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x******i
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1
http://bbs.veg520.com/thread-2695-1-1.html
素心:
中午带孩子去素食居吃饭,遇到铁将军把门,一把冰冷的铁锁用无声的语言告诉我
们:餐厅关门了!素食居的关闭虽在意料之中,但颇令人惋惜,这一带饭馆林立,只有
这一家素菜馆,依然没能活下来,验证了斋菜馆不易经营的行话。
素食居是一家专营素食的餐厅,门前“斋菜”两个大字突出了其经营特色。别看外
观不起眼,里面别有洞天,营业面积达700多平米,全部采用欧式装修风格,兼具浓郁
的佛教文化气息。菜谱像个竹简,餐具精美,菜肴也十分讲究,为什么还是未能摆脱关
张的命运?素食居的倒下反映了如今斋菜馆经营的尴尬地位:市场定位不准。
除了功德林等个别名店之外,北京新开的斋菜馆大多熬不过半年,做素食,比做传
统餐饮的难度要大得多。清初李渔在《闲情偶寄》
中言———吾谓饮食之道,脍不如荤,荤不如素。如今养生之道深入人心,素食正
在成为时尚,为什么斋菜馆的经营却举步维艰?其症结在于过分拘泥传统、缺乏创新所
致。中国传统素食分为寺院素菜、宫廷素菜、民间素菜三大类,绝大部分斋菜馆都经营
寺院素菜,餐厅的装修标准比较高,另外,斋菜大多讲究手工,人工成本较高,大大提
高了菜品的价格,所以,斋菜馆定价至少要比普通餐馆贵10%~30%。例如价位近百元的
“椰风竹韵”,椰子树造型所用的材料为荷兰豆,需要切上千刀才能完成造型,仅摆盘
就需要一个多小时,若不是宴请贵宾,问津者自然不多。对一般顾客而言,去一次斋菜
馆的消费水平不亚于去一趟高档饭店,昂贵的价格将很大一部分消费者挡在了门外。如
今的饮食越来越社会化,走出家庭厨房的消费者日益增多。
我有几个吃素的朋友,出差在外时用餐很不方便,一般饭馆不愿意去,斋菜馆的价格又
承担不起。现在吃素的人越来越多,长此以往,这种尴尬事也将越来越普遍。而对那些
公款请客的顾客来说,斋菜馆的气氛又与其要求格格不入,这样将一部分有消费潜力的
人也拒之于千里之外。经营斋菜馆的人,大多追求环境的清静,不喜欢人声鼎沸,殊不
知一个饭店的生意恰恰是靠人气来支撑的。斋食馆若不放下身段,恐怕难以扭转目前生
意清淡的局面。不用说在北京,就是在杭州这种佛教气氛较浓的地方,斋菜馆的经营也
显得不温不火。
但上海的斋菜馆却另辟蹊径,独树一帜,生意十分火爆,有几家素食馆经常人满为
患,甚至出现了翻台、排队现象。近年来,有人推出了一种价位几十元一位的素菜自助
餐厅。尽管这种模式可能为传统追求清净的素食经营者所不齿,但不管白猫黑猫抓住老
鼠就是好猫,这些新型斋菜馆顺应素食时尚,将民间素菜引入到寺院斋菜馆,将过去高
不可攀的菜品价格降了下来;另外,这些斋菜馆的装修并不豪华,但十分干净、清爽,
门面、装潢关键突出了一个“素”字;在菜品方面,传统素菜追求仿荤效果,而现代素
菜主要是突出吃素,蘑菇、蔬菜、豆制品均已本来面目呈现,因此受到了顾客的青睐。
有人担心,长此以往,传统讲究食材、讲究刀工的素菜会不会失传?其实这大可不
必,正如荤菜饭店也分高中低档一样,所谓富人吃素穷人吃荤,随着生活水平的提高,
仍然会有一部分高档消费者光顾高档斋菜馆。正所谓,市场细分,各占一隅。因此,放
下身段,多元化经营才是斋菜馆摆脱尴尬的唯一出路。[/
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