b*******e
发帖数: 6920 | 1 凉皮儿大部分人都吃过吧。简单说一下做法，然后提问题
1，把面和成面团
2，在水里洗面团，直到剩下面筋
3，洗出的淀粉水沉淀过夜
4，去除上清液
5，沉淀物加水稀释成匀浆
6，匀浆摊在金属盘上水浴加热制成薄皮
7，切条加佐料凉拌既成
下面问题来了
根据步骤所述，使做成的凉皮口感筋道的关键是什么，注意不要提议使用添加剂。
（如果做不好，凉皮就会粘、易断） |
u***n
发帖数: 1263 | 2 最重要的是面的浓度把
【在 b*******e 的大作中提到】
: 凉皮儿大部分人都吃过吧。简单说一下做法，然后提问题
: 1，把面和成面团
: 2，在水里洗面团，直到剩下面筋
: 3，洗出的淀粉水沉淀过夜
: 4，去除上清液
: 5，沉淀物加水稀释成匀浆
: 6，匀浆摊在金属盘上水浴加热制成薄皮
: 7，切条加佐料凉拌既成
: 下面问题来了
: 根据步骤所述，使做成的凉皮口感筋道的关键是什么，注意不要提议使用添加剂。
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b*******e
发帖数: 6920 | 3 淀粉匀浆的浓度和最终的韧度成什么关系呢？
这件事情应该涉及淀粉糊化机理吧
望深入讨论
【在 u***n 的大作中提到】
: 最重要的是面的浓度把
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p******1
发帖数: 1388 | 4 我在国内做凉皮的历史从小学5年纪开始,后来水平越来越高.
但来美国后, 从来没成功过. 后来才知道, 要所谓高筋面粉. 美国这里的ALL PURPOSE
不是, 但有同学在日本,说可以买到高筋面粉.
按面粉中蛋白质含量的多少，我们可以把面粉分为高筋粉High Gluten Flour、中筋粉
Middle Gluten Flour、低筋粉Low Gluten Flour。
类型 蛋白质含量(%) 用途
高筋粉 10.5-13.5 面包
中筋粉 8.0-10.5 面条 点心
低筋粉 6.5-8.5 点心 菜肴
从等级上看，我们又可以把面粉分为特等粉，一等粉，二等粉等各个等级。
等级 蛋白质(%) 矿物质(%) 类型 用途
特等粉 7.2 0.32 低筋粉 点心用
一等粉 12.7 0.43 高筋粉 面包用
一等粉 10.7 0.45 高筋粉 法式面包用
二等粉 13.5 0.54 高筋粉 面包用
选择面粉的时候，我们所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同产品的分
类或者表示面粉纯度的等级，以及矿物质，粗蛋白等含量的表示。很多人在购买面粉的
时候会误以为“高筋面粉＝高精面粉”，看了上面的图，你就会明白，“高精”的意思
简单说就是高级精制，它只表示小麦的加工工艺，并不能说明面粉的筋度，所以“高级
精制”的可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。有此
看来，“高精”的说法其实是不科学的，至少不是行业标准用语，所以，建议在选购面
粉时，应该注意的是其蛋白质含量，即筋度，而非“高级精制”。
高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包，以
及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼
（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比
如包子、馒头、面条等。（注：一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使
用。呵呵，且这类面粉包装上面一般都会标明，适合用来做包子、饺子、馒头、面条，
对照一下中筋粉的用途，没错吧？）
低筋粉：颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白
质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等
需要蓬松酥脆口感的西点。
再简单一点说，你用手抓起一把面粉，然后用拳头攥紧捏成团，然后松开，用手轻
轻掂量这个粉团，如果粉团很快散开，就是高筋粉；如果分团在轻轻掂的过程中，还能
保持形状不散，则是低筋粉。
说到面粉，必然要说到小麦（废话，面粉是由小麦磨出来的，呵呵）麦粒主要由三
部分组成：麦麸包裹在外约占粒重的18%-25%；麦粒赖以发芽的麦胚只占1%-2%；胚乳约
占80%。胚乳与麦麸之间还有糊粉层粘连。麦粒经过制粉工艺加工使麦麸、麦胚和胚乳
分离并将胚乳磨细制成人们食用的面粉。面粉加工是物理分离过程并不改变小麦胚乳原
有的化学特性和水和后的面团流变学特性。
从影响面粉食用品质的因素来看蛋白质含量和品质是决定其食用品质、加工品质和
市场价值的最重要的因素。例如制作面包就要用高筋小麦粉以求面包体积大口感好；制
作面条、水饺就要用中强筋小麦粉以求其“筋道”、爽滑；而用低筋小麦粉制成的蛋糕
松软、饼干酥脆。可见随着食品工业化生产的发展各种专用面粉的需求越来越高而其决
定性因素就是面粉的“蛋白含量和质量”。
http://wenwen.soso.com/z/q143217765.htm
【在 b*******e 的大作中提到】
: 凉皮儿大部分人都吃过吧。简单说一下做法，然后提问题
: 1，把面和成面团
: 2，在水里洗面团，直到剩下面筋
: 3，洗出的淀粉水沉淀过夜
: 4，去除上清液
: 5，沉淀物加水稀释成匀浆
: 6，匀浆摊在金属盘上水浴加热制成薄皮
: 7，切条加佐料凉拌既成
: 下面问题来了
: 根据步骤所述，使做成的凉皮口感筋道的关键是什么，注意不要提议使用添加剂。
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b*******e
发帖数: 6920 | 5 拜托楼上
凉皮洗出来的面筋是蛋白质阿
高筋粉洗出面筋多一点罢了
凉皮筋道与否和淀粉蛋白质含量关系很小
这个问题主要讨论的应该是淀粉糊化条件与结果 |
y*******n
发帖数: 127 | 6 个人见解：凉皮作为一种水凝胶，其弹性应当取决于交联度。在其中充当交联剂的应该
是直链淀粉或者蛋白质（不溶于水），交联剂的含量不能太高也
不能太低，太高如橡皮，极脆；太低则太软。因此，凉皮的口感应该取决于你用了什么
原料，只靠加工是无法解决问题的。
ref. http://en.wikipedia.org/wiki/Amylose
http://en.wikipedia.org/wiki/Amylopectin
【在 b*******e 的大作中提到】
: 凉皮儿大部分人都吃过吧。简单说一下做法，然后提问题
: 1，把面和成面团
: 2，在水里洗面团，直到剩下面筋
: 3，洗出的淀粉水沉淀过夜
: 4，去除上清液
: 5，沉淀物加水稀释成匀浆
: 6，匀浆摊在金属盘上水浴加热制成薄皮
: 7，切条加佐料凉拌既成
: 下面问题来了
: 根据步骤所述，使做成的凉皮口感筋道的关键是什么，注意不要提议使用添加剂。
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b*******e
发帖数: 6920 | 7 回楼上，支链淀粉也能够糊化形成凝胶啊，因此不能说只有直链淀粉作为交联剂
而且在去除上清液一步中，已经去掉了很大一部分直链淀粉呢
PS，居然还吃到了包子，谢谢斑竹阿 |
v*****s
发帖数: 20290 | 8 本版需要你这样的灌水人才啊。以后欢迎多在化学版灌水。
【在 b*******e 的大作中提到】
: 回楼上，支链淀粉也能够糊化形成凝胶啊，因此不能说只有直链淀粉作为交联剂
: 而且在去除上清液一步中，已经去掉了很大一部分直链淀粉呢
: PS，居然还吃到了包子，谢谢斑竹阿
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C********5
发帖数: 194 | |
b*******e
发帖数: 6920 | 10 惭愧，在众多才子才女面前不敢造次阿
【在 v*****s 的大作中提到】
: 本版需要你这样的灌水人才啊。以后欢迎多在化学版灌水。
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