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发帖数: 9698 | 1 天蓝水清禾虫肥
大洋新闻 时间: 2016-05-14 来源: 广州日报 作者: 曾繁莹、曾毅
“禾虫过造恨唔返。”一到农历四月和八月，不少珠三角食客就会想起这句广东俗
语，意为后悔莫及。错过了时节，想再去品尝已太迟。
而在如今，“禾虫恨唔返”还有另外一层意思：随着工业化迅猛发展，适合禾虫生
长的地方越来越少，这种食材也变得越来越罕见，食客难免会发出“恨唔返”的感叹声。
不过，今年情况出现了可喜的变化，广州南沙、番禺、中山神湾等地都出现了高质
量的禾虫，这与珠三角近年水环境转好有着密切关系。“天蓝水清，禾虫肥美”，吃货
们可以出动了！
文/广州日报记者曾繁莹、曾毅
图/广州日报记者王维宣、龙成通
四月禾虫皮稍厚无碍鲜美
禾虫一年两造，农历四月十七前后的禾虫为早造，农历八月出没者为晚造，又叫“
二造”。广州知名饮食家冼悦华告诉广州日报记者，早造禾虫因恰逢民间金花诞（农历
四月十七），故而有“金花虫”之称。此时的禾虫是上一年的老虫冬眠后出来的，皮稍
微厚实些，口感相对粗糙，但无碍鲜美度；晚造的禾虫在农历八月初三到九月初间“浦
头”，这才是真正禾虫大造之时。那时的禾虫是新虫，只只饱满鲜嫩。缘何此时最丰产
？只因禾花正灿烂，禾虫的“伙食”——禾根味正浓。
禾虫是沙蚕的一种，学名叫疣吻沙蚕。其形体像小蜈蚣，长约3至6厘米。样子比较
丑陋，多肢节，卖相一般。营养却极其丰富，蛋白质含量高达60%以上，还含有多种微
量元素。禾虫在上世纪早期，是珠三角地区最平常的家常菜，但到了近年成为“贵佳肴
”。冼悦华说，从上世纪六七十年代0.15元/斤到现在市面120元/斤，禾虫的价钱升了
1000倍。
禾虫是环境转好的“见证”
据悉，目前市面上的禾虫大部分是“护养”。资深饮食顾问鲍汁飞告诉记者，严格
来讲是“发挥人为作用，保留禾虫能生长的环境”。冼悦华也说，其实就是人为地将部
分水稻田划分为禾虫养殖基地，采取干涉措施保护环境。稻田里不得撒下丁点农药，尽
量给禾虫一片生长的净土。目前，中山是广东养殖禾虫的主要城市，已形成产业链。据
番禺著名饮食家屈九介绍，农业部门也把海鸥岛等水网地带的8000多亩水稻田划作禾虫
培养基地。
因此，禾虫被赋予一个神奇的身份：环境转好的“见证”。顺德厨师协会副会长雷
公是禾虫爱好者之一，他告诉记者，“广州南沙与中山神湾两个地区虽然产量稳定，但
也有一定的‘风险’。禾虫对环境要求极高，任何一点因素变化都会影响产量，比如环
境受到一点污染，水不够清，出现咸潮，禾虫都会大量死亡。”
今年这种情况得到很大改观，让雷公这些顺德厨师欣喜的是，以往要去广州南沙、
中山收购，现在在顺德大良的水产批发市场也可以买到。“这证明今年的禾虫产量确实
提高了，可以供应给珠三角各个地区，这肯定是环境变好的见证。”雷公说道。
食法
爆浆与否有讲究
烹饪禾虫离不开两大法宝——蒜和陈皮。二者都是为了辟除泥腥味，有时则会加柠
檬叶。
烹饪禾虫时，有时需要令其“自我爆浆”，有时却要保护其不爆浆。“钵仔禾虫焗
蛋”是经典吃法。70多岁的冼悦华一直延续旧时做法，将清洗好的禾虫放入花生油里，
禾虫饮饱油后“自爆”，此时再加入陈皮、蒜片、红糖、胡椒粉、鸡蛋浆和炸油条，先
蒸熟后放在炉子上烤到焦黄，再撒上花生碎与柠檬叶丝。番禺的腰记饭店有“焗禾虫”
，而顺德私房菜“悦兴”还有“禾虫煎蛋”，不同之处在于老板李铨辉用盐促使禾虫“
自爆”。
炒禾虫难度最大
禾虫做法多样，香煎禾虫、蒸禾虫、禾虫滚烫、爆炒禾虫、禾虫饼和禾虫刺身等。
屈九说炒禾虫最难做，其体内都是浆液，火力太猛容易爆浆，炒成一堆糊状物。
悦兴的厨师透露一个技巧：先用温水拖过禾虫令其收身定型，避免自爆，再炒。上
碟后可见禾虫原状依旧，吃起来像是没骨头的小黄鳝。冼悦华则研究了另一个同样有效
防止禾虫自爆的法子——放冰箱急冻，将禾虫冻死，再解冻后隔水蒸熟，下锅里炒。加
入时令杜远凉瓜、红糖和豆豉共炒，炒到禾虫干身，甘香即脱出，这是“凉瓜禾虫”；
禾虫炒三丝也滋味，禾虫煎炒到煎黄，配入火鸭丝、冬菇丝和笋丝。
禾虫饼堪比腊味
过去，珠三角禾虫量大，人们将一片芭蕉叶放在禾虫出没之处，禾虫纷纷爬到蕉叶
上“叹凉”。不一会儿功夫，蕉叶上集合了一大批禾虫，将蕉叶放在太阳下晒，禾虫爆
浆，久晒成饼状，是为“禾虫饼”。禾虫饼如同腊味一般，放入饭中煲，特别好吃。在
中山当地能吃上禾虫宴，禾虫炆柚皮、禾虫栗子焖烧腩、腌咸禾虫蒸腊肉等等。
禾虫湿滞or祛湿？
记者发现，关于禾虫的营养，大众认知呈两极分化。一方认为禾虫湿滞，一方则说
禾虫壮阳祛湿。记者查阅《本草纲目·拾遗》，其中写道：“禾虫，闽、广、浙沿海滨
多有之，形如蚯蚓，闽人以蒸蛋食，或作膏食，饷客为馐，云食之补脾健胃。”广州中
医药大学第一附属医院内科主任医师施旭光也表示，禾虫健脾利水祛湿，但禾虫蛋白质
含量很高，不宜多吃。
洗禾虫，有窍门
禾虫娇嫩，一不小心就“爆浆”。这些浆实质上就是丰富的蛋白质。清洗时要避免
“自爆”，手法有讲究。每次洗禾虫时，冼悦华会准备一根长细绳，将绳子往禾虫堆里
一捞，禾虫们如衣架一样勾挂在绳上，再将其分批次倒入净水中兜洗，如此反复数次，
能洗干净。 |
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