zz-广东的蒸 - Cantonese版

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h******e
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广东的蒸
/ 森林的火焰
蒸在广东可算是变化极多，不仅仅代表着保持食物清鲜，也是全挂子的武艺。
老广最拿手的就是蒸鱼了，一条活鱼收拾好，水开了下去蒸七八分钟，拎出来洒点
葱丝，淋上熟油豉油，鲜甜无比。说着简单，出了省就吃不到好的蒸鱼。可能都是怕火
候不够，结果都蒸老了。再者，鱼的身份不过关，冻鱼也赶上架了。对一个嘴刁的老广
来说，冻鱼统统都属贱民，是不配被蒸的。讲究一点的还要研究一下鱼的属性，油多的
鱼火要猛，也不必再淋多熟油；肉瘦的鱼蒸的时候还要盖上一层薄薄的猪网油或是片薄
的猪肥膘，蒸好后揭去，为的是增加滑润的口感。鱼熟了才淋豉油，一直不知为啥。直
到有一天看了李安的电影“饮食男女”，里边郎雄演的那个大厨在打电话，说：“不能
先放盐，盐把水分抽干了，鱼就不鲜了……”原来道理在这里。不过我没有做过实验证
明，姑妄听之算了。相信劳动人民的智慧。
不知道为什么，只有鱼有清蒸，虾和贝类很少清蒸，多是蒜蓉蒸，有时还要加上粉
丝。去海鲜酒楼点虾，要么是白灼，也就是在滚水里烫熟就吃，或者开了边（从中间剖
成两半）用蒜蓉蒸。点扇贝，带子（就是新鲜瑶柱），贵妃蚌，一般都是蒜蓉粉丝蒸。

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