干煸豆角 - Food版 - 未名存档

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Food版 - 干煸豆角

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d**u
发帖数: 1639

回handsomex的帖子，单独发贴以便能吃个包子。
干煸豆角的做法，
1，洗干净后，用一个金属滤斗过滤掉表面水分，至少静置办个小时吧
2，铁锅，干烧，烧热后放入豆角干煸，翻炒。煸至豆角表皮出现那种干烧的斑点。然后
关火，让豆角继续在锅内呆几分钟（以便变软一点），捞出
3，锅子放油，烧至160设置度（高温油），入豆角炸。中间反复几次将豆角用个金属滤
网捞出，待余油复升至高温，再炸。如此几次，炸至表面起泡，捞出
4，调味料的准备：磨碎花椒，干辣椒掰断；切姜丝、蒜片；
5，锅子里留余油，入豆瓣酱、碎花椒、干辣椒、一勺盐，煸炒，然后放入豆角一起炒至
入味，加点老抽。再入姜丝和蒜片。
done~~ 可惜没留图片。版主赏个包子吧嘿嘿

v********e
发帖数: 1058

发信人: windyjj (风), 信区: Food
标题: 油温鉴别与使用
发信站: 水木社区 (Fri Jan 2 10:19:04 2009), 站内
http://baike.baidu.com/view/305842.htm
油温　　烹制菜肴时，掌握好油温的火候十分重要。该用旺火的不能用文火，该用文火
的也不要用急火。油的温度过高、过低对炒出来的菜的香味也有影响。特别是做油炸的
菜肴，如油的温度过高，会使所炸的菜肴外焦里不熟；油的温度过低，所炸菜肴挂的浆
、糊容易脱散，使菜肴不能酥脆。
一般炒菜，放油不太多，只要看锅冒烟，即可将菜下锅翻炒。炸菜肴时，锅内油多
，又不好用温度计去测量油的温度，只能通过感观来进行判断。
锅里的油加热后，把要炸的食物放入油中，待沉入锅底，再浮上油面时，这时的油
温大约是160°C，如果做拔丝菜，如拔丝山药、拔丝白薯、拔丝土豆，用这种油温的油
炸比较合适。这时锅下的火应控制住，以能保持油温即可。
油加热以后，把食物放入油中，沉在油的中间再浮上油面，这种油的温度大约是17
0°C左右。用这种温度的油炸香酥鸡、香酥鸭比较合适，炸出的鸡、鸭，外焦里嫩

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