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t***a
发帖数: 2813 | 3 虽然看了这么多讨论，我还是放弃炒鸡丁了。跟国内馆子里做的根本差了n多档次 |
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e*z
发帖数: 1678 | 4 饭馆都是 直接deep fry过的， 家里用deep fryer也可以，就是油腻些
鸡丁是挺难做的，我也做不出饭馆的效果。 |
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a******z
发帖数: 1464 | 5 ☆─────────────────────────────────────☆
mossad (康夫) 于 (Wed Jul 1 15:59:34 2009, 美东) 提到:
大家好,我具体的问题就是, 鸡丁好是炒不好,我用的是鸡胸肉,切成丁以后加了解料酒
盐等,然后放油翻炒,这样出来的颜色一般,而且吃起来也是不香
不知道大家怎么做的?是不是我油放的少啦? 是不是我应该水煮去血污,等等?谢谢啦!
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anywhere (未明空间被hack了？) 于 (Wed Jul 1 16:03:24 2009, 美东) 提到:
炒糖色
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mossad (康夫) 于 (Wed Jul 1 16:04:27 2009, 美东) 提到:
什么?能不能具体一点啊? 炒到糖色?
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anywhere (未明空间被hack了？) 于 (W |
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J****e
发帖数: 157 | 6 清爽，简单，味道又灰常之鲜美～～
咸鱼（或者鱼头）去鳞后水里冲下，待用（因为咸鱼大小都不一样，量要根据情况而定。我用的是小咸鱼，整条的。我做一锅汤用三条加一盒豆腐）
我不用鸡丁（不喜欢），我用乌骨鸡炖的高汤（其实更确切的说应该是用乌骨鸡烧过的清汤，没有加过任别的何东西，汤烧的时间也不长，不是煲了大半天的那种。乌骨鸡爱好者们表误会～～，我只是想避免用美国的肉鸡），或者蒸鸡蒸出来的鸡汁（鸡汁较浓，味道更鲜美）
还有就是一盒豆腐
做法：
先煎咸鱼，煎到味道出来
放鸡汤，等水沸后放切好块的豆腐。再等水沸就好了，关火，撒点葱话。easy～～，
而且什么佐料都不用放，味道鲜得没话说～～
照片就8上了，没撒刺激眼球的dd，就是锅汤而已。。。 |
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J*G
发帖数: 6489 | 7 家里没有咸鱼，貌似可以整个鸡丁榨菜豆腐汤，用榨菜代替咸鱼？ |
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J****e
发帖数: 157 | 8 清水咸鱼头煲节瓜汤
咸鱼头水豆腐节瓜汤
水面筋咸鱼头炖五花腩
咸鱼油豆腐清蒸青鱼心
柴鱼红枣煲老白瓜
柴鱼鸡肉冬瓜汤
还有其他。。。
上面的都是粤菜。柴鱼鸡肉冬瓜汤（可能跟原名有点出入）在这边的粤菜馆（8用质疑
那馆子的正宗程度）里吃过，所以从此喜欢上这种汤。弄不到柴鱼，就拿咸鱼代替，也
一样很好吃
你说的也没错啦，炒菜里也有咸鱼的，咸鱼茄子煲我没做过，不过听上去很好吃。
我可没有把一锅加了很多药材的滋阴补血的乌骨鸡汤拿出来做咸鱼（请mm8要添油加醋
滴～～），我用的是没煮多久的清汤，ok？只是不喜欢用美国的肉鸡来做鸡丁，放在我
的咸鱼汤里。不过真的要试呢，我推荐蒸出来的鸡汁（随便什么鸡，你喜欢就好），味
更浓。
mm表担心我浪费一只乌骨鸡，那只鸡我对它好好的。用来做咸鱼的鱼也不是像你说的都
是很差的鱼（你我都不是渔民，也不是厨师，更不是美食家，只是想办法做些简单好吃
的菜而已。讲太多道理怕被真的懂行的人看到了让他们笑掉牙齿。。。） |
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Z**R
发帖数: 1233 | 9 鸡腿肉比鸡脯肉有滋味，我也一直用鸡腿肉剔下来做宫爆鸡丁。
你不放花生的吗？ |
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d****D
发帖数: 144 | 10 腌鸡肉的时候放淀粉和蛋清，炒得时候在锅里放油滑散捞出。炒其他配菜，再把鸡肉放
入，调味，最后撒花生米（烘烤过）。
宫保鸡丁还是应该用鸡胸肉吧。 |
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T***y
发帖数: 6600 | 11 终于看到个明白人。
LZ把菜叫＂宫保鸡丁＂，用的是鸡块，没花生（或腰果）。 |
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f**********e
发帖数: 19 | 12 花了三十分钟，失败
鸡丁大小不一，失败
笋又老又粗，失败
7点了还不能回家吃饭，失败中的失败 (这个是我不好)
用培 |
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C*********a
发帖数: 3743 | 13 看上去好麻烦啊...
地去找recipe。结果呢，每次找到的recipe又不同，做出来的口感差异很大。今天决定
写一个方子保存下来，供自己今后轻车熟路地参考。于是趁周末有空&有馋，花了两个
小时研究宫保鸡丁。果然 |
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q**u
发帖数: 12289 | 16 赞。不过不用辣椒粉炒出红油的宫保鸡丁不能算太正宗吧？ |
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t******i
发帖数: 6123 | 17 是的，尤其是没有人给示范、什么都得自己摸索。就说这个宫保鸡丁，我们以前做材料
都差不多的，就是料酒、醋、酱油、和香油的比例用的不一样，做出来味道就是不对劲
儿。 |
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N****A
发帖数: 1007 | 18 LZ's is real!
You have misunderstanding on 宫保鸡丁..... |
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f**********s
发帖数: 3095 | 20 我好喜欢吃“宫保鸡丁”呀～～
不过来美后，还没自己做过。。
哪天试试 |
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c*******u
发帖数: 12899 | 21 儿子钦点的——“要吃那种带花生米的，不太辣的鸡丁。”
于是，我就少放了一些辣椒，成了山寨版。
做法人人都会，就不写了。 |
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R*****s
发帖数: 41236 | 22 看着很赞啊， 鸡丁怎么炒才嫩呢， 我老是炒不嫩。。。
是鸡胸肉还是鸡腿肉？ |
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R*****s
发帖数: 41236 | 23 有这么久， 可能需要大油炸， 我觉得buffet店里面的鸡丁都挺嫩的。。。 |
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R*****s
发帖数: 41236 | 24 前几天做的，一直没贴， 都是家常菜， 做起来也很快, 做法就不写了。。
鸡丁用的鸡胸肉， 这几次炒的都很嫩， 不知道是不是鸡的原因，
个人感觉切薄点比较嫩。。 |
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E******n
发帖数: 6647 | 25 不擅长烧鸡，总是有股腥味
鸡腿肉切丁，放葱姜蒜、胡椒、料酒、酱油和醋腌了一会，起油锅炒
黄瓜红辣椒香菇切丁，放耗油炒然后放花生和鸡丁，最后倒了点辣椒籽因为ld不喜欢辣
没放淀粉和糖 |
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s**n
发帖数: 6126 | 28 不是。。。是调料。。。
没听说过宫保鸡丁放耗油的。。。 |
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n****1
发帖数: 4251 | 30 做法：
1. 油+花椒慢火炒鸡丁，直到半熟
2. 放入葱姜和红辣椒，慢炒
3. 放入豆瓣酱，炒
4. 放入蒜和少许酱油
5. 少许料酒和芝麻
6. 大火收汁出锅 |
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m********d
发帖数: 1281 | 31 买的P家的洗切好的ORGANIC的鸡， 有国内鸡的香味，大赞特赞
WHOLE FOODS里买的新鲜(非冷冻)PURDUE CHICKEN BREAST片，切肉成丁。放BOWL里，加黑目耳，PEPPER粉，一点淀粉，盐，老干妈的辣酱， 喜欢有点西红柿味可以加VEGAN PASTA SOURCE里面。搅拌，然后用手抓匀。 放半小时，让它MARINATE。倒油入锅。 鸡丁入锅，炒一会儿取出。 |
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m********d
发帖数: 1281 | 32 WHOLE FOODS里买的新鲜(非冷冻)PURDUE CHICKEN BREAST片，切肉成丁。放BOWL里，加
黑目
耳，PEPPER粉，一点淀粉，盐，老干妈的辣酱， 喜欢有点西红柿味可以加VEGAN PASTA
SOURCE里
面。搅拌，然后用手抓匀。 放半小时，让它MARINATE。倒油入锅。 鸡丁入锅，炒一会
儿取出。
倒辣椒油（或色拉油）入锅。放入花椒，辣椒（小火）。放入葱、姜片、蒜片，煸一会
儿。加料酒，酱
油（KOKOMA家的上色）。加一点点罐装CHICKEN SOUP。放入炒好的花生米。加入辣椒、
香油，出
锅。 |
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c*****e
发帖数: 436 | 33 我们这儿的whole foods不卖pudue，印象中purdue的鸡都含砷。
，加黑目耳，PEPPER粉，一点淀粉，盐，老干妈的辣酱， 喜欢有点西红柿味可以加
VEGAN PASTA SOURCE里面。搅拌，然后用手抓匀。 放半小时，让它MARINATE。倒油入
锅。 鸡丁入锅，炒一会儿取出。 |
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c*****e
发帖数: 436 | 34 我们这儿的whole foods不卖pudue，印象中purdue的鸡都含砷。
，加黑目耳，PEPPER粉，一点淀粉，盐，老干妈的辣酱， 喜欢有点西红柿味可以加
VEGAN PASTA SOURCE里面。搅拌，然后用手抓匀。 放半小时，让它MARINATE。倒油入
锅。 鸡丁入锅，炒一会儿取出。 |
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s**n
发帖数: 6126 | 35 菠萝是最后要进炉的时候才想起来放的，所以照片上看起来都是菠萝。。。。
方子：面包机自带的pizza面团
1杯水，1大勺橄榄油，2杯半高粉，半大勺糖，1小勺盐，1小勺酵母
发酵好的面团在扑粉的台面上擀成想要的形状，注意边上厚中间薄，这么多面团可以做
1
个12寸的厚饼pizza或者2个12寸的薄饼pizza，我做的是长方形的12*17英寸
烤盘刷油，放上饼皮，醒20分钟，然后用叉子在表面扎上小孔，400F烤7分钟，取出刷
上照烧酱（不用刷很厚，我说不好到底该刷多少，如果你自己做过意式pizza，那个
pizza sauce是很chunky的，也比较稠，看起来蛮厚一层，这个照烧酱比较watery，比
那个要薄许多）密密地撒一层mozzarella（使劲放，cheese放得多才好吃），撒上照烧
鸡丁，红椒粒，牛油果粒，洋葱丁，沥干再稍微挤过一下的菠萝粒（我用的罐头的
crushed pineapple),再撒一层mozzarella，再撒少许parmesan，烤箱降温至390度，再
烤15分钟至奶酪全部融化，稍微有点金黄就可以了。 |
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m****o
发帖数: 4148 | 36 首先水一个，祝贺Ulf小盆友（我家德牧）只8个月就通过了CGC考试~
下面是晚上LD做的宫保鸡丁~ |
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s****m
发帖数: 5375 | 38 以前一直很喜欢吃兔丁，最近看到做法，就学到调了一回那个佐料。小兔子我们就不去
吃它了，正好今天浸的鸡，剩了鸡胸脯子那块，拿来做这个菜。这菜头回做，不好的地
方，请多包涵。
1. 煮好的，鸡胸那一块，带骨切成1厘米多到两厘米恁么宽的丁儿。另外本来还需要盐
酥花生米的，我就用的洋人超市卖的现成的去皮海盐花生，将就一下，效果还可以哈。
2. 舀一瓢羹半郫县豆瓣酱（我用的，川老汇，这个牌子），大半瓢羹的豆豉，在菜板
上细细地宰碎。两条葱子的葱白，切成半厘米恁么宽的葱颗，剩下再拿点葱绿叶子，切
葱花儿。
3. 炒锅里面放油，稍微多点点儿，中火油热，下豆瓣酱翻炒到，油变成亮红色。再下
豆豉，炒出香味。注意火不要大，佐料炒糊了就完蛋了。炒好的料，移到一个耐热小豌
里装着，晾凉。
4. 凉了的佐料里，加一点味精，小半瓢羹白糖，大约1/4的盐，和转。然后放一点点儿
花椒面，麻油，和小半瓢羹油辣子海椒。再一点点儿一点点儿地往里面加酱油，一边加
一边尝味道，酱油千万不能放多（我估计放了不到一瓢羹的量）。这豌佐料切忌太咸，
而且豆豉和豆瓣已经自带盐味。尝好味道，和转。调好的佐料喃，是比较干的，基本呈
酱状，上... 阅读全帖 |
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q**********n
发帖数: 4160 | 39 嗯，孩子们快放假了，我就不用每天做晚饭了，因为姥姥会做的，妈妈也放暑假了~
嗯，其实每天给他们做饭是件很快乐的事情，因为心里的惦记，你会用心给他们做营养
和视觉的搭配，希望他们用吃的好好的幸福可以冲淡可能在学校会发生的一些不快，也
希望为当他们成人离家之后再回忆起来的美好做些铺垫。
嗯，当妈妈啊的都是这样的。虽然嘴上不说，心里肯定是如此的。
鸡胸肉切丁，用米酒，盐，腌制一会儿，并用芡粉抓好。
热锅，上油，小火，放入花椒，姜片，上色后取出，放入鸡丁，微炒，加入去皮成丁的
番茄，加盐，白胡椒，鸡肉熟后，放入成丁飞过水的西芹，炒匀，装盘，撒上花生末就
好了。 |
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M*******9
发帖数: 265 | 40 请教楼住，为什么我炒的宫保鸡丁总出不来糖醋味呢？
我用的是白砂糖和镇江香醋 |
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c*******9
发帖数: 6411 | 41 you are good enough to open a restaurant, Pander Express 宫保鸡丁 does not
look that good, will go there at noon to get some today. |
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s****m
发帖数: 5375 | 42 re,是这样
说实话我列举的这些蔬菜我都试过，个人觉得他们都不适合传统的宫保鸡丁的味道，因
此还是不要放的好。 |
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s****m
发帖数: 5375 | 43 我来贴几个个人的失败之作——宫保鸡丁不是一日炒成的
1. 旧作，放了squash， 另外学习某位网上美食博主的做法，用辣椒面炒出红油。事实
证明我失败了，squash用在这道菜里面，显得莫名其妙。辣椒面一下热油就糊，吃起来
满口渣，而且辣得吃不下口，小荔枝味完全体现不出来——失败 |
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a******a
发帖数: 2067 | 44 咦，这个需要花刀咩？
我果然又偷懒了啊。
白油黄瓜鸡丁真的好吃。滋汁多，正好下饭。
以及，我也有过很多失败的食材组合尝试……挠头，嘿嘿嘿嘿 |
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s****m
发帖数: 5375 | 45 不是怕老么，再说早几年看那套八大菜系视频的时候，师傅好像是打了花刀的。
但我血泪的教训告诉你啊，宫保鸡丁还是不要打花刀了，你想那些缝缝里面夹了花椒啊
…… |
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a******a
发帖数: 2067 | 46 哦我以为你说的是川西这边传统的耳子丝丝和笋丝三。
食堂里面神马组合都有，pat,不当那个是鱼香or宫保就是了。
这次回去准备拉着爸妈去吃几家传统饭店的鱼香肉丝和宫保鸡丁 XDD
然后听老汉儿吹kaoker |
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s****m
发帖数: 5375 | 47 是我的话就点火爆肚头、盐煎肉、一个凉菜怪味鸡或者红油鸡丝一份儿
别个现在馆子都卖腰果鸡丁，贵得很
鱼香肉丝还是我妈弄的最好吃 |
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s****m
发帖数: 5375 | 48 跟我的菜板儿似乎是同款。
宫保鸡丁里面不要放squash凹 |
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s****m
发帖数: 5375 | 50 把不准的话，每一味调料都一点一点加，加一点，尝一下，差不多就知道分量了
还有，宫保鸡丁不可以用山西的陈醋来做噢 |
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