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ChineseClassics版 - 江鲜单
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江鲜单
郭噗《江赋》鱼族甚繁。今择其常有者治之。作《江鲜单》。
刀鱼二法
刀鱼用蜜酒酿、清酱,放盘中,如细鱼法,蒸之最佳。不必加水。如嫌刺多,则将极

刀刮取鱼片,用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之,鲜妙绝伦。金陵人畏其多刺,

油炙极枯,然后煎之。谚曰:“驼背夹直,其人不活。”此之谓也。或用快刀,将鱼背斜
切之,
使碎骨尽断,再下锅煎黄,加作料,临食时竟不知有骨:芜湖陶大太法也。
鳅鱼
鳅鱼用蜜酒蒸食,如治刀鱼之法便佳。或竟用油煎,加清酱、酒酿亦佳。万不可切成

块,加鸡汤煮;或去其背,专取肚皮,则真味 全失矣。
鲢鱼
尹文端公,自夸治鲢鱼最佳。然煨之太熟,颇嫌重浊。惟在苏州唐氏,吃炒鲤鱼片

佳。其法切片油炮,加酒、秋油滚三十次,下水再滚起锅,加作料,重用瓜、姜、葱花。

一法,将鱼白水煮十滚,去大骨,肉切小方块,取明骨切小方块;鸡汤去沫,先煨明骨八

熟,下酒、秋油,再下鱼肉,恨二分烂起锅,加葱、椒、韭,重用姜计一大杯。
黄鱼
黄鱼切小块,酱酒郁一个时辰,沥干。火锅爆炒两面黄,加金华豆鼓一茶杯,甜酒一
碗,
秋油一小杯,同滚。候卤于色红,加糖,加瓜姜
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