抽,老抽什么的
继续煮烂。
这个放冰水的过程可以重复几次。这样做出来的蹄子有嚼头。
【在 l*****i 的大作中提到】 : 小火慢炖。你加水没过肉,煮开后加入各种香料,然后火调小到刚刚好保持微微沸腾, : 也就是你盖着盖子5个小时不管他也绝对不会煮干那种,然后这样煮3个小时以上,直到 : 用筷子一插就很容易穿透,几乎感觉不到阻力的时候,转大火收干汤汁就可以了。 : 做各种炖猪肉,几乎都是需要这样很长时间的慢炖。‘火候足时它自美’。
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A*******s 发帖数: 708 | 27 不是的
【在 p*****e 的大作中提到】 : 广东人管所有的调料都叫“中药”。 : 我一般用草果煮羊肉汤,草果的味很霸道,很浓郁的香。 : 有中国城的地方肯定有卖。小地方的中国店就不好说了
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l******e 发帖数: 2893 | 28 一个是时间一定要久,大概开锅以后将近2个小时吧,再有放水一定要热/开水。还有就
是有的时候猪蹄在热的时候貌似是软了,但是稍微凉一些还是会回硬的,所以要是想冷
吃就把猪蹄煮到要散没散的样子,这样凉吃就不硬了。我这个用了15分钟的高压锅,然
后用炒锅收的汁。用炒锅直接炖我也用过,一样的,就是小火慢煮。
【在 C*****a 的大作中提到】 : 太好看啦~流口水 : 其实这个菜我也经常做,但是煮出来的肉皮很硬很弹,请问你这菜好像很软的,是怎么 : 煮出来的?我一直以为必须要高压锅才可以这么软
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m******d 发帖数: 35 | |
C*****a 发帖数: 300 | 30 收藏了~~ 可惜5个小时实在没有毅力去等。
【在 l*****i 的大作中提到】 : 小火慢炖。你加水没过肉,煮开后加入各种香料,然后火调小到刚刚好保持微微沸腾, : 也就是你盖着盖子5个小时不管他也绝对不会煮干那种,然后这样煮3个小时以上,直到 : 用筷子一插就很容易穿透,几乎感觉不到阻力的时候,转大火收干汤汁就可以了。 : 做各种炖猪肉,几乎都是需要这样很长时间的慢炖。‘火候足时它自美’。
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W****n 发帖数: 1373 | |
m********l 发帖数: 848 | |
l******e 发帖数: 2893 | 33 还是怀念你的pp。好久不见你的pp了。
【在 m********l 的大作中提到】 : 色香味俱佳!
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m********l 发帖数: 848 | 34 事情一直比较多哈。某人已经放话了,不忙完手头的事不许做饭拍照、不许买漂漂衣服
、不许看朋友、不许去外地玩。。。。这不许那不许,还差点不许上网,给我装了个网
络爸爸,我也没辙!:(
【在 l******e 的大作中提到】 : 还是怀念你的pp。好久不见你的pp了。
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l******e 发帖数: 2893 | 35 呜~!你好惨啊。要是我早就罢工了。
【在 m********l 的大作中提到】 : 事情一直比较多哈。某人已经放话了,不忙完手头的事不许做饭拍照、不许买漂漂衣服 : 、不许看朋友、不许去外地玩。。。。这不许那不许,还差点不许上网,给我装了个网 : 络爸爸,我也没辙!:(
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c******e 发帖数: 263 | |
o**e 发帖数: 51 | 37 恩,看着很赞啊,夏天加上冰啤酒,滑溜溜的再美容,呵呵。
我好懒啊,买了一直放在冰箱里,雪藏猪爪,看了你的帖子,提醒自己哦,要吃掉吃掉
啊,再放下去变文物了,哈哈。
就按你的方子做啦,一定好吃耶 |
l******e 发帖数: 2893 | 38 猪蹄的方子做肘子?一定也不错的。我们这边的肘子都是好大一个,每次想买都觉得吃
不完。
【在 c******e 的大作中提到】 : 用你的方子烧了一次肘子,得到好评。谢了!
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l******e 发帖数: 2893 | 39 预祝成功哦
【在 o**e 的大作中提到】 : 恩,看着很赞啊,夏天加上冰啤酒,滑溜溜的再美容,呵呵。 : 我好懒啊,买了一直放在冰箱里,雪藏猪爪,看了你的帖子,提醒自己哦,要吃掉吃掉 : 啊,再放下去变文物了,哈哈。 : 就按你的方子做啦,一定好吃耶
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b********n 发帖数: 162 | 40 美国的应该不去血水吧,过水的时候都很脏。
猪蹄俺们买到的也没有去干净毛。
做猪蹄用高压锅虽然快,但是不如普通锅炖出来的去味去的干净。高压锅压出来的收汤
得多收些时间才行。 |
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c******e 发帖数: 263 | 41 是那种小肘子, 就是 PORK HOCK.家里LD爱吃,所以经常给他做。
【在 l******e 的大作中提到】 : 猪蹄的方子做肘子?一定也不错的。我们这边的肘子都是好大一个,每次想买都觉得吃 : 不完。
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l******e 发帖数: 2893 | 42 我们这里买到的都是很干净,没有毛的,而且是剁成小块的。
肉类刚来的时候我去过几次血水,煮过之后的水几乎没有什么杂质。无论是老美店买的
瘦肉还是中国店买的五花肉。
一般脊骨会有一些,里面会有一些小骨头沫。
【在 b********n 的大作中提到】 : 美国的应该不去血水吧,过水的时候都很脏。 : 猪蹄俺们买到的也没有去干净毛。 : 做猪蹄用高压锅虽然快,但是不如普通锅炖出来的去味去的干净。高压锅压出来的收汤 : 得多收些时间才行。
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s********8 发帖数: 515 | |