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发帖数: 9698 | 1 八大风味 粽情端午
大洋新闻 时间: 2015-06-13 来源: 广州日报 作者: 全杰
文/广州日报记者全杰 图/广州日报记者曹景荣
全省不同风味的粽子你都品尝过吗？昨日在北京路老字号一条街举办的2015广府文
化巡展之广府人·广府味·万“粽”风情首届广府粽子文化节现场，肇庆裹蒸粽、中山
芦兜粽、道滘裹蒸粽、台山粽、潮州粽、客家粽、驼背粽、凤凰枕头粽等八大地区特色
粽子绚丽登场，让广大市民和游客能够一次过体验不同地区粽子的风味。
肇庆
裹蒸粽
体型巨大最抢眼
肇庆裹蒸粽有源远流长的历史，早在元、宋时代，民间就有在春节前家家户户都包
裹蒸粽馈赠亲友的传统。传统的裹蒸粽是以糯米、绿豆、上等猪肉做原料用当地特有的
冬叶包裹，用木柴高温煮十小时以上。在昨日的活动现场，肇庆裹蒸粽体型巨大，最为
抢眼，也是最为抢手的品种之一。
广府文化促进会执行主席冯坚勇介绍说，“一直有这么说法，肇庆的裹蒸粽，看起
来更像包公铁拳的形状，其实里面是有典故的。”冯坚勇说，据说包拯在古端州(今肇
庆)因政绩突出被调往京城，赴任之际，端州百姓用家中的糯米、绿豆，加上猪肉，制
作成一种形状像铁拳的食物，让包拯带着路上吃。因此，肇庆裹蒸粽，更像包公铁拳的
形状。
中山
芦兜粽
圆棒形 粗如臂
昨日现场中，中山芦兜粽的体型呈圆棒形、粗如手臂。配料也分甜咸两种。甜的有
莲蓉、豆沙、栗蓉、枣泥；咸的有咸肉、烧鸡、蛋黄、甘贝、冬菇、绿豆、叉烧等。
“中山人比较喜欢改良、研究，特别擅长制作适合自己口味的食物。” 冯坚勇介
绍说，古时，村民觉得郊野多芦兜，认为这种百合科野生植物别无用途，不妨用以试作
裹粽。果然，芦兜叶味融入于粽，别有风味。故此，日久成为家乡特色的芦兜粽。
冯坚勇说，历数百年而至今天，宾馆酒楼的茶市，每到农历四五月，仍有保留着切
件芦兜粽供应给茶客，甚至在酒楼门前装饰宣传，色纸飘飘，大量销售芦兜粽。
客家粽
形状最多样
客家粽子形状多样。昨日在现场，记者看到，它大致有三角、四角锥形、宝塔形、
枕头形、秤砣形、菱形、竹筒形等，尽显客家人的审美取向和生活情趣。
活动主办方负责人邓晓斌说，客家粽子品种丰富。它按用料可分白水粽、果粽、豆
粽和荤料粽4种。白水粽用纯糯米制成，清爽可口。果粽多用红枣、板栗、花生、莲子
、桂圆、荔枝肉。豆粽多用红豆、绿豆、蚕豆、豌豆、黄豆、豆沙等。客家荤粽最为有
名，多用瘦肉、猪膏（猪膘）、火腿、排骨、腊肉、虾仁、鸡肉等。猪膏夹沙粽最具客
家特色，它选用上等小红豆，煮熟后去皮过滤成沙，再放适量红糖制成馅，馅料间包一
小块猪膏，煮熟后最道地的就是这块猪膏，香甜可口，晶莹如玉，既能一饱口福，又具
审美价值。鲜肉粽也别有风味，其选料到制作都有独到之处，米要上等白糯，肉是精选
的猪后腿肉。剥开粽子，米糯而不烂，肉肥而不腻。它不仅在客家地区是家喻户晓，而
且闻名全国，甚至远销国外。
台山粽
连粽子角都是扭的
台山粽子，外形成四角多边形，体型比肇庆粽略小，水草的包扎也不一样。据介绍
，台山粽属广府白粽的一种。粽子内置丰富的馅料，粽子叶却被裹得严严实实，紧得连
粽子角都是扭的，和广式粽的平四角形、肇庆粽的隆起尖五角形大不相同，故此又叫扭
角粽。
关键是台山粽的馅料也很特别，馅料里的半肥猪肉是关键，里面放了一种用盐腌过
的红榄香草中草药，药名“红丝线”，有清肺止咳，散淤止血的功效，用红丝线拌着腌
肉有一种特别的香味，可以消除肉和糯米的腻感。这些也是正宗“台山粽”的标志之一
，全广东乃台山一带的地区的本地人才懂得使用此植物。
驼背粽
形状酷似驼背娃娃
驼背粽是广东清远著名的汉族传统小吃，属于端午节食品。清远的粽子种类还是比
较多的。
因为形状酷似一个驼背娃娃，因而叫“驼背粽”。记者看到，驼背粽包裹是包成两
头扁平、背面中间隆起的形状。
邓晓斌说，驼背粽的制作方式非常特别，包“驼背粽”前，要先将糯米洗净后泡3
个小时左右；把粽叶用热水烫过洗净晾干，粽叶通常是一种大竹子叶；至于馅料，就要
先腌一下，这样才能入味。在包的过程中，将两叶粽叶折成漏斗状，舀入适量泡好的糯
米，然后放上馅料，再舀入适量的糯米，包合后以粽绳扎紧，通常选用咸水草来捆绑。
潮州粽
小枕头般的大糯粽
潮州粽叫潮州“粽球”， 极有特色。做法一般是以糯米掺猪肉、虾米、花生仁及
香料为馅，也有一半为咸馅，一半为甜豆沙，称“双烹粽球”；而“山内人”要事先上
山砍下杉尾、三丫苦、五指胶焖煅泡水浸出液，澄清后泡糯米，以糯米作馅，制成小枕
头般的“大糯粽”，香味独特，柔润滑腻，有健胃去湿清热之功效。
邓晓斌说，潮州本地有名俗谚叫“未食五月粽，破裘唔甘放”。破裘就是旧棉衣，
这一天是五月初五，刚过了春寒，大地始暖，过了这天之后，进入夏天，气温自然高了
，不再穿棉衣了。
凤凰枕头粽
粽角尖尖酷似枕头
外形酷似枕头，凤凰枕头粽也因此而得名。凤凰枕头粽每个粽角都是尖尖的，非常
可爱。据传潮州地区喜欢用糯米粉，按比例渗入栀子汁、食碱液、茶水混合，用纱布包
裹装入竹箕蒸熟而成。
据介绍，包粽子的叶必须是干净的，而且还不能有水。要包得漂亮，还得压得整齐
，所用的芦苇也不能太粗。包好的粽子得煮上六七个小时才有黏性。煮熟的栀粽，沾上
砂糖，入口甘香爽口。吃时用纱线或小刀切割成小片，醮粉糖吃，有健胃去湿之功效。
东莞道滘裹蒸粽
七种配料搭配而成
东莞道滘裹蒸粽外形和肇庆裹蒸粽非常相近，但其实用料非常讲究，材料超过七种
搭配而成。“东莞道滘裹蒸粽一般选用上等五花腩肉、咸蛋黄、绿豆糯米、湘莲，加上
蒜蓉、沙姜、五香粉等调味品配制，再用泡软洗净的上好青竹粽叶包好，绑上东莞咸草
，经沸水浸泡、明火滚煮数小时制成。”邓晓斌说，道滘裹蒸粽粽香扑鼻，入口油而不
腻，糯而不粘，咸甜适中，芳香四溢，香嫩鲜美是为上品。
道滘裹蒸粽曾是渔民中午饭，粽子对于古时在水乡道滘生活的人来说有更现实的意
义。据研究东莞民俗的专家介绍，过去道滘的渔民一早就要划船出去劳作，中午没有时
间回家吃饭，所以都喜欢带上用糯米做的粽子。 | s*********9
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发帖数: 9698 | 4 6月20日周六
【在 s*********9 的大作中提到】
: 啥时候是端午节？我今天早上吃了粽子了，高兴：）
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发帖数: 9698 | 5 甜粽或咸粽 你爱哪一种
大洋新闻 时间: 2015-06-19 来源: 广州日报 作者: 王燕、陈忧子
端午节吃粽子是我国的传统习俗，说起粽子的种类，从口味上分，粽子有咸粽和甜
粽两大类；从粽子馅上分，咸粽有肉粽、咸肉蛋黄粽、香菇粽、鲍鱼粽、莲子粽等，甜
粽有水果粽、豆沙粽、枣子粽、香芋粽等；除了这些，还有一些地区的人爱吃碱水粽、
白粽。
文/广州日报记者林静 图/广州日报记者王燕、陈忧子
咸粽
五花肉花生绿豆
香味缠绕
“小时候，我们家的阿姨是来自顺德的，她包的粽子好香啊，到现在几十年了都忘
不了。”家住荔湾区的王大姐回忆道。
原来，阿姨先把五花肉用五香粉和盐腌制三四个小时，待五花肉全部入味了才开始
包，她特意加了花生，让肉和花生、绿豆的香味缠绕在一起。王大姐说，阿姨包的顺德
粽子个头比较大，超过4两重，是长条形的，有四个角。
现在要想买地道的广州粽，恐怕只有在老城区的老字号里才买得到了。记者在中山
六路找到一家80多年的老店——惠西小食店，这家店的粽子远近闻名，包粽子的吕大姐
说，她已包了37年的粽子。
吕大姐说，广州本地的粽子是用竹叶包的，荷叶包的不是粽子是糯米鸡。她熟练地
拿起两片竹叶相互交叉形成漏斗状，把糯米、绿豆、蛋黄、干贝、拌了五香粉的五花肉
放进去，再拿两片竹叶裹住四周，固定好之后又用一片竹叶兜底，三下五除二就把粽子
包好了。“煮粽子也有讲究，一般要煮三个钟，否则粽子是煮不熟的。”
碱水粽
老人孩子吃了不胀肚
“我们家的人喜欢吃碱水粽，因为碱水粽有助于消化，老人和孩子吃了之后不会觉
得肚子胀。”万阿姨说。万阿姨家住海珠区，她家人来自江西。她说，老家人吃咸肉粽
比较多，不过也有很多人吃碱水粽，她家每年都会包碱水粽。
据万阿姨介绍，先把糯米用水浸半个多小时，然后放食用碱进去，食用碱的多少按
照个人口味来定，把糯米和食用碱搅拌均匀再用竹叶包扎。“包碱水粽有诀窍，就是一
定要用草绳绑，而且一定要绑紧，否则会影响口感。”
万阿姨包的碱水粽一般6~8厘米长，长条状，有四个角。碱水粽比较难煮熟，为了
节省时间，她一般用高压锅煮，且会煮两次。先煮半小时，拿出来之后为了让口感更好
，要再放进高压锅煮半小时。
碱水粽煮好了，万阿姨的孙子翔翔特别爱吃，他说：“奶奶包的碱水粽真好吃。”
甜粽
入口香甜让人快乐起来
李阿姨的老家位于湖北西北部，她的女儿在广州工作，她和老伴一年中有一半时间
是在广州度过的。一到端午节，李阿姨就忙碌起来，按照湖北老家的传统习俗，她会自
己包几个甜粽子，然后煮咸鸭蛋，还要去摘几束艾蒿插在门口。
李阿姨老家人吃的甜粽是有讲究的，粽子馅有的是红枣等水果，有的是蜜枣、葡萄
干等蜜饯。包粽子的粽叶是南方一种特殊的竹笋叶，有种特殊的清香味。
这种甜粽的形状也和其他地方不同，整个粽子有三个尖尖的棱角，粽子的大小随着
竹笋叶的大小来定。
“端午节吃一个甜甜的粽子，会让人快乐起来。”李阿姨说，当地除了甜粽，还有
白粽，就是粽子里只有糯米，包好煮熟之后拿粽子就着白糖吃。
李阿姨说，湖北的甜粽包法比较简单，把糯米浸胀之后就可以和红枣、葡萄干等放
在一起包进竹笋叶了，一个不大的粽子用一片竹笋叶就可以包扎完成。
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各地粽子一览
北京粽子：北方粽子的代表品种，北京粽子个头较大，为斜四角形或三角形。目前
，市场上供应的大多数是糯米粽。在农村中，仍然习惯吃大黄米粽。黏韧而清香，别具
风味，北京粽子多以红枣、豆沙做馅，少数也采用果脯为馅。
广东粽子：南方粽子的代表品种，广东粽子外形别致，正面方形，后面隆起一只尖
角，状如锥子。除鲜肉粽、豆沙粽外，还有用咸蛋黄做成的蛋黄粽。
四川粽子：四川人嗜辣，所以粽子也有甜辣之分，四川的辣粽，其制法是先把糯米
、红豆浸泡5至6小时，将水倒出，放入椒粉、川盐、味精和少许腊肉，用粽子叶包成约
60克的四角粽。
苏州粽子：苏州粽子是呈长而细的四角形，有鲜肉、枣泥、豆沙、猪油夹沙等品种
，具有配料讲究、制作精细等特色。
海南粽子：海南粽子由芭蕉叶包成方锥形，重约半公斤左右，糯米中有咸蛋黄、叉
烧肉、腊肉、红烧鸡翅等，热粽剥开，先有芭蕉和糯米的清香，后有肉、蛋的浓香。
闽南粽子：烧肉粽、碱粽皆驰名海内外。烧肉粽精工巧作，糯米必选上乘，猪肉择
三层块头，先卤得又香又烂，再加上香菇、虾米、莲子及卤肉汤、白糖等，吃时蘸多样
作料，香甜嫩滑。 |
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