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发帖数: 9698 | 1 吃过荔枝，那吃过荔枝菌没？
作者：任磊斌 郑雨楠
来源：南方都市报 2015年06月26日 星期五
又是夏至天，又是台风季，伴随雨水同步而来的，是一种赏味期特别短暂的食材。它就
是有“岭南菌王”之称的荔枝菌。听这个名号，好像蛮珍贵蛮稀罕的。确实如此。现在
市场上几乎买不到新鲜的荔枝菌。但不少食肆上还是可以找到。有资深食客表示，荔枝
菌最好的赏味时间，是新鲜出土后的24小时内。
不是荔枝园里就有荔枝菌
近日，小洲村的万亩果园周边不少食肆挂出红色牌子，叫卖时令美食荔枝菌。但有
酒楼表示：“不是你想吃就肯定有得吃的，只有这半个月有货供应，还要提前电话预订
！”
据省微生物研究所邓旺秋先生介绍，荔枝菌学名蚁巢伞，云南等地有同类菌种出产
，只是在广东地区才被称为“荔枝菌”。
“荔枝菌”，顾名思义，当然在荔枝园里才能找到。但邓旺秋告诉南都记者，“其
实不一定是果树多的果林区域，有白蚁窝的地方就可能有荔枝菌。”
这种依靠着白蚁窝才能长成的菌类，伞状下面根部较长，并且会连接到白蚁窝上，
邓旺秋强调采集的人要非常注意这个特征，“如果根部较短，生长在泥土浅层或者是树
干上的，就不是荔枝菌了。如果误采其他菌种食用可能有毒。”据了解，2007年，增城
有两位农民工便因误采食用所谓的“荔枝菌”而致身亡。
随龙舟水而来 夜间才冒头
荔枝菌一到每年5月底至7月初，便伴随着龙舟水而来，并且相对固定地长在同一个
地方。邓旺秋说：“去年长的地方，今年也很可能会长，有经验的农民很容易找到。”
如非熟人带路，想要找到荔枝菌，并非一件易事。原来，荔枝菌只有在夜间才会破
土而出。为了品尝到最新鲜的荔枝菌，美食公众号负责人黎文去年便试过和朋友二人，
特地驱车前往从化。据黎文介绍，“荔枝菌只有在夜间十点过后才会开始从地里冒出来
，白天鲜少能找到。”
那天晚上，当地老农根据经验找到了荔枝菌的所在。时间一到，黎文他们便看到荔
枝菌慢慢地从土里冒了出来。老农们迫不及待地掏干净包裹在其周边的泥土。黎文说，
荔枝菌被挖出来的那一刻，扑鼻而来的，是一种难以用文字来形容的感觉，“味道很清
香却又非常强烈。”
最佳赏味期为出土后24小时内
黎文表示，新鲜出土的荔枝菌最好在24小时之内品尝，“味道是最鲜美的，口感也
是最爽脆的。”
如今正值荔枝菌产季，不少食肆都可以品尝到这一鲜美食品，在小洲村的酒家叫价
280元/斤。而在旁边的土华村也有食肆供应，叫价300元/斤。
荔枝菌之所以矜贵，除了赏味期短暂、产量也相对较少外，据邓旺秋介绍，主要是
荔枝菌要与白蚁窝共生，无法进行人工栽培。
根据品尝过的经验，黎文透露，食肆里的荔枝菌多来源于广西一带，并非本地产。
经过长时间的物流输送，鲜味和口感已有所下降，“有些良心食肆会用本地和外地产的
混在一起供应”，让整体效果显得较鲜美。
如何鉴别荔枝菌是否新鲜？据黎文介绍，新鲜的荔枝菌除了味道浓烈，顶部的伞盖
完全未打开的状态是最好的。
烹饪经
鸡油清蒸味道更鲜美
除了酒楼食肆会有供应，市场上几乎无法买到新鲜的荔枝菌。不过现在有部分商家
会通过网络的形式进行销售。邓旺秋提醒，市民若购买到新鲜荔枝菌，切记要洗干净、
煮熟才可食用，以免菇体带有其他细菌和昆虫。
“最原汁原味的吃法就是清蒸。”据黎文介绍，洗干净后的荔枝菌拌以少许盐和鸡
油一起清蒸，味道非常鲜美。如果是素食者，可以用鲜榨花生油来代替鸡油，但味道会
相对清淡一些。另，还可以用云腿、青椒一起爆炒，也十分惹味。
统筹：南都记者 郑雨楠 采写：南都记者 任磊斌 郑雨楠 | k**********u
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