d*****i 发帖数: 102 | 1 最难忘每年冬天家家户户的小阁楼窗框上都掉着酱鸭酱肉,谁家要是做了酱鸭就四处飘
香。小时候做酱鸭是大人的事情,现在我自己也为人妻为人母了,在远离杭州的土地上
,我做只酱鸭,想象着杭州过年的气氛。
中国店买了1只有头鸭,洗净,半只做了老鸭煲,半只留着做酱鸭。把留用的半只鸭子
先用盐抹一边身子,用个重物压著(我用一个小盆加水)过个半天后去除血水,加用生抽
80%+老抽20%(上色的作用),把鸭子淹没。然后放进车库或者冰箱,反正温度比较低的地
方1-2天,就拿出来晾干,最好是有太阳的地方能晒晒,让它出油,我就晾Deck上,我
公公怕夜猫来偷吃,还用绳子帮我把鸭子掉在高处。这样过个2-3天风干出油了,就可
以拿出来做菜吃了。
据说底下铺层猴头菇上面放酱鸭蒸特别好吃,我没有猴头菇,就用发好的香菇和茶树菇
代替。上面放上酱鸭,喷点老酒,用大火隔水蒸半小时就能切段,上桌了。
好盼望下班能吃上酱鸭啊,快10年没吃上这口啦。 |
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t*******e 发帖数: 53 | 2 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: xuanie (xuanie), 信区: Food
标 题: 酱鸭,兰花干,麻辣鸭脖,麻辣香肠以及其他
发信站: BBS 未名空间站 (Sat Oct 15 21:09:01 2011, 美东)
我密14比28输给了某州立学校,心情很是BLUE,现在大概只有吃食可以拯救我的心情吧。
酱鸭
方子是在买买提饼版精华区上看到的,稍作改进。
1) 腌制:炒花椒盐,均匀抹在鸭子内外,鸭肚子里塞两块桂皮,八角。用保鲜膜裹紧
,在冰箱里放24-48小时
2) 把腌好的鸭子冲洗干净,擦干下锅,锅里喷一层薄油,先大火后中火炸/煎个20-
30分钟,一层素油会变成小半锅鸭油,到鸭皮看起来金黄干呼呼的时候捞起,放在纸巾
上吸油。做这一步的时候我考虑了没有用最大的锅,选了中等大小的平底锅。这样鸭子
的踝关节油炸不到,可以用手拎着翻面,很方便。还有一种方法也不错,用一个长柄的
汤勺叉到鸭子的肚子里,这样可以轻松将整鸭提起。这一步的目的是让鸭皮不太肥腻。
3) 葱姜切段/片,放整鸭下锅,3颗八角,2大勺酱油(我用了一勺半生抽,半勺老抽
),1大勺糖,3大勺黄酒... 阅读全帖 |
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N*********n 发帖数: 3584 | 3 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: xuanie (xuanie), 信区: Food
标 题: 酱鸭,兰花干,麻辣鸭脖,麻辣香肠以及其他
发信站: BBS 未名空间站 (Sat Oct 15 21:09:01 2011, 美东)
我密14比28输给了某州立学校,心情很是BLUE,现在大概只有吃食可以拯救我的心情吧。
酱鸭
方子是在买买提饼版精华区上看到的,稍作改进。
1) 腌制:炒花椒盐,均匀抹在鸭子内外,鸭肚子里塞两块桂皮,八角。用保鲜膜裹紧
,在冰箱里放24-48小时
2) 把腌好的鸭子冲洗干净,擦干下锅,锅里喷一层薄油,先大火后中火炸/煎个20-
30分钟,一层素油会变成小半锅鸭油,到鸭皮看起来金黄干呼呼的时候捞起,放在纸巾
上吸油。做这一步的时候我考虑了没有用最大的锅,选了中等大小的平底锅。这样鸭子
的踝关节油炸不到,可以用手拎着翻面,很方便。还有一种方法也不错,用一个长柄的
汤勺叉到鸭子的肚子里,这样可以轻松将整鸭提起。这一步的目的是让鸭皮不太肥腻。
3) 葱姜切段/片,放整鸭下锅,3颗八角,2大勺酱油(我用了一勺半生抽,半勺老抽
),1大勺糖,3大勺黄酒... 阅读全帖 |
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j*******a 发帖数: 5283 | 4 昨天在家煮酱鸭呢(整鸭),刚放好料准备煮上一两个小时,孩子们吵着要吃香蕉面包
。想想烤面包也得一个小时呢,这大热天的就不明火暗火一起上了,索性充分利用热源
,把一大锅酱鸭(带着大半锅啤酒和水)放进了烤箱。330度。
老公说:“我不要吃烤鸭,我要酱鸭。”
我说:“只要盖着盖子在水里煮着,就是酱鸭!”
一个小时之后,酱鸭/烤鸭出炉了,所有的鸭肉都已经酥酥烂烂,入口即化。味道是相
当好,但。。。这。。。真的不是可以切块装盘的酱鸭哦。
都是盖着盖,好多汤煮着,感情烤箱里的效率高多了? |
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x****e 发帖数: 1289 | 5 我密14比28输给了某州立学校,心情很是BLUE,现在大概只有吃食可以拯救我的心情吧。
酱鸭
方子是在买买提饼版精华区上看到的,稍作改进。
1) 腌制:炒花椒盐,均匀抹在鸭子内外,鸭肚子里塞两块桂皮,八角。用保鲜膜裹紧
,在冰箱里放24-48小时
2) 把腌好的鸭子冲洗干净,擦干下锅,锅里喷一层薄油,先大火后中火炸/煎个20-
30分钟,一层素油会变成小半锅鸭油,到鸭皮看起来金黄干呼呼的时候捞起,放在纸巾
上吸油。做这一步的时候我考虑了没有用最大的锅,选了中等大小的平底锅。这样鸭子
的踝关节油炸不到,可以用手拎着翻面,很方便。还有一种方法也不错,用一个长柄的
汤勺叉到鸭子的肚子里,这样可以轻松将整鸭提起。这一步的目的是让鸭皮不太肥腻。
3) 葱姜切段/片,放整鸭下锅,3颗八角,2大勺酱油(我用了一勺半生抽,半勺老抽
),1大勺糖,3大勺黄酒,半锅水(这个比例基本不错,就是甜味偏淡,所以最后我在
上色的时候又加了蜂蜜),中火烧个1-2小时,当中翻3、4次(前面说的插在鸭肚子里
的汤勺这时候就很方便)。
4) 把整鸭捞到平底锅里,倒少量汤汁进去,然后用汤勺不断舀汤浇在鸭子身上,那里
颜色偏... 阅读全帖 |
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x****e 发帖数: 1289 | 6 我密14比28输给了某州立学校,心情很是BLUE,现在大概只有吃食可以拯救我的心情吧。
酱鸭
方子是在买买提饼版精华区上看到的,稍作改进。
1) 腌制:炒花椒盐,均匀抹在鸭子内外,鸭肚子里塞两块桂皮,八角。用保鲜膜裹紧
,在冰箱里放24-48小时
2) 把腌好的鸭子冲洗干净,擦干下锅,锅里喷一层薄油,先大火后中火炸/煎个20-
30分钟,一层素油会变成小半锅鸭油,到鸭皮看起来金黄干呼呼的时候捞起,放在纸巾
上吸油。做这一步的时候我考虑了没有用最大的锅,选了中等大小的平底锅。这样鸭子
的踝关节油炸不到,可以用手拎着翻面,很方便。还有一种方法也不错,用一个长柄的
汤勺叉到鸭子的肚子里,这样可以轻松将整鸭提起。这一步的目的是让鸭皮不太肥腻。
3) 葱姜切段/片,放整鸭下锅,3颗八角,2大勺酱油(我用了一勺半生抽,半勺老抽
),1大勺糖,3大勺黄酒,半锅水(这个比例基本不错,就是甜味偏淡,所以最后我在
上色的时候又加了蜂蜜),中火烧个1-2小时,当中翻3、4次(前面说的插在鸭肚子里
的汤勺这时候就很方便)。
4) 把整鸭捞到平底锅里,倒少量汤汁进去,然后用汤勺不断舀汤浇在鸭子身上,那里
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l********l 发帖数: 1416 | 7 【 以下文字转载自 Food 讨论区,原文如下 】
发信人: littlesail (近似无量), 信区: Food
标 题: 酱鸭腿
发信站: Unknown Space - 未名空间 (Thu Mar 10 21:27:01 2005), 转信
奇怪,居然没写过怎么做酱鸭腿,算补交功课吧.过程很简单的.
1. 鸭腿二个,洗净.皮下的油脂可以去掉也可以留着,等下会熬出来的.
2. 水煮开,加点料酒,鸭腿放进去过水,拿出来冲洗一下.
3. 锅里放多点油,把鸭腿放进去炸到表面有点黄色,翻面也这么炸.然后取出,油倒掉.油煎
的时间长点表皮比较有嚼头.
4. 小烧锅里放酱油,糖,加少许水,具体比例看自己喜欢,酱油用老抽,糖可以多放点.以至
少浸到鸭腿的一半为准.放入炸好的鸭腿,大火煮开,转中小火慢慢熬,中间翻面二到三次,
一直到酱油和糖熬成很粘稠的酱,大约需要半小时到一小时吧.酱的表面有层油,就是皮下
脂肪被熬出来的.
5. 切块.在家是爸爸用刀斩的,我力气小,切得不漂亮,就整个拿手里啃了.腿骨下面的皮和
小骨头最好吃乐~~ |
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m********l 发帖数: 848 | 8 Mini今天给大家上一道冰糖酱鸭,风味十足,而且只要料配齐了,一定好味道。:)
老规矩,先上图(没有浇汁之前的),看看品相如何。刀工厉害的同学请放我一马哈,
手劲太小!:)
原料:
光净鸭子半只(另半只做盐水鸭)
佐料:
一根整葱(打成葱结),姜块拍松、八角、草果、香叶若干,冰糖一大块(有婴儿拳头
般大)、老抽、少许生抽、盐、黄酒
做法:
1.腌制:鸭子清洁干净,用厨房用纸擦干,内外均匀抹细盐,静置腌制一小时;
2.定型:锅中烧满水,待水开,将鸭子入沸水微烫。提着鸭脖或鸭腿来回入沸水三、四
次即可(主要目的在于使鸭子成型,无需烫熟);
3.上色:趁热上少许老抽,少许盐、糖,用手给鸭身按抹均匀,继续腌制一到两小时;
4.煮鸭子:锅上火烧热放油,投入姜葱煸香,加小半锅水,续入剩下的更种佐料,将鸭
子放入锅中煮20分钟至入味;
5.用旺火收汁取出,涂上麻油待凉即可斩件装盘。
友情提醒:
1.麻油的作用在于防止鸭皮硬化,同时可以增添风味。
2.冰糖酱鸭以鲜、以甜著称,万不可太吝啬冰糖:)
3.冰糖酱鸭放置到第二天风味更足,味道太赞了,有兴趣的同学一定要试试。:)
谢谢浏览!周末愉快! |
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l******o 发帖数: 3764 | 9 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: Febaugust (加州老妖), 信区: Food
标 题: 一鸭二吃 之 酱鸭
发信站: BBS 未名空间站 (Sun Oct 17 22:27:52 2010, 美东)
吃厌了鸡肉,换换口味吃鸭子吧。
在Safeway买了个冻鸭,他们家的鸭子一上柜很快就没了,也不知道是我们这里吃鸭子
的人多呢?
还是他们进鸭子的速度和数量太少。话说距离上次买到鸭子已经1个月了。
每次鸭子买来总是一切为二做2种口味,盐水鸭是每次必做的,另一半这次做了个酱鸭。
下面说下制作过程,比上次的红烧复杂点,但值得啊,好吃很多:
1、鸭子先入水煮沸断红,捞出再用水冲洗干净。
2、生姜、八角、茴香、葱结、冰糖、生抽、老抽、料酒、鸭子一起入锅,加水没过鸭子。
3、开大火烧开水后调至中小火,使汤正好沸的程度,闷烧鸭子30分钟,当中可以将鸭
子翻面使其
上色均匀。
4、30分钟后将鸭子取出,调大火使锅中的汤收干至略粘稠。然后将鸭子重新放入并不
停的用勺子
将酱汤浇在鸭子上,等鸭子呈酱红色后即可将其捞出置于盘子中让其自然冷却。
5、等鸭子完全冷却变硬后切件装盘,... 阅读全帖 |
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F*******t 发帖数: 9113 | 10 吃厌了鸡肉,换换口味吃鸭子吧。
在Safeway买了个冻鸭,他们家的鸭子一上柜很快就没了,也不知道是我们这里吃鸭子
的人多呢?
还是他们进鸭子的速度和数量太少。话说距离上次买到鸭子已经1个月了。
每次鸭子买来总是一切为二做2种口味,盐水鸭是每次必做的,另一半这次做了个酱鸭。
下面说下制作过程,比上次的红烧复杂点,但值得啊,好吃很多:
1、鸭子先入水煮沸断红,捞出再用水冲洗干净。
2、生姜、八角、茴香、葱结、冰糖、生抽、老抽、料酒、鸭子一起入锅,加水没过鸭子。
3、开大火烧开水后调至中小火,使汤正好沸的程度,闷烧鸭子30分钟,当中可以将鸭
子翻面使其
上色均匀。
4、30分钟后将鸭子取出,调大火使锅中的汤收干至略粘稠。然后将鸭子重新放入并不
停的用勺子
将酱汤浇在鸭子上,等鸭子呈酱红色后即可将其捞出置于盘子中让其自然冷却。
5、等鸭子完全冷却变硬后切件装盘,这样鸭肉不容易碎。 |
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G*******8 发帖数: 765 | 11 最近在版上学了很多,谢谢版上大厨们!今日来报下成果,请大师们指教!
酱鸭————味道很正啊~(参照的Febaugust的方子)
1、鸭子先入水煮沸断红,捞出再用水冲洗干净。
2、生姜、八角、茴香、葱结、冰糖、生抽、老抽、料酒、鸭子一起入锅,加水没过鸭
子。
3、开大火烧开水后调至中小火,使汤正好沸的程度,闷烧鸭子30分钟,当中可以将鸭
子翻面使其上色均匀。
4、30分钟后将鸭子取出,调大火使锅中的汤收干至略粘稠。然后将鸭子重新放入并不
停的用勺子将酱汤浇在鸭子上,等鸭子呈酱红色后即可将其捞出置于盘子中让其自然冷
却。
5、等鸭子完全冷却变硬后切件装盘,这样鸭肉不容易碎。
雪菜鱿鱼:
1.超市的鱿鱼放开水里绰一下,不要久,去味而已,不然很腥
2.锅里放油,下红椒(家里没有,我用的青椒),下鱿鱼爆炒
3.一包超市买的雪菜,挤干,加入2,翻炒,加盐装盘
芝麻酥:(参考的sweetmilk的方子)
1、黑芝麻和白芝麻如果是生的,提前分别炒熟备用。白芝麻和细砂糖一起放入食品料
理机的研磨杯。
2、将白芝麻与糖一起打成粉末状。
3、黄油融化成液态,倒入混合过筛后的低筋面粉和小苏打。
4、再倒入打成... 阅读全帖 |
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t*****8 发帖数: 438 | 12 【 以下文字转载自 ChinaNews 讨论区 】
发信人: troyli8 (安逸公子的马甲), 信区: ChinaNews
标 题: 我觉得中国农民工撒尿泡水果,敌百虫泡酱鸭,大粪泡臭豆腐等等都是要故意报复有 钱人,让有钱人吃毒,喝尿,吃屎。农民工心里不满充满仇恨报复社会。
发信站: BBS 未名空间站 (Wed Apr 27 11:00:16 2011, 美东)
我觉得中国农民工撒尿泡水果,敌百虫泡酱鸭,大粪泡臭豆腐等等都是要故意报复有
钱人,让有钱人吃毒,喝尿,吃屎。农民工心里不满充满仇恨报复社会。 |
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R*******w 发帖数: 1576 | 14 烤箱一个小时就能搞酥烂,那不是很节能?! 如果水放的少些, 也许就真的是酱鸭了吧.
P.S: 楼主要不要分享下酱鸭的方子? 一直很想学的说 |
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a*********1 发帖数: 872 | 15 我决定自己做酱鸭 好吃就上来奔
chin's的酱鸭不正宗 |
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s********l 发帖数: 50 | 16 突然很想吃酱鸭?可是看到卖的都是烤鸭?有没有提供味道还不错的酱鸭的餐馆?
谢谢~ |
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c*h 发帖数: 33018 | 17 当然不一样。酱鸭是用酱油泡过做的鸭鸭(江浙一带是这样做的)? |
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x****e 发帖数: 1289 | 20
因为我卤酱鸭的那个锅太小…… 鸭子塞进去就没办法动了……汗…… 所以换个浅一点
的锅方便收汁 |
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g***a 发帖数: 576 | 21 二姨拿回来一箱南京酱鸭,小宝可开了荤啦。一手执一鸭翅啃,再给她一个,看她咋办?
哈哈,小人拿嘴叼着!就算没法吃了也不松嘴!
有图为证: |
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g*******n 发帖数: 12458 | 23 对呀,这个做法没有用酱油泡鸭子泡半个小时啊.
我妈会作酱鸭,我觉得味道很好,呵呵.不过这里鸭子太肥,把鸭油都炸出来要炸半天 |
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t*****8 发帖数: 438 | 24 我觉得中国农民工撒尿泡水果,敌百虫泡酱鸭,大粪泡臭豆腐等等都是要故意报复有
钱人,让有钱人吃毒,喝尿,吃屎。农民工心里不满充满仇恨报复社会。 |
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f******f 发帖数: 509 | 25 我最喜欢吃酱鸭了,可是没有材料,不知道哪里有卖的?以前看到kroger有,等到去买
的时候,再无踪迹。 |
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j*******a 发帖数: 5283 | 28 不一定节能吧,要看同样时间内烤箱消耗多少能量。当然我这次是节能了,因为反正要
烤面包。
我那酱鸭是江浙一带的土方子,很简单的。
1. 鸭子洗净后在放了葱姜料酒的沸水里煮一会儿,然后冲干净沥干。
2. 锅里放一点油,把葱姜桂皮什么的炒香。把这些香料扒拉出来放到个纱布袋子里,
把鸭子在锅里的油里稍微煎一煎,然后放好多好多酒(要肉香就用料酒,要肉松软就用
啤酒,老妈说的,未必准确),酱油,冰糖,以及那个香料袋子。
3. 小火煮一个半小时,中途给鸭子翻个身,然后大火收汁。
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l******o 发帖数: 3764 | 29 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: liangmao (凉猫 窝里横 -,=), 信区: Food
标 题: 不是武汉人也发豆皮 (附酱鸭)
发信站: BBS 未名空间站 (Thu Sep 8 10:49:09 2011, 美东)
没去过武汉 无奈大学室友是武汉人 于是听她念叨了四年的豆皮 热干面
后来带学校附近开了个"老江城"小吃店 经室友鉴定还比较正宗 俺才有幸尝试
这个豆皮还是很有特色的 所以印象比较深
前面看到版上牛人的贴子 原来这么容易 也山寨一把
豆皮参照
http://www.mitbbs.com/article/Food/31613023_3.html
顺便问几个问题:
1. 我碰到最麻烦的一步就是铺糯米 太粘了 半天才铺开
是因为我蒸米的时候放水太多了吗?
另外我蒸好饭没有来得及马上用 放凉了才开始做的 是不是也有这个原因?
2. 最费解的是这东西怎么吃到嘴里去啊? 我是用勺子拿起那切好的一块块的
虽然糯米能粘住一些丁子 但是拿起来还是有些丁往下掉啊
你们都咋办? |
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l******o 发帖数: 3764 | 30 有包子么
不过不知道有没有武汉人 外人估计不知道这是啥东西
酱鸭估计也非得浙江上海出来的才appreciate 咔咔 |
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m*****5 发帖数: 23482 | 35
鸭汤多简单,金鳞有天目焙熄笋,烧老鸭煲
可我就想学做酱鸭这个我不会的 |
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g******l 发帖数: 111 | 38 King's Chinese Restaurant 明苑
13200 Northeast 20th Street Bellevue, WA 98005-2042 - (425) 378-8009
Open Mon-Sat 11am-11pm; Sun 10am-11pm
粤菜为主,也有不少其它地方菜,其中就有酱鸭和盐水鸭。 |
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B****o 发帖数: 8307 | 40 酱鸭好吃
★ Sent from iPhone App: iReader Mitbbs Lite 7.56 |
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p****i 发帖数: 71 | 41 如题。。。最近突然非常想吃酱鸭,不知道屯子里哪家餐馆有卖的? |
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c*h 发帖数: 33018 | 44 我大学一要好的杭州同学寒假自后回校,都会带好多,酱肉,酱鸭。好像用酱油泡,是
她告诉我的。
可能不同地方有不同做法。 |
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a******2 发帖数: 470 | 45 口水了。想念我家那的酱鸭烤鸭盐水鸭,牛肉锅贴,辣油馄炖,小笼包,生煎包。
还有各种各样的鱼!!! |
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G********g 发帖数: 90 | 47 原来的新亚超市里有酱鸭卖,味道好极了。不知可有人知道原来的师傅现在在哪家做? |
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g***e 发帖数: 14217 | 49 不知道。只知道餐馆里有酱鸭的多半都有苏式熏鱼。 |
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z******7 发帖数: 3459 | 50 其实兰金酱鸭不出名,有名的是盐水鸭.
杯子和很兰金有甚莫渊缘? |
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