r*******u
发帖数: 8732 | 1 【 以下文字转载自 Vancouver 讨论区 】
发信人: miluo (络络), 信区: Vancouver
标 题: 上海糯米烧卖
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Jan 31 18:36:46 2012, 美东)
发信人: miluo (络络), 信区: Shanghai
标 题: 上海糯米烧卖
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Jan 31 18:36:06 2012, 美东)
烧卖在中国土生土长，历史相当悠久。最早的史料记载，在元代高丽（今朝鲜）出版的
汉语教科书《朴事通》上，就有元大都（今北京）出售"素酸馅稍麦"的记载。该书关于
"稍麦"的注说是以麦面做成薄片包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦。麦亦做卖。又云
："皮薄肉实切碎肉，当顶撮细似线梢系，故曰稍麦。""以面作皮，以肉为馅当顶做花蕊
，方言谓之烧卖。"如果把这里"稍麦"的制法和今天的烧卖作一番比较，可知两者是同一
样东西。
到了明清时代，"稍麦"一词虽仍沿用，但"烧卖"、"烧麦"的名称也出现了，并且以"烧卖
"出现得更为频繁些。如《金瓶梅词话》中便有"桃花烧卖"的记述。《杨州画舫录》、《
桐桥椅棹录》等书中均有烧卖一词的出现。 清代无名氏编撰的菜谱《调鼎集》里便收集
有"荤馅烧卖"、"豆沙烧卖"、"油糖烧卖"等。其中"劳馅烧卖"是用鸡肉、火腿配上时令
菜作馅制成。"油糖烧卖"则用板油丁、胡桃仁和白糖做馅制成。中国南方还有一种"卤馅
"芽菲菜烧卖。 时至今日，现时各地烧卖的品种更为丰富，制作出更为精美了。如河南
有切馅烧卖；安微有鸭油烧卖；杭州有牛肉烧卖；江西有蛋肉烧卖；山东临清有羊肉烧
卖；苏州有三鲜烧卖；广州有蟹肉烧卖、猪肝烧卖、牛肉烧卖和排骨烧卖等等，都各具
地方特色。
以上搜于网上的资料，我做的是上海糯米烧卖。
用料：糯米、馄饨皮（可以在亚洲店买，也可以自己做），黄油
咸烧卖：
里脊肉丁、老抽、生抽、香油、姜、香葱、姜末、胡椒粉、食盐
甜烧卖：
Fruit cake mix，糖
1。糯米洗净，泡水，最好在前一晚就泡上，第二天用的时候就很方便了，将泡好的糯米
捞出沥干，放入铺了湿布的蒸笼内，大火蒸约20分钟。
2。馄饨皮在解冻
如果用面粉做皮：中筋面粉中加入滚水和匀，再加入冷水揉成团，盖上盖子饧30分钟。
3。咸烧卖用料拌匀
4。锅烧热油，将3 炒熟。拌入糯米饭和黄油
5。甜烧卖用料和糯米饭，黄油拌匀
6。如果自己做面皮，将饧好的面团取出，分割成一个个6克的小剂子，擀成小面皮，左
手托住面皮，右手放馅，把四周面皮向上拢起，在面皮略靠上的部分把收口捏紧，上端
便呈现石榴花般的花纹。
7。包好的咸烧卖
8。包好的甜烧卖
9。摆入水已烧开的蒸笼中，蒸15分钟即可，馅料已经是熟的了，所以不必蒸太久 | s*********9
发帖数: 9860 | 2 哗～超赞啊，看得我留晒口水，你快些买件口水肩给我呀，一系空运些烧卖过黎
花蕊
【在 r*******u 的大作中提到】
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: 标 题: 上海糯米烧卖
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: 烧卖在中国土生土长，历史相当悠久。最早的史料记载，在元代高丽（今朝鲜）出版的
: 汉语教科书《朴事通》上，就有元大都（今北京）出售"素酸馅稍麦"的记载。该书关于
: "稍麦"的注说是以麦面做成薄片包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦。麦亦做卖。又云
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烧卖在中国土生土长，历史相当悠久。最早的史料记载，在元代高丽（今朝鲜）出版的
汉语教科书《朴事通》上，就有元大都（今北京）出售"素酸馅稍麦"的记载。该书关于
"稍麦"的注说是以麦面做成薄片包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦。麦亦做卖。又云
："皮薄肉实切碎肉，当顶撮细似线梢系，故曰稍麦。""以面作皮，以肉为馅当顶做花蕊
，方言谓之烧卖。"如果把这里"稍麦"的制法和今天的烧卖作一番比较，可知两者是同一
样东西。
到了明清时代，"稍麦"一词虽仍沿用，但"烧卖"、"烧麦"的名称也出现了，并且以"烧卖
"出现得更为频繁些。如《金瓶梅词话》中便有"桃花烧卖"的记述。《杨州画舫录》、《
桐桥椅棹录》等书中均有烧卖一词的出现。 清代无名氏编撰的菜谱《调鼎集》里便收集
有"荤馅烧卖"、"豆沙烧卖"、"油糖烧卖"等。其中"劳馅烧卖"是用鸡肉、火腿配上时令
菜作馅制成。"油糖烧卖"则用板油丁、胡桃仁和白糖做馅制成。中国南方还有一种"卤馅
"芽菲菜烧卖。 时至今日，现时各地烧卖的品种更为丰富，制作出更为精美了。如河南
有切馅烧卖；安微有鸭油烧卖；杭州有牛肉烧卖；江西有蛋肉烧卖；山东临清有羊肉烧
卖；苏州有三鲜烧卖；广州有蟹肉烧卖、猪肝烧卖、牛肉烧卖和排骨烧卖等等，都各具
地方特色。
以上搜于网上的资料，我做的是上海糯米烧卖。
用料：糯米、馄饨皮（可以在亚洲店买，也可以自己做），黄油
咸烧卖：
里脊肉丁、老抽、生抽、香油、姜、香葱、姜末、胡椒粉、食盐
甜烧卖：
Fruit cake mix，糖
1。糯米洗净，泡水，最好在前一晚就泡上，第二天用的时候就很方便了，将泡好的糯米
捞出沥干，放入铺了湿布的蒸笼内，大火蒸约20分钟。
2。馄饨皮在解冻
如果用面粉做皮：中筋面粉中加入滚水和匀，再加入冷水揉成团，盖上盖子饧30分钟。
3。咸烧卖用料拌匀
4。锅烧热油，将3 炒熟。拌入糯米饭和黄油
5。甜烧卖用料和糯米饭，黄油拌匀
6。如果自己做面皮，将饧好的面团取出，分割成一个个6克的小剂子，擀成小面皮，左
手托住面皮，右手放馅，把四周面皮向上拢起，在面皮略靠上的部分把收口捏紧，上端
便呈现石榴花般的花纹。
7。包好的咸烧卖
8。包好的甜烧卖
9。摆入水已烧开的蒸笼中，蒸15分钟即可，馅料已经是熟的了，所以不必蒸太久 | s*********9
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: 烧卖在中国土生土长，历史相当悠久。最早的史料记载，在元代高丽（今朝鲜）出版的
: 汉语教科书《朴事通》上，就有元大都（今北京）出售"素酸馅稍麦"的记载。该书关于
: "稍麦"的注说是以麦面做成薄片包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦。麦亦做卖。又云
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