g****n
发帖数: 1786 | 1 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: rookiejane (Dear Jane), 信区: Food
标 题: 葱油饼
发信站: BBS 未名空间站 (Mon Jun 7 17:58:34 2010, 美东)
写点自己做葱油饼的经验，不过现在也还是面食起步阶段，就当自己目前的总结了。葱
油饼有发面的，有死面的，我这里想讲的是死面葱油饼就是不加发酵粉发酵的饼。
死面饼一般是要热水和面这样面筋被烫断了面饼会比较酥脆，如果用冷水发面面饼就会
很有韧劲，一般来说可以做卷菜吃的薄饼，非常有嚼头。
开水和面呐，也有一半开水一半温水的，今天做的就是一半冷水一半开水和面的。以前
全部用开水烫面，或者全部温水和面，后来看到达人指点可以先开水烫面然后再加些冷
水合成面团。这样面饼外面还是酥脆的，面饼内部也很有韧性。做死面饼不像包子饺子
面团那样要和的光滑，只把面和成一个面团就可以了，醒30分钟后再稍微揉两下面团就
光滑了。
原料： 面粉 水 盐 食用碱 葱花 葱油
准备： 将面粉，少量盐，一点点食用碱倒入盆中缓慢加入开水，然后用筷子搅拌当基
本面粉都成大片状的时候再加入冷水和成一个面团 |
g****n
发帖数: 1786 | 2 食用碱哪儿买？
【在 g****n 的大作中提到】
: 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
: 发信人: rookiejane (Dear Jane), 信区: Food
: 标 题: 葱油饼
: 发信站: BBS 未名空间站 (Mon Jun 7 17:58:34 2010, 美东)
: 写点自己做葱油饼的经验，不过现在也还是面食起步阶段，就当自己目前的总结了。葱
: 油饼有发面的，有死面的，我这里想讲的是死面葱油饼就是不加发酵粉发酵的饼。
: 死面饼一般是要热水和面这样面筋被烫断了面饼会比较酥脆，如果用冷水发面面饼就会
: 很有韧劲，一般来说可以做卷菜吃的薄饼，非常有嚼头。
: 开水和面呐，也有一半开水一半温水的，今天做的就是一半冷水一半开水和面的。以前
: 全部用开水烫面，或者全部温水和面，后来看到达人指点可以先开水烫面然后再加些冷
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e****a
发帖数: 4783 | 3 baking soda?
【在 g****n 的大作中提到】
: 食用碱哪儿买？
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W********s
发帖数: 1851 | 4 不用碱也挺好的。
【在 g****n 的大作中提到】
: 食用碱哪儿买？
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P***s
发帖数: 11672 | 5 没看懂这个先开水后冷水和面。
【在 g****n 的大作中提到】
: 食用碱哪儿买？
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m******m
发帖数: 11847 | 6 就是先加开水，搅搅，再加冷水
我看到一个方子是，三份的面粉，一份开水，然后半份冷水
【在 P***s 的大作中提到】
: 没看懂这个先开水后冷水和面。
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w**u
发帖数: 1252 | 7 you can buy frozen 葱油饼 from any Asian market ah, no need to make from
scratch.
【在 g****n 的大作中提到】
: 食用碱哪儿买？
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P***s
发帖数: 11672 | 8 噢。这样就能保证“面饼外面还是酥脆的，面饼内部也很有韧性”了？什么原理？
【在 m******m 的大作中提到】
: 就是先加开水，搅搅，再加冷水
: 我看到一个方子是，三份的面粉，一份开水，然后半份冷水
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P***s
发帖数: 11672 | 9 她们化学专业的，别拦着她们
【在 w**u 的大作中提到】
: you can buy frozen 葱油饼 from any Asian market ah, no need to make from
: scratch.
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m******m
发帖数: 11847 | 10 不懂
我是面食白痴
【在 P***s 的大作中提到】
: 噢。这样就能保证“面饼外面还是酥脆的，面饼内部也很有韧性”了？什么原理？
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W********s
发帖数: 1851 | 11 全烫面的饼很软不够筋道，这种热冷水和面软硬适中，外部酥脆跟是不是全烫面关系不
大，都会挺脆的。
【在 P***s 的大作中提到】
: 噢。这样就能保证“面饼外面还是酥脆的，面饼内部也很有韧性”了？什么原理？
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s******d
发帖数: 2730 | 12 这么复杂，我蓝莓图文并茂地，几行字搞定。
【在 g****n 的大作中提到】
: 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
: 发信人: rookiejane (Dear Jane), 信区: Food
: 标 题: 葱油饼
: 发信站: BBS 未名空间站 (Mon Jun 7 17:58:34 2010, 美东)
: 写点自己做葱油饼的经验，不过现在也还是面食起步阶段，就当自己目前的总结了。葱
: 油饼有发面的，有死面的，我这里想讲的是死面葱油饼就是不加发酵粉发酵的饼。
: 死面饼一般是要热水和面这样面筋被烫断了面饼会比较酥脆，如果用冷水发面面饼就会
: 很有韧劲，一般来说可以做卷菜吃的薄饼，非常有嚼头。
: 开水和面呐，也有一半开水一半温水的，今天做的就是一半冷水一半开水和面的。以前
: 全部用开水烫面，或者全部温水和面，后来看到达人指点可以先开水烫面然后再加些冷
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l*****r
发帖数: 7130 | 13 我知道烫面软不过还不知道有这些科学道理啊。
【在 W********s 的大作中提到】
: 全烫面的饼很软不够筋道，这种热冷水和面软硬适中，外部酥脆跟是不是全烫面关系不
: 大，都会挺脆的。
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s**g
发帖数: 3271 | 14 her pic doesn;t look too appealing anyway
too thick the inside layer
【在 P***s 的大作中提到】
: 噢。这样就能保证“面饼外面还是酥脆的，面饼内部也很有韧性”了？什么原理？
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L******8
发帖数: 4093 | 15 面杆得薄，揉成条之后拉一拉长，会有很薄的层。
【在 s**g 的大作中提到】
: her pic doesn;t look too appealing anyway
: too thick the inside layer
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S*******l
发帖数: 2747 | 16 nod
the thiner, the more layers
【在 L******8 的大作中提到】
: 面杆得薄，揉成条之后拉一拉长，会有很薄的层。
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d****e
发帖数: 2395 | 17 too thick!
【在 g****n 的大作中提到】
: 食用碱哪儿买？
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x********o
发帖数: 1741 | 18 全用死面会比较薄。
【在 d****e 的大作中提到】
: too thick!
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d****e
发帖数: 2395 | 19 我们一个朋友家原来的阿姨做的葱油饼才叫好吃，里面每一层都是又薄又脆，FF每次去
他们家都很脸皮厚的要求吃阿姨的葱油饼
【在 x********o 的大作中提到】
: 全用死面会比较薄。
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s******d
发帖数: 2730 | 20 这个难道不是物理常识。
我小时候为了写作文，做了苏打饼干，对这种制造层次的做法感到很smart很佩服。
【在 S*******l 的大作中提到】
: nod
: the thiner, the more layers
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j****e
发帖数: 1782 | 21 偶也研究了半天
为什么这个饼成品看着有点怪怪的
后来发现是因为开始皮擀得过大了
然后卷完后没怎么擀开
导致做好的饼一层一层中间太厚
【在 s**g 的大作中提到】
: her pic doesn;t look too appealing anyway
: too thick the inside layer
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