x********u
发帖数: 2341 | 1 随便秀秀俺家的八鲜馅饺子，做得不好，厨艺高手们轻拍啊....
这是未拌之前的肉馅，有猪肉，大虾，墨鱼，蚬肉，鸡蛋 （加鸡蛋能使肉嫩）
这是未拌之前的素馅， 有荠菜，木耳，香菇 ，还记得小时学过的文章《挖荠菜》吗，
荠菜有一股特殊的清香，拿来做饺子馅非常美味好吃，可惜在美国只能买到冷冻的
荠菜，但是味道还是不错的，记得做馅时，要把水挤出来，而且所有的菜要用油来拌过
，这样能防止出水，影响饺子馅的香味和成型。
拌好的馅，切记要朝一个方向搅馅，让馅充分拌匀，要上劲，另外告诉一个小TIP， 将
葱姜蒜切成末，放入烧热的油中，爆出香味，但不要焦掉，连油一起倒入馅中，增加馅
的鲜美。
饺子包好了，欢迎品尝，别把舌头咬掉了。 |
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x********u
发帖数: 2341 | 2 一不做，二不休，好不容易学会贴图，费了那么大力气，就索性多贴几个，做得不好，
厨艺高手们可不要嘲笑啊。
这是未拌之前的肉馅，有猪肉，大虾，墨鱼，蚬肉，鸡蛋 （加鸡蛋能使肉嫩）
这是未拌之前的素馅， 有荠菜，木耳，香菇 ，还记得小时学过的文章《挖荠菜》吗，
荠菜有一股特殊的清香，拿来做饺子馅非常美味好吃，可惜在HOUSTON只能买到冷冻的
荠菜，但是味道还是不错的，记得做馅时，要把水挤出来，而且所有的菜要用油来拌过
，这样能防止出水，影响饺子馅的香味。
拌好的馅，切记要朝一个方向搅馅，让馅充分拌匀，要上劲，另外告诉一个小TIP， 将
葱姜蒜切成末，放入烧热的油中，爆出香味，但不要焦掉，倒入馅中，增加馅的鲜美。
饺子包好了，欢迎品尝，别把舌头咬掉了。 |
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u*******m
发帖数: 3395 | 3 你说的肉馅多汁不是象汤包那样吧？而是肉馅本身不硬，嚼着多汁？
前者是用冷鸡汤拌冷馅。后者是增加肥肉的比例（我猜的）。如果
太腻，就增加菜的比例。换句话说就是减少瘦肉的比例。并且搅馅
是用机器搅的，比咱自家里用手搅得均匀有纹理，想搅多久搅多久。 |
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f*****4
发帖数: 1775 | 4 周末又做了批包子。四杯面，四百ml水的比倒，哈哈，放着放着面粉就忘记放了多少了
。和出来的面很软。
这次把包子皮赶的很厚，蒸出来的效果不错。
馅是全肉，连cong和姜都没有放，光往里加鸡汤，馅搅得很稀，没放鸡蛋电粉什么的。
蒸出来就是一团肉丸。
问一下大家，如果要往里加菜，是搅好肉再放吗？
要放些什么可以让蒸出来的馅软和点？ |
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d**u
发帖数: 1639 | 5 ☆─────────────────────────────────────☆
EA (故事的角色) 于 (Mon Oct 15 23:55:06 2007) 提到:
周末包了肉馅的包子，只放了肉馅和葱，加了水，黑胡椒，盐，味精，香油，酱油，料
酒，五香粉，为了肉馅好吃些，特意在whole foods买的馅和葱.不过还是不很香，有什
么方法可以做得和买的一样好吃吗？没有高汤，多放水成么？
☆─────────────────────────────────────☆
seta (塞塔～～请勿置顶) 于 (Tue Oct 16 00:27:32 2007) 提到:
饿滴神啊你加这么多调料
我不喜欢放太多调料
一般只加盐和少许料酒然后切点葱姜进去
你的馅是不是太干啊？没有高汤就放水
打一个鸡蛋进去可以比较稠
事实上只要蛋青就可以，
但是蛋黄比较难处理我一般就一起打进去了
朝一个方向搅，搅到比较稠口感会好些
还有就是，如果希望它脆，可以切点马蹄就是荸荠进去
如果希望软软的，就放蘑菇
肉馅不香也可能是肉本身不够新鲜
☆─────────────────────────── |
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m*****d
发帖数: 13718 | 6 白菜也不用挤水，搅馅的时候沿一个方向搅, 肉太瘦还得往馅里加油和水
还有羊肉冬瓜馅饺子呢 |
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l****i
发帖数: 617 | 7 把你喜欢的料剁碎混一起就成了。
我告诉你两个关键点：
1.最后加盐，
我一般先加油，这样裹住馅料水分。出水就比较少。
2.不要挤出水份。
一般做素馄饨，往往要挤出菜汁。其实大可不必。
我以前做馄饨，一般只放盐，糖，油，最多再加点酱油，不放味精的。
每包一个馄饨，总要把馅搅一搅再取，这样汁水很饱满。但也别太多水，否则馄饨容易
漏或烂。
馄饨做好，轻轻一咬，里面象灌汤包子一样，鲜美无比。
煎馄饨是很好吃的。
现在懒多了，很久都没做了。 |
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m********o
发帖数: 975 | 8 香菜素馅蒸饺
用料:
饺皮：
1：中筋面粉(All purpose flour) 1.5杯，盐1/4小匙拌匀。
2：开水3/4，菜油1大匙。
馅料：
3：萝卜200克，去皮洗净切片，开水中煮几分钟后，沥水冷凉切细粒后挤干水。
4：老豆腐1小块，洗净切薄片备用。
5：鸡蛋2只加盐1/4 茶匙，水1小匙搅拌均匀。
6：香菜一小把（50克），洗净沥水切末。
7：白胡椒1/8茶匙，鸡精1/8茶匙，生粉1大匙，盐2/3茶匙，香油1大匙。
8：橄榄油2大匙。
做法：
馅料：
煎锅内放橄榄油1大匙置炉上，开大中火放入豆腐片煎至两面黄捞出，冷凉切丁。
原锅加油1大匙开中火，放入打散的鸡蛋炒熟，冷凉切丁。
取一盆，放入萝卜丁，豆腐丁，鸡蛋丁，香菜末和7料拌匀成馅。
饺皮：
边用筷子搅边将开水倒入面粉里，继续搅拌到成团。稍冷接着倒入菜油2大匙，将面揉
至非常均匀, 盖上湿布醒30分钟。
饺子：把醒好的面团分成12份，每份擀成薄饼，包上2大匙馅料捏成饺子。
将做好的饺子坯放入铺了湿布的蒸锅内。大火蒸10分钟即可。 |
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N****A
发帖数: 1007 | 9 kale，洋人的蔬菜，至于洋人们怎么整它我也不知道。我放狗狗搜了一下，叫什么羽衣
甘蓝。
我用它炒鸡蛋，作饺子馅都觉得不错的。有股很清香的味道。
这次我妈想吃韭菜鸡蛋馅的素饺子，无奈我这最近的中国小店也得开车四个小时。所以
因陋就简咯，反正我是山寨大师嘛
先炒鸡蛋，拌馅料的鸡蛋要小粒粒状的，诀窍是冷锅倒如冷油，再倒入打好的鸡蛋（放
了盐的），开火，中火，然后不停地搅，慢慢鸡蛋就凝固成小颗粒状了，油要稍微多一
些，因为素鸡蛋馅，太干沙就不油润好吃了
kale 切细，拌盐，胡椒，一点鸡粉，然后放香油，不要手软，香油要多。千万不要把
kale过水焯，那样就不清香了，我一个大姐这样做，那kale啥味都没了，巨没劲。
鸡蛋kale拌匀了，就可以包了。
和面擀皮大家都比我在行，就不多说了。
另外罗嗦以下，不要因为鸡蛋时熟的就减少煮的时间，kale 其实比较瓷时，生肉饺子
煮多久，加多少道凉水，这kale素馅饺也一分钟不能少。我是开三次，中间加两次凉水。
图片在这里 |
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l*****z
发帖数: 13617 | 10 小孩子大多不爱吃蔬菜。。我们的大了，什么都没问题，为了健康，一般1/3肉，2/3
你可以先肉多一点，剁一点鲜虾，加一点容易碎的嫩点的蔬菜，切的细一点，像西葫芦
，蘑菇，搅馅上劲，加一个鸡蛋清一起搅，馅会比较滑嫩不易碎。。。 |
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c*******r
发帖数: 334 | 12 擀皮虽然比较费时间，可是比买的现成的饺子皮好吃很多啊，
而且有韧性，可以多装馅啊，我喜欢薄皮大馅，包好了像个小胖猪似的 :)
在朋友家有过几次用现成的饺子皮，受不了哎
显摆一下哈，我打小让我妈给练出来了，擀皮还是比较快、薄、好的，
虽然不能和专业的人士相比 :)
搅馅用筷子啦，全当锻炼了，可以有结实点的胳膊哈，这样出锅了也有借口多吃点儿么
我家 J 不习惯吃发黑颜色的食物，非常令我…… 所以全麦面不能常吃啊 |
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b*****o
发帖数: 2407 | 13 要过年了，我特别想吃出一点年味。 于是我决定：一天三餐吃饺子。 提前一天，我揉
好面团。这次包饺子用的是烫面，据说更柔软。确实，这次的皮子很柔软，有韧性，所
以我包的很容易。
我这次的饺子特别之处就是大，准确说就是馅大，相当于一个中等狮子头的大小。 早
上吃的饺子是香菇胡萝卜猪肉馅的。中午吃的是芹菜猪肉馅的。晚上吃的是玉米香菇胡
萝卜猪肉馅。我比较喜欢吃晚上的，因为里面放了鲜肉、咸肉，用泡香菇的水来搅肉糜。
饺子馅的基本调料：酱油、盐、糖、黑胡椒、葱末、姜末、麻油、炸过肉圆子的油。这
些辅料就足够让饺子很好吃了。
我也是根据自己家现有材料来配猪肉馅和菜馅，所以你也随意。但是猪肉一定要有一点
肥肉才好吃哦。
不多说什么了，上图让大家看到真相。
早饭的饺子，我并没有拍照。请大家见谅。 |
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Z***y
发帖数: 283 | 14 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: Zraly (星期五), 信区: Food
标 题: 素馅饺子
发信站: BBS 未名空间站 (Sat Feb 20 18:27:44 2010, 美东)
“相关风俗：除夕、初一、初五吃饺子的不同讲究
饺子是春节的重要食品之一，除了除夕（腊月的最后一天）吃饺子外，正月初一，
初五也要吃饺子，但这三天吃饺子的讲法就大不一样了。除夕吃的饺子必是素馅，取来
年平安，素素净净之意，而且饺子不能一下煮完；初一吃的饺子一定是除夕（即昨晚）
没煮完剩下的，取吉庆有余之意；初五吃饺子则一定要做成“花边形”，俗称“捏小人
嘴”，目的是为了防止来年小人拨弄是非，图个吉利。”
要贴照片了才想起来查查风俗，完全没按习俗来，图个乐，祝大家周末愉快。
陷儿是芥菜，香菇和豆腐，水多，没挤。淡，下次不用豆腐，用炒过的鸡蛋。
还有，感谢友人帮做的饺子皮，厚度完美有韧性。用做面条的机器，套在搅拌机上，搅
拌机空转，带动压皮的东西。 |
|
H******u
发帖数: 858 | 15 饺子也是皮薄馅多才好吃，这才是体现技术的地方。有的人皮擀的象皮袄，馅放多了还
怕包不起来，那就难吃了。我在南方读书的时候，食堂里饺子就这样，而且煮熟了还在
水里泡着卖，我草，简直太难吃了 |
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Z***y
发帖数: 283 | 16 “相关风俗：除夕、初一、初五吃饺子的不同讲究
饺子是春节的重要食品之一，除了除夕（腊月的最后一天）吃饺子外，正月初一，
初五也要吃饺子，但这三天吃饺子的讲法就大不一样了。除夕吃的饺子必是素馅，取来
年平安，素素净净之意，而且饺子不能一下煮完；初一吃的饺子一定是除夕（即昨晚）
没煮完剩下的，取吉庆有余之意；初五吃饺子则一定要做成“花边形”，俗称“捏小人
嘴”，目的是为了防止来年小人拨弄是非，图个吉利。”
要贴照片了才想起来查查风俗，完全没按习俗来，图个乐，祝大家周末愉快。
陷儿是芥菜，香菇和豆腐，水多，没挤。淡，下次不用豆腐，用炒过的鸡蛋。
还有，感谢友人帮做的饺子皮，厚度完美有韧性。用做面条的机器，套在搅拌机上，搅
拌机空转，带动压皮的东西。 |
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h******e
发帖数: 9616 | 17
话说黑芝麻馅里面除了黑芝麻还要不要加点啥filler呢？
俺家里有用魔术子弹搅黑芝麻酱，一般是用来抹东西的。
那个如果用来做馅儿好像味道太浓重，是不是得加点儿啥填充物增加体积减轻口感呢？
第一反应是加糕粉，但是没做过，不知道正确的该是咋样？ |
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o****p
发帖数: 9785 | 18 加糖，闭着眼睛加，然后加桃仁
[在 horseone (马甲) 的大作中提到：]
:话说黑芝麻馅里面除了黑芝麻还要不要加点啥filler呢？
:俺家里有用魔术子弹搅黑芝麻酱，一般是用来抹东西的。
:那个如果用来做馅儿好像味道太浓重，是不是得加点儿啥填充物增加体积减轻口感呢
？第一反应是加糕粉，但是没做过，不知道正确的该是咋样？ |
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p********y
发帖数: 5044 | 19 我跟你说，你如果要做猪肉或牛肉的饺子或包子的话，直接去买拍成饼状的汉堡肉来做
馅料，味道都调好了的，一点不腥，肉也不柴不干，还多汁。买回来后搅散了，再加各
种菜，要么包饺子，要么包包子。很好吃 |
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t**********g
发帖数: 2791 | 20 这小日子过的。。。。。。。。。。。。。。
我喜欢茴香馅的饺子，可是不知道怎么回事我自己包的总不如我妈包的香，是因为我用
的是搅碎的猪肉馅而我妈用的是剁碎吗？还是因为我没有自己家榨的花生油？ |
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c****t
发帖数: 19049 | 21 第七十一章 有贼
屋子很大，另撑开几张桌子绰绰有余，换了个地方牌局继续，开始大家还有些忌惮瑶女
，过了一阵，传说中喜怒无常、动辄杀人的黑口瑶和普通少女也不见有什么区别，赢了
欢呼雀跃，输了唉声叹气，时不时还会低下头偷偷来数一下自己的赌本…...众人渐渐
放松下来，注意力转移到赌局上，再没人去看旁边的瞎子和侏儒一眼。
既然瑶女不发难，小九和宋阳也就不再推牌，玩了一阵后起身让位，自然有人接替
，正热闹的时候，宋阳好像发现了什么，突然笑出了声。
小九纳闷：“公子笑什么？”
宋阳伸手向着赌局里指了下，小九顺着他的指引望去——本来在和瞎子对峙的侏儒
老道，不知何时已经悄悄走过来，正攥着银子往桌上下注。瞎子看不见，全不知道对头
已经跑了，还在斜举着竹竿，满脸戒备着。
小九乐不可支：“这老道太坏！”
宋阳不会管这两个家伙，自从赌局恢复正常，他的注意大都放在南荣右荃和阿伊果
，两个女人的举止亲密，越看越不像普通朋友。
阿伊果全副精神都放在输赢上，南荣右荃却始终分出一份精神来关照宋阳，时不时
都会送过来一个动人笑容……赌博中时间飞快，眨眨眼睛两个时辰就过去... 阅读全帖 |
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c****t
发帖数: 19049 | 22 第七十一章 有贼
屋子很大，另撑开几张桌子绰绰有余，换了个地方牌局继续，开始大家还有些忌惮瑶女
，过了一阵，传说中喜怒无常、动辄杀人的黑口瑶和普通少女也不见有什么区别，赢了
欢呼雀跃，输了唉声叹气，时不时还会低下头偷偷来数一下自己的赌本…...众人渐渐
放松下来，注意力转移到赌局上，再没人去看旁边的瞎子和侏儒一眼。
既然瑶女不发难，小九和宋阳也就不再推牌，玩了一阵后起身让位，自然有人接替
，正热闹的时候，宋阳好像发现了什么，突然笑出了声。
小九纳闷：“公子笑什么？”
宋阳伸手向着赌局里指了下，小九顺着他的指引望去——本来在和瞎子对峙的侏儒
老道，不知何时已经悄悄走过来，正攥着银子往桌上下注。瞎子看不见，全不知道对头
已经跑了，还在斜举着竹竿，满脸戒备着。
小九乐不可支：“这老道太坏！”
宋阳不会管这两个家伙，自从赌局恢复正常，他的注意大都放在南荣右荃和阿伊果
，两个女人的举止亲密，越看越不像普通朋友。
阿伊果全副精神都放在输赢上，南荣右荃却始终分出一份精神来关照宋阳，时不时
都会送过来一个动人笑容……赌博中时间飞快，眨眨眼睛两个时辰就过去... 阅读全帖 |
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t*******y
发帖数: 21396 | 23 物质贫乏的地方就只能搞剁馅搅陷的花样来显示多样性啊 |
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D******l
发帖数: 832 | 24 我们那两种基本通用，但馄饨的基本肉馅讲究鲜嫩，不过包韭菜，羊肉胡萝卜这种的
可能有剁馅儿根搅馅儿的差别，
看地方，很多都能做馅的，只是外地人不一定吃得习惯
的。 |
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M*********e
发帖数: 1988 | 25 使劲搅--把水都搅进肉馅里去-这样饺子馅才软，好吃。不然肉团太硬。
我家白菜挤出来的水都是要这样加回去的。 |
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s*******i
发帖数: 12559 | 27 打水，逐步加水，一个方向搅啊搅，然后加料酒盐等，最后倒点油进去再搅搅 |
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w*****4
发帖数: 3902 | 29 总结一下大家的意见：
1. 肉末调味用生抽，糖提鲜，盐也要稍微多些，香油最后放，用葱姜末花椒和油微波
炉榨油，还可以加点猪油（我可能是没有生抽，盐也少，香油又多了，葱姜也少些）
2. 搅肉末时先调水，要搅到发粘才行（这个可能是不好吃的一个原因吧，我吃着也很
散得感觉）
3. 汤料用生抽（我记得我婆婆都是用的老抽，感觉吃着还行呢，我就也用老抽了，以
前不单独煮汤，都是一锅煮的，哈哈）
感谢楼上所有id了，如果下次做的好吃，一定来帖照片：） |
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w****s
发帖数: 4430 | 31 我觉得，所有的馄饨馅，也可以包进饺子。没太大区别。 |
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p*****p
发帖数: 19331 | 32 不知是形上的差别
馄饨皮薄
馄饨馅的蔬菜，要开水烫，还要把水分挤掉，如果馄饨煮好了，里面有汤汁，那是失败。
饺子馅的蔬菜，剁剁就行，不要挤水，所以饺子煮熟了，里面有汤汁。
除了煮，其他的做法也不同，饺子可以蒸，可以煎。但是没有人蒸馄饨，馄饨也不会煎
，会炸。 |
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b*w
发帖数: 14917 | 34 别争拉，以后南方有什么菜，北方就用该菜做馅包饺子。。。 |
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u*********r
发帖数: 7835 | 35 小混沌吃的是汤和皮，馅不太重要。小混沌的皮比饺子皮难做多了。 |
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d*****g
发帖数: 1616 | 37 饺子和馄饨的馅料有什么差别么？胶东人喜欢吃鱼饺子，这用来包馄饨显然是不合适的。 |
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y*h
发帖数: 25423 | 38 饺子馅里面通常要放配菜，馄饨馅以纯肉加调料为主。
的。 |
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m********t
发帖数: 814 | 40 嗯，就是啊。可能这就能解释为什么那么多南方人看不上饺子的原因。吃的饺子要是都
这样，肯定就会觉得饺子不好吃；至于那些说北方人懒才吃饺子的人，该不会是因为对
他们来说，饺子么，超市一买一煮就行了，可不是方便么。。。
自己从来没做过，楼上n多帖子都能看出来，根本就不知道饺子不从超市买别人不弄好
馅的话是怎么出来的。。。这也没什么，文化差异嘛。可是自己完全不了解的一个东西
，也要站出来大肆批驳贬低么？多丢脸啊。。。
这就好像说，南方菜么，任何蔬菜肉类放一起炒一炒就成了，最省事；或者跟广东的同
学说，你们那个汤啊，就随便什么东西堆一起煮煮就行了，没啥技术含量之类的，多明
显的暴露你对人家的饮食文化不了解啊，太鄙薄和浅陋了啊。。。 |
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I****7
发帖数: 11 | 41 先贴一部分，后面陆续有来啊~~~~~~~~~~~~~~
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咖啡机 3刀
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手动搅馅机，5刀，制作饺子包子的好帮手，非常方便好用
气式火锅炉，8刀，小肥羊同款
照片都在这里：
https://picasaweb.google.com/100 ... amp;feat=directlink
另有洗衣盆、洗衣筐、碗碟、酒杯、锅铲、ba... 阅读全帖 |
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f*******3
发帖数: 1371 | 42 嗯，是。 挺好用的，俺觉着使用频率和俺家rice cooker差不多哦。尤其做包子，特快
，因为包子也不太需要揉。早上化肉，定好面包机，回家搞点菜切切一拌，可以再买些
红豆馅啥的，把面团拿出来一边包一边烧水蒸，有空再搞个小米粥，30分钟以内吃上热
包子。。。
俺同事是西点type的，也是这个机子，做的法式面包，香肠卷，是俺吃过的最好的。。。 |
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k*k
发帖数: 508 | 43 放一到俩鸡蛋，使劲搅
馅儿肥肉多好吃一点不错 :) |
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z**r
发帖数: 17771 | 44 够不理包子最重要的一个过程是加水，然后粉。具体操作是，分次加水，每次少量，一
个方向搅打上劲，搅拌一会儿，就放在那里一会儿，这个过程叫粉。至于加多少水，刚
开始做可能不太好操作，基本上要加好几次，然后整个馅儿都成了糊糊状，这个时候直
接包可能感觉会流汤。就是要这个地步才好。为了包起来方便，可以把馅儿冻一会儿（
别真冻住了），然后包。 |
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s*******k
发帖数: 8239 | 45 不知道有多少人知道甩果是什么意思。。
额。。。就是甩鸡蛋的 意思 也就是。。放鸡蛋的馄饨。。
呵呵
算是晚餐吧
饿了。。。
俺前两天无聊包的馄饨
话说馄饨皮买的不好
太硬了 跟饺子皮似的
凑合吃吧
怎么都是吃。。
可恶。。刚拍了三张相机就没电了。。
就矬子里面拔将军的挑了一张。。哎
凑合看 凑合吃。。凑合活着。
===================================
食材 干香菇泡发 胡萝卜超级小丁 木耳小丁 生鸡蛋一个 姜少许 肉馅一磅
调料 料酒 生抽 香油 盐 糖
用料酒生抽香油澥开肉馅
加入剩下调料 然后朝着一个方向搅馅 待肉馅上劲
加入食材
拌匀 开始包了
方法和小觅MM的一样
有想知道的就去看小觅MM的帖子哈~·
我没拍过程图 也就不说了
谢谢观看。 |
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l*****i
发帖数: 20533 | 46 碎芝麻，猪油（或者那种能半凝固的植物油），糖，三样东西加温后搅在一起，等它冷
却后冷藏一下，提高硬度，然后搓丸子，放进糯米粉里面滚，沾水再滚，反复，一直到
大小合适，冰箱冷藏室里摆一夜，然后就可以了。 |
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r***y
发帖数: 4379 | 47 主要每次俺都是调馅+和面+擀皮+包的主力. 每次搞的胳膊疼有点不好玩...
另外, 买的肉馅不太放心的说 |
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r***y
发帖数: 4379 | 48 是, 俺那帮伙计说俺的馅好吃就是因为是哐当哐当剁出来的, 可是有点辛苦啊. 所以,
跑上来看有没有
好机器可以代劳. |
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w*****4
发帖数: 3902 | 50 三分之一虾，三分之二的肉末
肉末先调些水，然后葱姜末加点水倒进去再搅搅，放点料酒，盐，香油
虾一小部分切碎，剩下的切稍微大些的小块，放点料酒，盐，胡椒粉，搅匀
然后就混到一起搅搅，吃着啥味道也没有。。。 本来想再放点鸡蛋和木耳末末，没时
间就没放了
请问下，哪些调料放多些，味道好些？
补充下：煮的时候放了点紫菜，碗里放了点盐，老抽，香油，葱花 |
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