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发帖数: 12430 | 1 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: zhonghangyue (中行说), 信区: Food
标 题: 当中国菜遇上葡萄酒
发信站: BBS 未名空间站 (Thu Apr 17 09:53:23 2014, 美东)
http://cn.wsj.com/gb/20130911/LUX072350.asp
2013/09/11 07:23:50
The Companies
林一鸣
很多人都会简单地把猪、牛等红肉配上红酒，鱼、鸡等白肉配上白酒，但这个逻辑放在
中国菜，有时并不完全成立。中国大江南北菜色虽各有不同，但配酒之道可根据一些基
本原则，从食物口感浓淡给味蕾的感受，结合葡萄酒的温顺、果香味、涩口等程度，找
出最佳的搭配。
中国菜与外国菜有一个很大的分别，就是西餐以原味居多，但中国菜以烹调方法入味，
烹调方法对味道的影响，较食物原材料来得更大。例如，同样是一条鱼，粤菜清蒸的方
法做得淡味精细，上海、江苏偏甜酸味，重庆、四川水煮鱼是麻辣过瘾，北方烤鱼味道
较浓……当配搭葡萄酒时，都要有不同的选择。
除此之外，外国人主食是肉类，红酒的单宁可帮助消化，较常用红葡萄酒配搭；但中国
人主食是碳水化合物，一般适合较淡和不复杂的酒，以白葡萄酒配搭较宜。
概言之，要替中国菜配葡萄酒，应先看煮法、调料、浓淡、油腻、咸甜等程度，来决定
该用什么酒来配搭。南方菜以清淡为主，如果味道是偏甜的，应选酸度不太高而略带少
甜的白葡萄酒，如德国及法国阿尔萨斯（Alsace）的白葡萄酒；广东点心可搭配没有经
过橡木桶酿制的白葡萄酒，或单宁较少的红酒，例如勃艮第博若莱新酒（Beaujolais
Nouveau）、美国梅洛（Merlot）或新西兰黑比诺（Pinot Noir）等，都是很好的选择。
对于海鲜来说，清蒸鱼要保持鲜嫩细腻的香味，白葡萄酒应避免选择过分浓郁的类型，
可以考虑雷司令（Riesling）或密斯卡得（Muscadet）半干白葡萄酒；浓味的虾蟹可配
经橡木桶酿制的霞多丽（Chardonnay）；蛤蚌及蚝类就配上长相思（Sauvignon Blanc
） 或白诗南（Chenin Blanc）。海鲜要避免单宁含量高的红酒，因会破坏海鲜的鲜味
，甚至加重腥味的口感。闽菜用卤水制作的拼盘，笔者认为最好的配搭是冰冻的清淡红
葡萄酒，例如博若莱佳美（Gamay）酿制的新酒，堪称绝配。
上海和江苏菜多会偏甜，要避免单宁较重的葡萄酒，因单宁和甜味结合会发出苦味，不
是很好的配搭。建议用白葡萄酒或单宁较少的红酒配搭较为合适，也可以配上波尔多南
部的苏玳（Sauternes）甜酒。有些上海菜在吃的时候，需要同时蘸醋来吃，例如锅贴
、小笼馒头等食物，那就请不要配酒了，因为醋的酸味留在口中，配什么酒都不太合适
。请等待醋酸味消失以后，再喝葡萄酒吧。
当吃油腻食物的时候，红葡萄酒中的单宁，可以减低油腻的感觉，平衡食物的口感，故
此可考虑法国波尔多红酒及新世界的希哈。比如，笔者喜欢用赤霞珠配上红烧肉，厚重
的单宁可把油腻洗刷干净，吃起来是特别美味。
要替北京烤鸭配上好的葡萄酒，并不是一件容易的事情。烤鸭的肉质肥而不腻，鸭皮酥
脆香美，酱汁带有甜味，再加上葱丝和黄瓜条卷，真是难坏了不少葡萄酒专家。建议可
考虑带有酸度和略甜的白葡萄酒，笔者试过法国卢瓦尔河谷（Loire Valley）的白诗南
，配上北京烤鸭的效果算是不错。
有不少北方菜带偏咸的味道，请避免用单宁过重的红葡萄酒，因为高盐分会带出单宁的
味道，并不是很好的配搭。建议选择中等单宁程度的红酒，例如法国罗讷河谷南部的歌
海娜（Grenache）、波尔多右岸的梅洛（Merlot），它们带有浓度果味及适度的单宁，
适合配上偏咸及味道丰富的北方菜。
至于带辣味的四川菜，单宁必须尽量避免，不应配上红酒。由于食物的辣味，会破坏酒
中的层次感觉，所以应配搭果味较重、带有一定酸度的白葡萄酒，最好没有经过橡木桶
的酿制，例如法国阿尔萨斯的干白雷司令，就是不错的选择。
吃火锅应喝什么酒？说句实话，火锅当然要配上啤酒啦，如果硬要选葡萄酒的话，也要
挑一些温度较低的葡萄酒，例如冰桶中的香槟或简单的白酒。
最后还有一点要注意的（尽管实行的时候可能有点困难），就是中国菜在吃的时候，通
常都是全都一起上桌，并不考虑吃的次序，但在喝葡萄酒的时候，如果你先喝了较浓的
红酒，再喝较淡口味的葡萄酒，就较难充分感受后者的质感。所以最理想的做法，是先
从最淡的食物上酒，例如先吃清蒸鱼配白酒，再来中等味道的菜配黑比诺，最后是油腻
的红烧肉加上赤霞珠，那就可以充分感受每种葡萄酒的层次。
（本文作者林一鸣，中信证券国际企业高端客户及证券业务发展主管，持有美国专业认
证葡萄酒专家资格（Certified Specialist of Wine, CSW）、英国葡萄酒及烈酒教育
基金会（WSET）高级葡萄酒及烈酒证书。文中所述仅代表他的个人观点。）
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【在 o********l 的大作中提到】
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: 2013/09/11 07:23:50
: The Companies
: 林一鸣
: 很多人都会简单地把猪、牛等红肉配上红酒，鱼、鸡等白肉配上白酒，但这个逻辑放在
: 中国菜，有时并不完全成立。中国大江南北菜色虽各有不同，但配酒之道可根据一些基
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很多人都会简单地把猪、牛等红肉配上红酒，鱼、鸡等白肉配上白酒，但这个逻辑放在
中国菜，有时并不完全成立。中国大江南北菜色虽各有不同，但配酒之道可根据一些基
本原则，从食物口感浓淡给味蕾的感受，结合葡萄酒的温顺、果香味、涩口等程度，找
出最佳的搭配。
中国菜与外国菜有一个很大的分别，就是西餐以原味居多，但中国菜以烹调方法入味，
烹调方法对味道的影响，较食物原材料来得更大。例如，同样是一条鱼，粤菜清蒸的方
法做得淡味精细，上海、江苏偏甜酸味，重庆、四川水煮鱼是麻辣过瘾，北方烤鱼味道
较浓……当配搭葡萄酒时，都要有不同的选择。
除此之外，外国人主食是肉类，红酒的单宁可帮助消化，较常用红葡萄酒配搭；但中国
人主食是碳水化合物，一般适合较淡和不复杂的酒，以白葡萄酒配搭较宜。
概言之，要替中国菜配葡萄酒，应先看煮法、调料、浓淡、油腻、咸甜等程度，来决定
该用什么酒来配搭。南方菜以清淡为主，如果味道是偏甜的，应选酸度不太高而略带少
甜的白葡萄酒，如德国及法国阿尔萨斯（Alsace）的白葡萄酒；广东点心可搭配没有经
过橡木桶酿制的白葡萄酒，或单宁较少的红酒，例如勃艮第博若莱新酒（Beaujolais
Nouveau）、美国梅洛（Merlot）或新西兰黑比诺（Pinot Noir）等，都是很好的选择。
对于海鲜来说，清蒸鱼要保持鲜嫩细腻的香味，白葡萄酒应避免选择过分浓郁的类型，
可以考虑雷司令（Riesling）或密斯卡得（Muscadet）半干白葡萄酒；浓味的虾蟹可配
经橡木桶酿制的霞多丽（Chardonnay）；蛤蚌及蚝类就配上长相思（Sauvignon Blanc
） 或白诗南（Chenin Blanc）。海鲜要避免单宁含量高的红酒，因会破坏海鲜的鲜味
，甚至加重腥味的口感。闽菜用卤水制作的拼盘，笔者认为最好的配搭是冰冻的清淡红
葡萄酒，例如博若莱佳美（Gamay）酿制的新酒，堪称绝配。
上海和江苏菜多会偏甜，要避免单宁较重的葡萄酒，因单宁和甜味结合会发出苦味，不
是很好的配搭。建议用白葡萄酒或单宁较少的红酒配搭较为合适，也可以配上波尔多南
部的苏玳（Sauternes）甜酒。有些上海菜在吃的时候，需要同时蘸醋来吃，例如锅贴
、小笼馒头等食物，那就请不要配酒了，因为醋的酸味留在口中，配什么酒都不太合适
。请等待醋酸味消失以后，再喝葡萄酒吧。
当吃油腻食物的时候，红葡萄酒中的单宁，可以减低油腻的感觉，平衡食物的口感，故
此可考虑法国波尔多红酒及新世界的希哈。比如，笔者喜欢用赤霞珠配上红烧肉，厚重
的单宁可把油腻洗刷干净，吃起来是特别美味。
要替北京烤鸭配上好的葡萄酒，并不是一件容易的事情。烤鸭的肉质肥而不腻，鸭皮酥
脆香美，酱汁带有甜味，再加上葱丝和黄瓜条卷，真是难坏了不少葡萄酒专家。建议可
考虑带有酸度和略甜的白葡萄酒，笔者试过法国卢瓦尔河谷（Loire Valley）的白诗南
，配上北京烤鸭的效果算是不错。
有不少北方菜带偏咸的味道，请避免用单宁过重的红葡萄酒，因为高盐分会带出单宁的
味道，并不是很好的配搭。建议选择中等单宁程度的红酒，例如法国罗讷河谷南部的歌
海娜（Grenache）、波尔多右岸的梅洛（Merlot），它们带有浓度果味及适度的单宁，
适合配上偏咸及味道丰富的北方菜。
至于带辣味的四川菜，单宁必须尽量避免，不应配上红酒。由于食物的辣味，会破坏酒
中的层次感觉，所以应配搭果味较重、带有一定酸度的白葡萄酒，最好没有经过橡木桶
的酿制，例如法国阿尔萨斯的干白雷司令，就是不错的选择。
吃火锅应喝什么酒？说句实话，火锅当然要配上啤酒啦，如果硬要选葡萄酒的话，也要
挑一些温度较低的葡萄酒，例如冰桶中的香槟或简单的白酒。
最后还有一点要注意的（尽管实行的时候可能有点困难），就是中国菜在吃的时候，通
常都是全都一起上桌，并不考虑吃的次序，但在喝葡萄酒的时候，如果你先喝了较浓的
红酒，再喝较淡口味的葡萄酒，就较难充分感受后者的质感。所以最理想的做法，是先
从最淡的食物上酒，例如先吃清蒸鱼配白酒，再来中等味道的菜配黑比诺，最后是油腻
的红烧肉加上赤霞珠，那就可以充分感受每种葡萄酒的层次。
（本文作者林一鸣，中信证券国际企业高端客户及证券业务发展主管，持有美国专业认
证葡萄酒专家资格（Certified Specialist of Wine, CSW）、英国葡萄酒及烈酒教育
基金会（WSET）高级葡萄酒及烈酒证书。文中所述仅代表他的个人观点。）
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: 2013/09/11 07:23:50
: The Companies
: 林一鸣
: 很多人都会简单地把猪、牛等红肉配上红酒，鱼、鸡等白肉配上白酒，但这个逻辑放在
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