c****i
发帖数: 2635 | 1 【 以下文字转载自 Texas 讨论区 】
发信人: HifoCH (爱菊轩), 信区: Texas
标 题: 关于自制香肠的细节问题，我唠叨几句
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Dec 13 11:32:24 2011, 美东)
据预报说下周温度会降到六十度左右，天晴干燥，比较适合做香肠，所以这两天问我有
关自制香肠的朋友特别多。
我想不如把我能想到的细节写出来在这里，大家都方便。
第一就是选肉，我坚持推荐肥三瘦七这个比例标准。
有朋友觉得用纯瘦肉更健康，但是瘦肉做出来的香肠很柴，也缺少应该有的香味。
因为肥肉在腌制晾晒的过程中会出油，一部分滴出去了，一部分渗透在瘦肉里，这样瘦
肉的口感就不会发柴。
至于健康问题，我觉得不用担心。没有人把香肠当饭吃，不过是切一根半根当
小菜。计算下来，一顿饭吃进去的肥肉的脂肪能有多少呢？
选肉要尽量避免筋膜多的部位，因为腌制和晾晒的过程中筋膜会变得更加紧密，而香肠
食用之前蒸煮的时间不长，不足以让筋膜软化，吃的时候根本咬不动。
在Houston，我个人感觉中国店里面惠康和越华的肉因为流量大，所以比较新鲜。挑选好之后，让店员帮忙用机器割成大条。回家只需要去皮切丁就可以腌制了。
此外，超市里面HEB和food town的肉都不错。
第二就是肉块切多大才算合适，我推荐手指肚大小的肉块，可以是大拇指肚，也可以是食指肚。总之不要再小，也最好不要超过整根手指的大小。
去年有个朋友用机器灌香肠，刀具不合适，肉块绞成了肉馅。这样的香肠做出来是松散的，口感差了很多。
肉块太大也不好，与调味料接触的表面积相对减小，入味势必差一些。而且吃起来一块肉一疙瘩调料，感觉就差多了。
第三，如果用我这个方子，请不必修改任何配料用量。仅德州版吃过我家这个香肠的人就不下于五十个，口味是经过检验的。
http://www.mitbbs.com/article0/Texas/31418991_0.html
最后发一张我家的香肠图，希望大家的DIY都获得成功。 |
l******8
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T**d
发帖数: 824 | |
m***8
发帖数: 7797 | 4 看起来不像，或者转贴lz是开餐馆的。
【在 T**d 的大作中提到】
: 你怎么知道他做了香肠？
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M*****t
发帖数: 26706 | 5 谁做了？＠＠
【在 T**d 的大作中提到】
: 你怎么知道他做了香肠？
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c****i
发帖数: 2635 | 6 昨儿在超市的时候想买现成的香肠，看了下都是加了色素的，无限感慨，留着哈喇子又
放回货架了。。。
回来上网看到那个帖子，继续留着哈喇子地转了。。。=_+b~`` :"> 有家真好，有人吃吃不完的~`` 等回国了。。。
【在 m***8 的大作中提到】
: 看起来不像，或者转贴lz是开餐馆的。
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s***z
发帖数: 631 | |
