s*******3
发帖数: 1172 | 1 又到做香肠的时候喽！
磨快刀，将近30磅的肉，去皮去骨头，花了2个小时切完。
洗好肠衣，挽起袖子，两人2个小时搞定，挂起来开晾喽~~~~哈哈
我们那的做法是不能晒太阳，阴的晾干。一般七八天差不多了哦。太干了会很硬，切很费劲的。然后就收起来冷冻，随吃随取，各种吃法都可，怎么都好吃，哈哈
在家时候，老妈每年做香肠，习惯了妈妈的味道，我的香肠方子也是她老人家给的。lg
吃了大赞，哈哈，跟大家分享一下，愿意的可以尝试哦
我买的pork shoulder。肥瘦刚好
其实很简单的比例10:3:3:3:3
10斤肉，3两白酒，2.5-3两白糖，2.5-3两盐，3两鸡精（鸡精可以减量）。
这里糖和盐2.5-3两随个人口味，两者基本是一样的量，能尝出一点甜味，但肯定不是
广式的甜。盐和糖不建议减太多，2.5-3两就差不多。 |
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L*****y
发帖数: 4290 | 2 NICE!
不过从来没做过. 然后呢? 灌完了之后?
又到做香肠的时候喽！
磨快刀，将近30磅的肉，去皮去骨头，花了2个小时切完。
洗好肠衣，挽起袖子，两人2个小时搞定，挂起来开晾喽~~~~哈哈
在家时候，老妈每年做香肠，习惯了妈妈的味道，我的香肠方子也是她老人家给的。lg
吃了大赞，哈哈，跟大家分享一下，愿意的可以尝试哦
我买的pork shoulder。肥瘦刚好
其实很简单的比例10:3:3:3:3
10斤肉，3两白酒，2.5-3两白糖，2.5-3两盐，3两鸡精（鸡精可以减量）。
这里糖和盐2.5-3两随个人口味，两者基本是一样的量，能尝出一点甜味，但肯定不是
广式的甜。盐和糖不建议减太多，2.5-3两就差不多。 |
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s*****e
发帖数: 3398 | 3 请问那个肉片 肥瘦交加，吃起来又不怎么腻的豚肉 是猪猪身上的哪个部位啊 怎么才
能做出那个效果啊 有没有达人做过 成功过 |
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t*********0
发帖数: 3495 | 4 昨天的午饭：菠萝咕老肉，洋芋烩粉条，西红柿炒茄子和干煸辣椒
简单说说菠萝咕老肉的做饭，不正宗，但是孩子喜欢：）
1.瘦肉切小块，用盐和料酒腌一会儿，加蛋清和淀粉，然后下油锅炸（网上有人说肥肉
或肥瘦相间的好吃，但是俺只有瘦肉；有人说要炸两边，俺嫌麻烦，所以只炸了一遍）
2.另取一个锅，加油少许，油热后放入稍加水稀释的番茄酱，然后加少许糖，两滴白醋
，再加入切好的绿色和橘红色的菜椒翻炒几下，最后加入切好的菠萝和炸好的肉块。
洋芋烩粉条
西红柿炒茄子
干煸辣椒（本来想做虎皮辣椒的，但是冰箱里只有这个辣椒，卖相不好看，所以就叫干
煸辣椒吧） |
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m******i
发帖数: 9479 | 5 切韭菜，猪肉馅就是肥瘦大概三七开，加酱油盐味精（很重要！一定要多加！否则肯定
不好吃）油，水，搅啊搅啊搅，然后韭菜加进去拌匀就行了。。。 |
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a******a
发帖数: 2067 | 6 蒜苗！！！！跪了
不用底油爆，
肉片直接扔下去中小火凹卷，灯盏窝狠好
每次做这个揪着刚煮好的肉切片的时候都觉得自己是断了ziber的那啥 = =
魂淡啊放凉了切肥瘦容易分离啊啊啊啊啊！
我老汉儿也是每次都喊我下楼切买豆瓣和甜酱！！！ |
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s****m
发帖数: 5375 | 7 对头，忘说了，肉搁冷了就要肥瘦分离。如果用三线儿/五花肉就不得分离，但是吃起
来就是觉得口感不如腿子肉好，还有，也不起窝窝。
还有，发现肉要是太瘦或者煮太老了，也炒不起窝窝的。
探讨完毕，流着鼻涕睡觉去了。 |
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a******a
发帖数: 2067 | 8 二刀的瘦肉煸干了嚼起来巨香 -v- 这个菜从来没用五花做过，二刀是标配，我们屋头
喜欢四六开的肥瘦比例。
偷偷说，每次切肉的时候都忍不住要吃菜板肉。热的刚刚煮熟过心的肉肉好好吃 =w=
大厨晚安~ |
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k******g
发帖数: 659 | 9
蒜？）
啊 我买的就是冻的，我没有烤 也没有炸。。我没有看说明，哈哈
就直接切碎了放里面了，没事的，反正最后红烧的时候还要煮一会呢，所以不用事先炸
应该也可以的。不过炸了以后再切会不会更好吃？我没有试验过呢。。
回锅肉啊，那个先煮到7成熟的时候，要趁热切，要有不怕烫的精神。。等凉了切容易
肥瘦分离
我的回锅肉加了几片卷心菜，红椒，葱，香干(茶干）
因为我买不到大蒜 ：（
正常应该是加大蒜爆炒就行了，不过俺不是四川人，木有发言权。。哪位知道的给说一
下哈。 |
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b*******t
发帖数: 33714 | 10 隐隐约约记得，在双休日变成理所当然以前，有过一阵大礼拜小礼拜，小礼拜的时候爸
爸妈妈周六还要上半天班，于是小朋友们仍旧要上幼儿园。星期六的午饭总是格外好吃
，真的就记得那么一天，上午老师对着坐成半圈的小朋友们讲了一个有关小熊分面包总
是分不均，左边咬一口右边咬一口最后不小心都吃完了的故事，然后中午恰好吃的就是
罗宋汤和面包，于是满屋子的小朋友一下子都变成了小熊，左边咬一口右边咬一口。那
时候罗宋汤也是家里妈妈经常做的拿手菜之一，但是我却没有跟妈妈学过──我就完全
没有在家做过饭 :( 只记得了一句话，要找会起沙酸酸甜甜的好番茄，才有好吃的罗宋
汤。
***
1. 牛肉切小块，这次买的是rib meat，肥瘦相间不会太柴。冷水煮开冲去血沫。
2. 美国超市买的大大扁扁的hot house tomato四只，划十字沸水烫过冲冷水去皮切丁
；土豆去皮切滚刀块；芹菜、洋葱切丁；包菜/卷心菜切块。应该还要胡萝卜的，不过
我是挑食的坏孩子。。。就不放啦。没有红肠，smoked sausage切片充数。
3. 带盐黄油炒香番茄以外的蔬菜，盛出来；不洗锅，番茄边炒边轻轻压一压，大致成
沙司。
4. 为... 阅读全帖 |
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l*******c
发帖数: 478 | 11 哈哈哈，只挑圆的吃。。。。。。
给小孩吃当然不能油炸啦！要煮的。关键是要加淀粉和适量水才嫩，加多少量我都是凭
经验看和感觉的。搅拌时朝一个方向也是嫩的原因吧。希望这对你有帮助。
材料：猪肉沫（肥瘦2比8的那种)400克，鸡蛋一个，淀粉适量（大概三大茶匙），使劲
搅匀后再加水，边加边搅，直到搅起来感觉稍微偏稀。
调料：盐适量，老抽一点点（家传秘方），味精随便你加不加。
方法：烧一锅水，煮开下肉丸，再开后15分钟可吃（前提是你做的肉丸大小没有超出我
的想象范围），锅里加你们喜欢的任何蔬菜，外加几片西红柿。
注意啊，千万不要把西兰花放到肉丸里，可以放肉丸汤里。胡萝卜也许可以切碎了加进
去吧。我包饺子会加一点。 |
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b*******t
发帖数: 33714 | 12 Hungarian Goulash，是一道加paprika的炖牛肉菜。调味很简单，但是红辣椒粉的异国
香气还是很轻松就能把它和普通的炖牛肉区分开来；另外炖之前的几个步骤也和有意思。
1. 调味面粉：混合1cup中筋面粉，1tsp盐，1/4tsp黑胡椒，有的话还可以加1/8tsp姜
粉或者nutmeg。
2. 两磅牛肉，最好肥瘦相间，用厨房纸拍干血水切块，混合调味面粉抓匀（不要全部
倒进去阿！！牛肉表面都沾到就好了，手感很好玩）
3. 有dutch oven的tx拿出dutch oven，没有的自觉种草浇水找大锅。融化1/4cup黄油
或者菜油（果断减半），把牛肉块各面都煎焦黄。锅子小的话不要急，分批来。
4. 加1.5cup洋葱，炒到洋葱透明。
5. 加1cup烧开的盒装鸡汤，一只去籽切丁的青椒（我用彩椒代替了），适量盐，1-
3tsp paprika辣椒粉，加盖炖大概1.5小时左右。牛肉炖酥就好了。
6. 起锅前稍稍静置一下，撇去上层的油。
这个很简单吧~ 感觉调味面粉那一步挺神奇的，最后的汤汁也直接会很浓稠，不用特意
去reduce。 |
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P*****a
发帖数: 5209 | 13 我們那裏的豬都是自家養的（以前），人們自己喂泔水，剩飯剩菜，蔬菜等等，不怎麽
喂飼料。屠戶淩晨2、3點時上家裡殺了豬，然後就開賣，絕對新鮮。
我喜歡吃肥腸、豬下水、排骨和半肥瘦的肉。好好吃~~
懷念 |
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B********n
发帖数: 12753 | 14 根据小时候街边羊肉串的经验，不需要提前腌制滴，你肥瘦相间的穿 |
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m**********r
发帖数: 1226 | 15 昨天半夜看个穿越小说,尼玛女主就是一玛丽苏啊,一道狮子头俘获一众男主男配。搞得
我半夜口水涟涟，很想吃狮子头,于是今天的晚餐就是红烧狮子头。
废话不说，先google后动手，
1.五花肉（最好肥瘦比1:5），剁末，黄瓜剁成细粒，葱切段，姜用刀拍破切丝，混匀。
2.鸡蛋一个打到干淀粉里按顺时针方向搅成全蛋糊。将蛋糊倒进肉、黄瓜末里，放适量
盐和两大匙酱油，顺时针方向搅拌上劲（可适当加干淀粉，使肉末成糊状，容易捏丸子
）。
3.把肉馅捏成扁形的丸子
4.锅中放油烧至七成热，下丸子炸约两分钟，捞出沥干油份装盘待用。
5.将锅中的油盛出后，放入丸子，加水没过丸子，三大匙酱油、姜、葱，烧沸后改微火
烧1h。熟透后把丸子捞出装盘待用。
6.把菜心放入锅里的汤中烧约一分钟至熟。捞出菜心装丸子盘里，锅中勾芡后淋入盘中
即成。 |
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c*********r
发帖数: 2900 | 16 猪肉大白菜丸子汤，先把肉肉切碎，要肥瘦相间~~~
俺们有一个室友不吃生姜，但是做丸子没有姜味不好吃啊~所以我偷偷用生姜末泡水，
然后把水放入肉肉里，嘿嘿。
肉馅~用生姜水，三个鸡蛋清，淀粉两大勺，胡椒粉，盐，鸡精适量，然后用手搅丸子
，一定要顺着一个方向！！！！然后慢慢的肉肉就会彭起来，然后一点点的加水，这样
丸子做出来口感会非常鲜嫩。
做丸子馅儿用了鸡蛋清，鸡蛋黄不能浪费，所以我把鸡蛋黄加了一点点面粉，用平底锅
摊一个鸡蛋饼然后切丝。再把锅里的水烧热，水开后加入鸡蛋丝，然后慢慢的做丸子，
等丸子下好，全部浮起以后，放入大白菜丝。煮一会就好啦~
出锅前记得把汤调味！~~ |
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s**n
发帖数: 6126 | 17 牛肉很吃水的，加一点水，搅，搅到水全吸收了，再加水
多加几次
还有就是不要买太瘦的牛肉末
不同肥瘦，不同部位搅出来的牛肉末不一样的，很难有量化比例的
肉馅儿越硬，越能成型，煮好的饺子馅儿就越干 |
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p*********t
发帖数: 2690 | 18 超市有卖各种肥瘦比例的牛肉，挑百分比低点的。
馅里再加点小粉，也能吸水。 |
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s****m
发帖数: 5375 | 19 很久没吃家乡的酱肉包子，有点想念，就做了这个，方子还在探索阶段。
1. 半包快速干酵母，一大勺all purpose面粉，一大勺糖，30ml温水，搅拌均匀，搁十
五分钟知道混合液表面鼓起好多的泡泡
2. 面粉＋酵母液＋温水，和成一个面团，面粉和水没称量，意识流的“面多了加水水
多了加面”，揉成不太软的面团，加盖子发酵1.5到两个小时。
3. 一大块猪腿肉（最好8：2肥瘦相间的），切麻将牌大小的块，一块老姜，切片。炒
锅里放油，下姜片炒香，再下猪肉煎到变色，肉边缘有点焦黄，下两大勺的甜面酱，和
转，炒出香气。然后加热水，淹过所有赘肉块，加少量盐，两三块冰糖，调味。闷盖，
中火煮到汤汁大半收干。
4. 关火，姜片取出来不要了。肉夹出来放在案板伤，乱刀宰碎，再放回原锅中，加一
杯水，慢火一边搅拌，一边熬干成肉酱。熬的时候可以适量加盐、糖、酱油调整味道，
这个馅的味道是酱香＋回甜的。等肉酱差不多比较干，适合用来包馅了，下一把葱花，
和转。
5. 面团分小剂子，擀圆包成小包子，搁在蒸笼或者其他容器里，盖上盖子，放了45－
60分钟。
6. 冷水锅里放上蒸笼，中大火力12分钟。关火，闷3分钟，起锅... 阅读全帖 |
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b*******e
发帖数: 554 | 20 豉汁排骨丶煎封红衫鱼丶虾酱炒通菜丶消暑冬瓜汤
炒通菜，配虾酱＋红椒丝，觉得真是个perfect match! 用马拉盏来炒也不错。在超市
买到的虾酱，香味一般，味道过咸（可能是我刚好买到的两款都比较衰＞＜）。主要做
法是，把通菜摘成每段带一片叶子和梗，用力抓紧菜梗一两下，但不用抓到菜梗撕裂，
通菜仔细洗净，沥乾。热锅，油，爆香蒜片丶红椒丝丶虾酱，下通菜，快炒，下糖丶极
少盐调味，上碟。夏天虽然常做这个菜，但很多时候也炒不好。
解暑冬瓜汤是从小喝到大的夏季汤水之一，记得老妈以前常去药材堂抓那些去湿清热材
料，即使来了美国，也离不开这个汤。当中莲蓬没有看到有在卖，新鲜荷叶偶然在唐人
街的路边摊，有公公婆婆在卖，在仲夏做个冬瓜荷叶汤也十分消暑。汤的主角当然是大
冬瓜，这边买不到那种脉绿色且皮厚的老冬瓜，要是买到这种就更好了，连皮带肉煲汤
解暑一流。现在就是买到什麽材料就煲什麽了，这次材料用了冬瓜丶瘦肉丶土茯苓丶灯
心花丶赤扁豆丶木棉花丶生薏米丶熟薏米。
光顾了数家华人超市後，发现就只有一家在唐人街上的超市，有卖比较适合用来蒸的排
骨，肉台师傅比较注重蒸排骨所要求的切肉大小丶肉的位置丶肥瘦相间... 阅读全帖 |
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m******i
发帖数: 9479 | 22 昨晚200F慢烤了一夜两条五花肉，大约750g左右。
今早measure了一下烤出来的猪油，200g。
纯猪油，还是烤出来的，还留在肉里的还不算哦~
香啊………………肉还是很moist，很油香扑鼻，跟柴一点关系都没有。
感觉慢烤应该是最健康的五花肉吃法了吧。
各位还吃红烧肉的大虾们，害怕了吗？哈哈 |
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G***s
发帖数: 10030 | 24 慢烤是放在保鲜袋里再放进有水的烤盘200f入烤箱一夜？ |
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f*****8
发帖数: 7581 | 26 哎呀呀，看着很香啊，我咽了咽口水啊
请教一下大概多久时间啊？ 8个小时？ 然后把料先腌一下还是摸上去就好了？？ |
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R*****s
发帖数: 41236 | 28 200g还好吧， 1800卡， 远不如一个披萨..... |
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r******n
发帖数: 294 | 29 柴是什么意思啊
昨晚200F慢烤了一夜两条五花肉，大约750g左右。今早measure了一下烤出来的猪油，
200g。纯猪油，还是烤出来的，还留在肉里的还不算哦~香啊………………肉还是很
mois........ |
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q*z
发帖数: 13362 | 30 750克不值得烧一夜烤箱
直接可以考虑扔进slow cooker,放一夜 |
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G***s
发帖数: 10030 | 31
直接扔进slow cooker？没水会不会糊啊 |
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c*********e
发帖数: 16335 | 34 en,白人餐馆做烤肉也是小火慢烤，这是肉嫩的关键。 |
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e****7
发帖数: 4387 | 35
嗯，尤其是大块的roast, 烤串就另一码了 |
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l***j
发帖数: 3977 | 36 窍门是肉块大小要合适 且均一 肥瘦搭配 不能用料腌 用铁签子穿好
火要旺 烤的时候动作要迅速 但又不能频繁翻动肉串
盐 孜然 辣椒 要选好的 要舍得放
这些是基本要点 最重要的是要吃过正宗的烤羊肉串 你心里才能有个标准 |
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y*h
发帖数: 25423 | 37 【 以下文字转载自 Military 讨论区 】
发信人: yoh (海豚), 信区: Military
标 题: 湘菜厨师爆餐馆内幕
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Dec 11 09:42:18 2012, 美东)
本人湘菜厨师一名，工作经验8年，熟悉湖南土菜系列，干锅系列，毛家菜系列，旁通
经典川菜。
酸菜鱼做法，鱼去骨，鱼肉切片，厚度适中就好，。先把鱼骨飞下水，就是用开水
去除血水。锅内烧油，姜蒜下锅爆香，下鱼骨，吃辣可放小米椒黄色那种，这下就可以
加入开水了，有骨头汤当然最好，煮大概五分钟吧，汤这时变白了，把锅内的鱼骨，酸
菜捞起，汤不要捞啊，下入腌好的鱼肉，煮开就熟了。鱼肉腌法:用水先洗下，再放盐
用手抓下，这时你放发现鱼肉变滑变嫩，再用水把盐洗掉，然后放一勺盐，一勺味精，
少许生粉抓匀！水煮鱼比较脏，建议不要吃。做法我简单说下，鱼和酸菜鱼一样切法，
腌法，就是放火锅料去煮，正宗的水煮鱼师傅们一般熬好了汤料，为什么外面水煮鱼那
么红那么香，就是用了不干净的油，例如地沟油。反复使用，越用越香。
没吃过比长沙好吃的啤酒鸭，关键在哪里... 阅读全帖 |
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w******0
发帖数: 3908 | 38 紧张啊.打算用面包机揉面,馅呢让老公切好,我来做其他的.挖了会儿旧帖还是没有看见
我想做的这个馅儿怎么拌.所以来请教一下各位高手.
我和老公都不太爱吃韭菜,但是好像第一次做饺子就没有韭菜很不像饺子啊.所以还是买
了一把.现在我准备用肥瘦搭配的猪肉,一点韭菜和白菜还有虾肉.考古看见白痴要先撒
盐再挤水,那么请问韭菜也需要先这样处理挤水吗?猪肉,白菜,韭菜和虾肉大概的比例是
多少呢? 我记录了重要笔记是陷里面要放水,调料有耗油,盐,香油,其他还需要吗?压力
很大啊..谢谢!
祝大家圣诞快乐! |
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B********d
发帖数: 1262 | 39 美国店买的，local的butcher store，中国店的肉太肥了，美国店的肥肉勉强才一半，
关键是，切肉的时候，肥瘦不分离 |
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l******e
发帖数: 2893 | 40 我以为大家都会呢。
costco的羊腿肉留下了相对肥的地方，切小块，用盐腌一下，少放点buttermilk可以使
牛肉更嫩一些。我还少放了一点点现磨的黑胡椒去腥，不放这个也行，国内炭烤的羊肉
串都不放。然后再放些植物油拌一下。主要是这里的肉太瘦了，要是你能在local的肉
店买到肥点的羊肉就不必拌油了。然后腌个15分钟让其入味。肥瘦相间串上串，撒辣椒
面和孜然，也可以腌肉的时候拌进去，也可以烤到半熟撒上去。
预热烤箱450F，倒数第二层烤8分钟，然后放上层broil3分钟。
要是你有烤羊肉串的器具可以炭烤，就所有的调料可以边烤边撒上去，就辣椒面、盐和
孜然调味即可。 |
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n*****g
发帖数: 2002 | 43 谢谢！
再请问，哪个超市有卖shoulder 部位的羊肉呢？ |
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q*****d
发帖数: 749 | 46 我们这边harris teeter有lamb shoulder
很好吃
但是这个超市不是每个地方都有 |
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b*****o
发帖数: 437 | 48 我就是隨便在韓國超市買的，沒有注意肥瘦。應該都可以的吧。 |
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z**********i
发帖数: 12276 | 49 就walmart的肘子就挺好，带皮，肥瘦也适中。 |
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q**********n
发帖数: 4160 | 50 又到了可爱比的季节，这种鱼鲜美，而且肉非常嫩，做汤清蒸都是好吃。
清蒸剁椒鱼
鱼清理干净，用厨房纸巾擦干水分，盘底铺上葱白和姜片，放上鱼，鱼肚和鱼上铺上姜
片，铺上剁椒，上汽后蒸9-12分钟。
然后拣出姜片，葱，把蒸鱼的水倒掉，另起锅，烧开有，放入葱叶，浇到鱼上，撒点生
抽就好啦。
肥瘦相间的盐煎肉
凉拌菠菜
买了一条活的罗非鱼，切成鱼片做了水煮鱼，味道比冰冻的好太多了！
青椒炒猪肚/耳
向areyoueye厨神请教了这个做法，果然好吃，清凉一夏～～！
番茄沙拉 |
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