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- (zz)白酒的种类
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话题: 固态
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新中国成立后,用白酒这一名称代替了以前所使用的“烧酒”或“高梁酒”等名称
。由于酿酒原料多种多样,酿造方法也各有特色,酒的香气特征各有千秋,故白酒分类
方法有很多。 按最新的国家标准,将蒸馏酒分为中国白酒和其它蒸馏酒。 白
酒的定义是:以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、 糖化、发
酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。
其它蒸馏酒的定义是:以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料,经发酵、蒸 馏而酿
制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同, 又有白兰地 、威士忌、
俄得克和其它蒸馏酒(如老姆酒)。
下面主要介绍中国的白酒种类。现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白 酒和液
态法白酒三类。
1。按所用酒曲和主要工艺分类
在固态法白酒中主要的种类为:
(1)大曲酒
大曲酒,以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数 量的碗
豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿 的酒质量较
好,多数名优酒均以大曲酿成。
(2)小曲酒
小曲是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。
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