|
|---|
|
|
|
|
|
|
m**i
发帖数: 8296 | 1 【 以下文字转载自 HongKong 讨论区 】
发信人: rainbowwu (Ms.Wu :)), 信区: HongKong
标 题: 味蕾思故鄉 京滬杭人在香港
发信站: BBS 未名空间站 (Thu Sep 8 15:01:15 2011, 美东)
【明報專訊】尖沙嘴美食多不勝數，位置不算方便的柯士甸路，多年以來卻仍能吸引不
少極為嘴饞的名人來覓食。比方經營了半世紀的天香樓，每晚只招待約四桌客人，文人
墨客點名讚許，正宗風味媲美親身到杭州吃的杭州菜，而開業十三年的京味小店，就能
品嘗即叫即包即煎的誠意，在這裏還會發現傳統上海人手做的「元寶餛飩」。走一條街
，就可吃盡京、滬、杭的正宗滋味。
１˙杭幫蟹粉 金黃清鮮
中秋將至，大閘蟹癡已期待着一年一會的大閘蟹滋味。以往本地吃蟹文化，離不開珠三
角一帶產的青蟹（包括厴仔蟹、肉蟹）、花蟹、三點蟹，反而吃大閘蟹只是近半世紀左
右的事。老字號杭州菜館天香樓，據稱是本港最早引入大閘蟹的菜館，早在六十年代，
店方已派員到陽澄湖一帶向漁民採購大閘蟹。當年交通運輸未發達，大閘蟹唯靠火車運
送，然而溫度控制技術不如今日，大閘蟹舟車勞頓來到香港，到埗後活下來的不過半數
，導致其價格高企，故當年持螯賞菊絕對是非富則貴的名流玩意，當中包括著名作家查
良鏞、國畫大師張大千等酷愛美食之士。
每晚只招待幾枱客
天香樓由吳松街舊店遷到現址已有三十九年，多年來保留着量小質優的風格，廚房兩組
爐頭每晚只招呼四枱左右的客人，縱然秋後客似雲來，第二代主理人韓美娜仍堅持每晚
只做一輪客人生意，六時開店十時打烊，廚師班底數十年來不變，均為杭州名廚孟永泰
的門生。招呼的「小寧波」張滿甫經理工作近四十年，不少熟客由年幼開始便隨祖父母
同來，由牙牙學語到成家立室。客人欣賞多年不變的風味，比方招牌的炒蟹粉較別家清
鮮，韓美娜只選取四至五両左右的大閘蟹，另外這是宴客的大菜，為令賣相更體面，只
取雪白的蟹身拆肉，而棄帶黑色衣膜的蟹爪不用，炒出來的蟹粉金黃華麗，配以自家製
的小麥麵條，流露着傳統杭幫菜表現菜式原味的清麗風格。
響鈴鬆脆「鈴鈴」叫
其他小炒售價雖較坊間高，但熟客多年不變心，只為粗材細作的真味，簡單如炸響鈴，
一般客人視之為粗物故坊間廚子不會重視，但這裏採用杭州送來的腐皮，捲成逾十層的
小塊，以文武火炸至金黃酥化，啖入口鬆脆得「鈴鈴」作響，材料不貴，貴在廚功和心
思。由於杭州人視黃鱔為珍味，韓美娜便特別設置瓦缸，養活黃鱔，待客人落單時即宰
即泡油，過程約十分鐘，黃鱔的鮮味沒有隨時間而流逝，看似平凡，卻啖出杭幫菜的真
味。
天香樓（珍記）杭州菜館
地址﹕尖沙嘴柯士甸路18號C僑豐大廈地下
電話﹕2366 2414
２˙式煎餃 焦脆爆汁
就在杭州菜館的斜對面，十三年前多了一位老北京作伴，這位姓張的北京人年幼時隨祖
母學包餃子，來到香港後便開設專賣北方餃子和手拉麵的小店。為人勤力的他堅持每天
由早開業至深夜，勤力加上菜式抵吃，當附近的多間店子相繼轉手或結業，這間北京水
餃店卻能笑看風雲，而追捧者不乏名人明星，蘇民峰、張衛健，甚至飲食專欄作者蔡瀾
都讚其手拉麵和餃子有誠意。
羊肉大葱餡餅 即叫即包
小店不大，裝潢格局老套，然而熟客不少，他們人多時不介意搭枱，菜式即叫即煎。老
闆張先生笑言開業十三年，其間加入了不少迎合市場口味的菜式，只有他每天親自包製
的韭菜餃做法一成不變，賣相雖然談不上細緻，但入口外皮煙韌，韭菜香濃肉餡滲汁，
加上即叫即煎皮極為焦脆，一客煎餃加上一碗手拉小麥麵足夠細食的客人二人分享。
拉麵「硬淨」不失爽韌
而這裏用的拉麵採用北方小麥粉，質感接近當地「硬淨」又不失爽韌的風格，建議點選
無湯的拌麵或冷麵，更能感受麵條粗中帶細的北方風味。另一推介是堂弄的羊肉大葱餡
餅，由包餡到堂煎百分百即點即製，入口熱辣辣的，味道怎會不好？
北京水餃店
地址﹕尖沙嘴柯士甸路15號A2舖
電話﹕2368 3028
３˙滬式「元寶」 以豆代菜
在紅磡開業十六年的人氣上海小店「阿芳餛飩」，老闆娘趙月芳是上海人，她堅持每隻
餛飩都以鮮肉親手製作，每日只做兩款口味（餛飩和餃子），七時開店到每天下午三時
許售罄便打烊，周日family day要陪家人而休息，生活十分LOHAS。而近日在柯士甸路
開設的分店，餛飩由跟隨芳姐多年的韻姐製作，上海出生的她每天包摺逾五百隻，見餛
飩多過見人，自然熟能生巧。這裏的「元寶」餛飩餡料以四季豆代替上海白菜，四季豆
取肉烚後，壓成蓉混和豬肉，味道清香，而配餛飩的清湯亦加入蝦米，喝起來多添鮮味
，啖得出心機。小店在菜式設計上亦貼心，招牌餛飩可配搭餃子，除了正常分量十粒的
雙拼外，為了照顧食量小的客人，設有一客六粒的鴛鴦配搭；小店打理得乾淨企理，更
設有Wi-Fi免費上網，實在驚喜。
阿芳餛飩
地址﹕尖沙嘴柯士甸路15號A舖
電話﹕2722 1982
文﹕劉彬（foodxfile.blogspot.com）
編輯 方曉盈
美術 Ying
天香樓花雕 -- 三十年的陳年花雕，每年加入適量的新酒，有陳酒醇亦富新酒香。（$
398/斤，$199/半斤，天香樓（珍記）） |
|
|
|
|
|
|
