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l*****u
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1
【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
【 原文由 bluebird 所发表 】
腊羊肉
1900年,庚子事变,慈禧太后怆惶出逃,避难西安,一日坐御辇经城
内桥梓口坡道,闻香停车,问:何处美味?答:铺里煮羊肉。便馋涎欲
滴,派人购买,尝之大喜,后赏金字招牌:“辇止坡”。
辇止坡的羊肉便是腊羊肉。本是百姓食物,太后竟也辇止;而在这以
前,百姓更是早已马止、步止,故此食品更朝换代数百年流传不失。
制作此肉一腌:大瓷缸倒入井水,羊肉,带骨鲜羊肉,皮面相对折叠
而放,撒精盐、芒硝,夏腌一至两天,春秋腌三至四天,冬腌四至五天,
腌到肉里外色红。二煮:倒老卤汤多少,倒清水多少,辅花椒、八角、桂
皮、小茴香为料,旺火烧开,羊肉下锅,老嫩分别,皮面朝上,再烧开放
盐,尔后加盖,武火文火煮四五个小时至肉烂。三捞:撇净浮油,火压来
灭,焖半小时待汤温下降,用长竹棍挑肉,放入瓷盘。四滗:肉皮面上平
放盘中,用原汁汤冲浇数遍,再小心以净布揩干。
因为是当年慈禧所留
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